“國(guó)家第三批QS食品認(rèn)證工作將在6月底、7月初展開，屆時(shí)醬菜、腌菜等中國(guó)傳統(tǒng)食品將被列入需要市場(chǎng)準(zhǔn)入認(rèn)證才能流通的食品之一，而與此相對(duì)的是，我國(guó)傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)滯后和不科學(xué)的一面卻在制約傳統(tǒng)食品的發(fā)展?！北本┝鼐邮称酚邢薰旧a(chǎn)供應(yīng)部部長(zhǎng)陳杰在6月23日接受本報(bào)記者專訪前一刻，還在不時(shí)地與北京市質(zhì)檢部門交涉即將推出并起到規(guī)范市場(chǎng)作用的醬、腌菜QS標(biāo)準(zhǔn)中不利于老字號(hào)發(fā)展的地方。
據(jù)悉，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品代表經(jīng)過了國(guó)家的批準(zhǔn)。所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強(qiáng)制性的檢驗(yàn)，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS標(biāo)志）后才能出廠銷售，國(guó)家質(zhì)檢總局計(jì)劃用三到五年的時(shí)間完成全部食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施。自2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。肉制品、奶制品等第二批十類食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施于今年內(nèi)完成。而第三批即將啟動(dòng)的十類食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)準(zhǔn)如今已經(jīng)開始制訂初稿，其中的食品領(lǐng)域開始包含中國(guó)傳統(tǒng)食品的部分類別。然而，初稿剛剛公布，六必居等大型老字號(hào)企業(yè)，就對(duì)其中的部分內(nèi)容提出意見。
“我國(guó)對(duì)于傳統(tǒng)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)約束一直存在‘粗糙’之感，指標(biāo)要求缺少差別性及標(biāo)準(zhǔn)制訂跟不上食品消費(fèi)需求都是存在的問題?！标惤鼙硎荆趥鹘y(tǒng)食品安全控制中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是最高標(biāo)準(zhǔn)，在這種標(biāo)準(zhǔn)體系下，老商業(yè)部規(guī)定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制約下的公司標(biāo)準(zhǔn)等制約著產(chǎn)品的制作過程。而各種標(biāo)準(zhǔn)的針對(duì)對(duì)象也各不相同。例如，質(zhì)檢總局主要針對(duì)的是理化類指標(biāo)，而衛(wèi)生部則主要是針對(duì)大腸桿菌、亞硝酸鹽、重金屬含量等衛(wèi)生指標(biāo)。
在談到理化類指標(biāo)時(shí)，陳杰對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行表達(dá)了企業(yè)在具體操作過程中的為難之處。他舉例說，對(duì)于醬類產(chǎn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒有根據(jù)行業(yè)分類進(jìn)行很具體的標(biāo)準(zhǔn)制約，這種情況下，企業(yè)無法控制豆醬中的水分，也無法鑒定干、稀黃醬的區(qū)別（在傳統(tǒng)意義上，干黃醬的水分要低于50%，稀黃醬的水分要低于60%），使得企業(yè)的生產(chǎn)過程和成本計(jì)算受到了影響；此外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求每100克產(chǎn)品醬類產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的含量要大于0.6克，卻并沒有根據(jù)醬類品種分門別類規(guī)定，這也將涉及到生產(chǎn)成本和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的問題。
“另一方面，上世紀(jì)90年代中期制訂的一些關(guān)于傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)跟不上如今食品消費(fèi)趨勢(shì)了，這些標(biāo)準(zhǔn)的存在對(duì)于企業(yè)推陳出新甚至設(shè)置了阻礙?！标惤苣贸鲆黄堪b精美的六必居鮮菇肉醬對(duì)記者說，盡管這是企業(yè)研發(fā)部門根據(jù)新一代消費(fèi)者崇尚低鹽、健康的口味和心理研發(fā)出來的，其中也并沒有任何觸及食品安全的成份，卻一直得不到質(zhì)檢部門的認(rèn)可，不能拿到市場(chǎng)上去賣，理由是“按照質(zhì)檢總局的標(biāo)準(zhǔn)，每100克醬類食品中食鹽含量應(yīng)大于12克”，而鮮菇肉醬的食鹽含量還未達(dá)到4%?！澳鞘巧鲜兰o(jì)90年代消費(fèi)者的口味需求了，但如今，消費(fèi)者需求改變了，標(biāo)準(zhǔn)卻沒有跟著變。”陳杰解釋道，這瓶所謂的醬，真正醬的成份只占20%，其他50%是蘑菇，10%是肉類，20%為其他成份，因而盡管是消費(fèi)者喜愛的口味，但如果按照整瓶的量來推算鹽的含量，自然無法符合標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于即將推出的QS認(rèn)證中的醬菜標(biāo)準(zhǔn)初稿，陳杰認(rèn)為其中的某些標(biāo)準(zhǔn)條文不利于大型企業(yè)和老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展。比如初稿中“醬菜廠不許用水泥池腌菜”的條文，是由于南方大多數(shù)醬菜廠家規(guī)模較小，用瓷缸腌漬醬菜的緣故，而水泥池則更有利于機(jī)械化生產(chǎn)，在年產(chǎn)量上萬(wàn)噸的工廠比較適合應(yīng)用。他指出，醬菜在腌漬之后還將經(jīng)過清洗、脫鹽、脫水、除菌等各種工藝流程，腌漬階段的設(shè)備與最后的衛(wèi)生指標(biāo)關(guān)系并不大。
