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中國食品網(wǎng)

被“稀釋”的牛奶(二)

   2005-07-06 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)7120

3萬和50萬細菌含量的差距

每天早上四點鐘,陳小章和他雇的幾個年輕人就要起床,擠奶是每天的大事,8小時一次。雖然擠奶已經(jīng)機械化,但近200頭牛擠下來,還是很累。

擠下來的奶需要保存在冷藏室,溫度控制在4度。“這都是嚴格要求的?!标愋≌抡f。

“平均來算,光明每24小時會來一趟保溫車取一次奶,同時再裝走三個小瓶的奶用來檢驗?!标惛嬖V記者,光明裝這三小瓶奶,一瓶是用來查細菌含量,一瓶查蛋白質(zhì)、脂肪和冰點,看你有沒有摻水,還有一瓶查抗生素。

按照光明的標準,如果每毫升細菌含量在5萬以下,每公斤獎勵8分錢,5萬到10萬的,獎勵4分錢,在10萬到 40萬之間按照標準付錢,超過40萬要扣錢。這是光明對奶源進行質(zhì)量控制的一個方法。

陳小章奶場的奶的細菌含量現(xiàn)在基本都能控制在40萬以下,“但想要拿到獎勵很難,細菌量達到10萬以下可能性很小”。對陳來說,要把細菌量控制到10萬以下所花的力氣太大了,但獎勵的力度又不夠大。

事實上,中國的國家標準是50萬細菌,光明的要求已經(jīng)算比國標高出很多。

“在歐洲,鮮奶的細菌含量一般要求在每毫升5萬以下,丹麥99%的生奶細菌含量在3萬以下,已經(jīng)達到了巴氏殺菌奶的細菌量標準?!鳖櫦焉嬖V記者,歐洲用巴氏殺菌法加工鮮奶,加工溫度只需要達到72度,保留了大部分牛奶的營養(yǎng),在中國,很多企業(yè)為了使巴氏殺菌乳的貨架壽命跟國外一樣能達到7—10天,生產(chǎn)玻瓶裝或者塑袋裝時,把溫度提高了1 0余度,達到了85—88度,而屋頂紙裝的,溫度達到了102度甚至更高。

這樣的后果是營養(yǎng)遭到破壞,牛奶的口感完全變樣。

“我們只有細菌考核,缺乏營養(yǎng)考核?!鳖櫦焉龑@點很不滿,“喝牛奶本身喝的就是營養(yǎng),營養(yǎng)都沒了,那不就等于喝水嗎?!鳖櫢嬖V記者,原奶中本來就有88%的含量是水,如果加工不當,剩下的12%的營養(yǎng)再打折扣,營養(yǎng)價值就很低了。

在顧佳升看來,上海本地的奶牛質(zhì)量在國內(nèi)已經(jīng)算不錯了,生奶基本上都能達到低于50萬菌的國家標準要求,“在別的一些地方,上百萬的都很多”。

“就上海地區(qū)來說,大約有40%的生奶目前就能用于標準的巴氏殺菌工藝,但需要將他們分開來單獨運輸、儲藏和加工?!鳖櫦焉f。

牛奶的錯位

雖然市面上,各種包裝的奶大行其道,但陳小章不相信市場上的牛奶,他都是直接拿奶場的牛奶,自己煮來喝。

陳小章的牛奶喝法很原始。在歐洲上千年的喝奶歷史上,大部分時間都是這樣喝的。因為生鮮奶對外來微生物的抑制作用一般能有兩個小時。

但是,從牛奶還沒有擠出來開始,污染的可能性就一直存在。有可能遭到健康帶菌牛體或病牛自身的感染,也可能在擠奶和收集以及運輸過程中被各種微生物所污染。

巴氏殺菌法的出現(xiàn),解決了牛奶殺菌的問題,同時又保存了牛奶的營養(yǎng)。但巴氏奶要求在攝氏10度以下0度以上的環(huán)境中保存,離開這個溫度就容易變質(zhì),保質(zhì)期也只有幾天時間。

一般來說,每天早上家庭送的鮮奶和市場上的冷藏鮮奶都屬于巴氏奶。而市場上那些保質(zhì)期在45天和幾個月的利樂包裝奶都不屬于巴氏奶,屬于滅菌奶。滅菌奶使用超高溫滅菌法(UHT),分間接加熱和直接加熱兩種。直接式加熱時間快,營養(yǎng)保存相對比較多,但成本很高。大多數(shù)中國企業(yè)采用比較便宜的間接式加熱,但牛奶的營養(yǎng)損失比較大。

“因為奶源的問題,鮮奶加工的溫度比國際上要高得多,造成在營養(yǎng)和口感上巴氏奶和滅菌奶沒多大的差異?!鳖櫿J為,這樣一來消費者感覺模糊了,“事實上,因為營養(yǎng)價值和口味的原因,國際上巴氏殺菌奶的合理價格應(yīng)該是滅菌奶的至少一倍?!?br>
中國人喝牛奶的歷史就不到百年,對喝奶并不是太講究。最早也是在通商口岸由外國人帶進了奶牛。1933年,上海共有奶牛場90家,奶牛2677頭,由加工企業(yè)向社會供應(yīng)“新鮮牛奶”,那時候,牛奶是少數(shù)人喝的高級品。

“就算在1980年代,牛奶也還是一個滋補品?!鳖櫿f,由于國內(nèi)對奶的認知不足,“含乳飲料的發(fā)展速度超過了液態(tài)奶;液態(tài)奶中,滅菌奶的發(fā)展速度超過了巴氏殺菌奶?!?br>
在上海武寧路家樂福,蒙牛的促銷員正在給整箱的利樂枕包裝奶加貼促銷裝。夏季的到來,利樂裝牛奶因為其攜帶和保存的方便,其銷售跟賣飲料一樣。“不管是蒙牛、光明還是伊利,添加了水果或巧克力的奶都賣得特別好?!贝黉N員告訴記者,鮮奶的銷售顯然沒有那樣火爆。

“加了果汁或巧克力等物的牛奶其實等于又在那12%營養(yǎng)里打了折扣。”顧佳樂說。

無論在家樂福、易初蓮花還是在聯(lián)華,近10個品牌,打著各種概念的利樂裝的滅菌奶充滿柜臺,整箱整箱的堆壘在那里。而鮮奶的數(shù)量卻少得可憐,并且價格也與滅菌奶基本持平。

斷章取義的市場空間

在顧佳升看來,中國奶業(yè)市場的發(fā)展是不健康的,雖然速度快得驚人。

“現(xiàn)在全球每人每年消費100公斤牛奶,中國才12公斤,就算在上海也才25公斤左右?!鳖櫿f,“于是企業(yè)就認為這中間的市場空間很大,其實這種說法并不是全對。”

顧告訴記者,在國際上,人均年消費的100公斤牛奶中,只有20到25公斤是液態(tài)奶,另外有差不多50公斤做了奶酪等奶制品。顧佳升認為,雖然在中國大部分地區(qū),隨著人民生活水平的提高,乳業(yè)市場的發(fā)展還有很大的空間,但是對于北京、上海、廣州等地區(qū)而言,則已經(jīng)過半飽和點了。

“國內(nèi)企業(yè)盲目看好市場,盲目擴張,超越了生產(chǎn)和管理能力。這也是中國奶業(yè)市場這樣那樣的問題很多的原因之一?!?br>
其實,中國奶業(yè)市場的發(fā)展中出現(xiàn)的最大一個贏家是利樂,不論你是喜歡“伊利”,還是青睞“光明”,或是鐘情“ 蒙?!?,都少不了接受利樂——這些液態(tài)奶包裝的生產(chǎn)者,幾乎所有的滅菌奶都采用了利樂包裝。

今年3月份,光伊利集團利樂包裝的液態(tài)奶就達到了一百億包。蒙牛的利樂包裝的銷量更是全球第一。記者在家樂福的銷售點拿到的一張蒙牛的廣告單頁上,還專門寫了利樂為蒙牛建造的一條利樂包生產(chǎn)線的事情。

“整個中國市場對利樂來說是一個奇跡?!鳖櫦焉嬖V記者,甚至利樂公司的人都對這種奇怪的發(fā)展感到驚訝。



來源:外灘畫報

 
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