中式快餐品牌“真功夫”在全國的第100家連鎖餐廳前不久落地廣州，這也是中式快餐品牌首次突破直營連鎖百店大關(guān)。有業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，“真功夫”擴(kuò)展如此快速，是與其近年及時作出戰(zhàn)略調(diào)整，并早在1997年就解決了“標(biāo)準(zhǔn)化”問題有很大關(guān)系。由此，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題再次引起社會尤其是業(yè)界的關(guān)注。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達(dá)85％，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一，整體實(shí)力仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際洋快餐。

對此，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴(yán)重滯后。

標(biāo)準(zhǔn)化對于連鎖企業(yè)來說，等同于產(chǎn)品模型與制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定一個模型，才可以不斷復(fù)制。而中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。

目前，不少中式快餐企業(yè)也意識到了“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性，開始對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)程序都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，還有的企業(yè)把每個產(chǎn)品的炒、蒸、燜等過程都流程化，可以做到即使是沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，在被招聘后經(jīng)過培訓(xùn)，也可做出相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。但如果廚師離開了公司，餐廳又得重新培養(yǎng)人才。這類標(biāo)準(zhǔn)化只是實(shí)現(xiàn)了把一個人培養(yǎng)成廚師的標(biāo)準(zhǔn)化，沒有從根本上擺脫廚師，還不能稱之為標(biāo)準(zhǔn)化。

相關(guān)專家表示，中式快餐一定要標(biāo)準(zhǔn)化，否則永遠(yuǎn)無法形成大規(guī)模的連鎖經(jīng)營快餐企業(yè)，但不能照搬洋快餐模式，而要立足自身特點(diǎn)，才可能走上本土快餐發(fā)展之路。真功夫餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人也認(rèn)為：“中式快餐不僅要學(xué)習(xí)洋快餐先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，而且一定要結(jié)合中餐特點(diǎn)，創(chuàng)造性地發(fā)明自己的標(biāo)準(zhǔn)化。”

在長達(dá)8年的中式快餐經(jīng)營摸索中，“真功夫”對中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化體系進(jìn)行了反復(fù)的研究和改進(jìn)，并總結(jié)出一套“標(biāo)準(zhǔn)深化”體系，即從生產(chǎn)操作到管理生產(chǎn)的方法與流程都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。

據(jù)介紹，“真功夫”根據(jù)中式快餐不同產(chǎn)品的特質(zhì)，分成不同的生產(chǎn)崗位，如蒸飯、蒸排骨、蒸湯等不同的生產(chǎn)崗位，而每個崗位又有不同的崗位設(shè)備與用具，并且有不同的生產(chǎn)操作、管理流程，而所有生產(chǎn)操作、管理流程都必須要標(biāo)準(zhǔn)化。從1997年到2000年，“真功夫”費(fèi)了很大心血，結(jié)合生產(chǎn)與管理流程，建立了一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，并在1999年出臺了9冊厚厚的《營運(yùn)手冊》，對各項(xiàng)運(yùn)營細(xì)節(jié)及崗位都形成至高無上的標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料采購、加工、配送、烹飪、店面裝修、人才選拔等所有環(huán)節(jié)。

業(yè)界普遍認(rèn)為，本土快餐只有完成這種標(biāo)準(zhǔn)深化，中式快餐才能從單店往多店發(fā)展、從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展。

來源:食品商務(wù)網(wǎng)