中式快餐品牌“真功夫”在全國的第100家連鎖餐廳前不久落地廣州，這也是中式快餐品牌首次突破直營連鎖百店大關。有業(yè)內(nèi)專家認為，“真功夫”擴展如此快速，是與其近年及時作出戰(zhàn)略調(diào)整，并早在1997年就解決了“標準化”問題有很大關系。由此，中式快餐標準化問題再次引起社會尤其是業(yè)界的關注。
據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85％，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一，整體實力仍遠遠落后于國際洋快餐。
對此，業(yè)內(nèi)人士分析認為，中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴重滯后。
標準化對于連鎖企業(yè)來說，等同于產(chǎn)品模型與制造性企業(yè)的關系，只有確定一個模型，才可以不斷復制。而中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標準化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。
目前，不少中式快餐企業(yè)也意識到了“標準化”的重要性，開始對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)程序都實行標準化管理，還有的企業(yè)把每個產(chǎn)品的炒、蒸、燜等過程都流程化，可以做到即使是沒有廚藝經(jīng)驗的人，在被招聘后經(jīng)過培訓，也可做出相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。但如果廚師離開了公司，餐廳又得重新培養(yǎng)人才。這類標準化只是實現(xiàn)了把一個人培養(yǎng)成廚師的標準化，沒有從根本上擺脫廚師，還不能稱之為標準化。
相關專家表示，中式快餐一定要標準化，否則永遠無法形成大規(guī)模的連鎖經(jīng)營快餐企業(yè)，但不能照搬洋快餐模式，而要立足自身特點，才可能走上本土快餐發(fā)展之路。真功夫餐飲管理有限公司負責人也認為：“中式快餐不僅要學習洋快餐先進標準化經(jīng)驗，而且一定要結(jié)合中餐特點，創(chuàng)造性地發(fā)明自己的標準化?！?br>
在長達8年的中式快餐經(jīng)營摸索中，“真功夫”對中式快餐的標準化體系進行了反復的研究和改進，并總結(jié)出一套“標準深化”體系，即從生產(chǎn)操作到管理生產(chǎn)的方法與流程都實行標準化。
據(jù)介紹，“真功夫”根據(jù)中式快餐不同產(chǎn)品的特質(zhì)，分成不同的生產(chǎn)崗位，如蒸飯、蒸排骨、蒸湯等不同的生產(chǎn)崗位，而每個崗位又有不同的崗位設備與用具，并且有不同的生產(chǎn)操作、管理流程，而所有生產(chǎn)操作、管理流程都必須要標準化。從1997年到2000年，“真功夫”費了很大心血，結(jié)合生產(chǎn)與管理流程，建立了一套標準化體系，并在1999年出臺了9冊厚厚的《營運手冊》，對各項運營細節(jié)及崗位都形成至高無上的標準，涉及原料采購、加工、配送、烹飪、店面裝修、人才選拔等所有環(huán)節(jié)。
業(yè)界普遍認為，本土快餐只有完成這種標準深化，中式快餐才能從單店往多店發(fā)展、從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展。
來源:食品商務網(wǎng)
