1 中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化有利于弘揚民族文化
1.1 傳統(tǒng)食品的困惑
中國的飲食文化在世界享有盛譽，我們都有一種中國飲食甲天下的感覺。近2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐，諸葛亮發(fā)明了饅頭，饅頭實際上就是中式漢堡包，但比漢堡包早了1000多年。唐代又開發(fā)了面條，點心等，這些都是了不起的發(fā)明，直到現(xiàn)在還影響著我們乃至人類的生活。
然而，在看到這些輝煌歷史的同時，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰(zhàn)和危機。由于文化滯后、技術落后等原因，許多傳統(tǒng)食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。為了維持生存，一些食品廠家不得不翻來覆去借用“御用”、“宮廷”、“祖?zhèn)?rdquo;、“貢品”的虎威，一些飯館的開張竟靠珍禽異獸、蛇蝎蟲鞭，可樂壓倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鶴立雞群”，西式火腿要取代臘肉，甚至中國人發(fā)明的面條似乎也得掛上“正宗美國加州面”的牌子才好賣，就連餃子、面條、豆腐、火腿這些正宗中國發(fā)明的東西，也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆?jié){、油條、釀皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌主食品，在城市處于地攤位置，常被工商、質檢、媒體、公安作為曝光重點。一句話傳統(tǒng)遇到現(xiàn)代的挑戰(zhàn)，經驗受到科學的考驗。
1.2 民族復興與文化復興
在清理批判舊文化的同時，我們也必須看到中華文化孕育創(chuàng)新、進步的輝煌一面。由于近代200年中國科技的落后，導致了中華文化的危機，產生了不可忽視的文化虛無主義，加之長期重技術，輕科學：重意識，輕文化的傾向，使我們失去許多優(yōu)勢。尤其是對自己的傳統(tǒng)和文化失去了自信。無論是服裝、還是飲食，從建筑景觀，到文化生活，中華傳統(tǒng)都受到西化的挑戰(zhàn)。而這種西化的背后，正是民族文化的虛無主義。
我們曾有著輝煌的飲食文化，且不說饅頭、面條，火腿，豆腐這些世界性偉大發(fā)明，釜甑鼎鑊箸杯壺盞等精美的食器也確實推動了人類的飲食文明。我們的飲食禮儀在國外弘揚光大，例如：無論是歐洲還是日本，喝葡萄酒用高腳酒杯，喝咖啡，紅茶用帶碟的有柄杯，而茶則保持中華傳統(tǒng)用無柄瓷杯。
世界各民族的競爭不僅是技術經濟的競爭，更是文化的競爭。文化同樣對經濟的發(fā)展有著不可估量的作用，應對加入WTO的一個重要戰(zhàn)略就是發(fā)揚民族文化，強化具有民族特色的消費氛圍。許多國家，如日本、法國、韓國等都是這么做的。他們甚至提出了“身土不二”(身為國人消費不能依賴他鄉(xiāng))的消費理念。“一方水土養(yǎng)一方人”更是中國人的深厚民族情節(jié)。
因為生活習慣，消費模式，甚至經濟結構無不和文化密切相關，許多先進的國家十分重視技術和文化的統(tǒng)一，十分珍視自己的食品文化，保護和發(fā)揚自己的食品文化，甚至把它作為維護民族權益，保護本國農業(yè)的戰(zhàn)略。最典型的是日本，盡管過去英、美等國把吃生魚、生肉看作是原始落后的飲食文化，可是日本人并沒有輕易放棄，而是不斷弘揚豐富其形式，終于成為連美國人都認可的美食。日本有一種類似我國豆豉的大豆發(fā)酵食品“納豆”，100年前日本北海道大學的教授就指出：“…對營養(yǎng)豐富、易消化，可與歐美的干酪媲美的納豆，應使其擺脫不衛(wèi)生的稻草包裹，……改變納豆在食品中的卑賤地位，使之成為真正先進的文明食品。這樣就可以使它擴大消費市場，甚至成為外國人也喜歡的美食，從而提高本邦特產大豆的身價，因此要大力提倡食用納豆。”對這樣的傳統(tǒng)食品日本學者鍥而不舍，不僅使它成為世界關注的學術領域，研究發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵產物有著很強的抗血栓功能，使它成為更受歡迎的功能食品，還得到工業(yè)化開發(fā)，成為方便食品。而生產日本納豆所要求的大豆也使得其國產的小粒大豆抵御了美國大粒大豆的競爭。#p#分頁標題#e#
日本人在明治維新前不吃牛肉，后來從歐美傳進了牛肉的吃法，但他們并沒有把正宗美國牛肉定位高檔，而是把本民族喜歡的“和牛”推為高級品，以至于在后來的牛肉貿易大戰(zhàn)中可以與美國抗衡。
我們卻走了相反的道路，例如：葡萄酒在我國本是傳統(tǒng)食品，唐代詩人“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的名句，使葡萄酒成為餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我國餐桌上不喜歡喝烈性白酒的人，特別是婦女、老人的小酌飲料。那時，國產葡萄酒，如：長城紅葡萄酒(民權紅葡萄酒)等，酒精度較低，略帶甜味，香醇可口。1988年我國葡萄酒產量一度達30多萬噸，可是后來，在“大引進”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行業(yè)把它們定為“低檔次酒”，而“干白”、“干紅”，這些酸、澀、辣、干的法國風味酒成了推崇、宣傳的樣板。似乎不是法國風味，就不算正宗葡萄酒。結果餐桌上本來能喝一些甜葡萄酒的人，反而沒有了自己喜愛的飲料，只好喝“可樂”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干紅”葡萄酒中攙上“雪碧”以適應自己口味。
1994年我國葡萄酒產量下降到重8萬t。其實即使喝“干白”、“干紅”的國人，也未必都喜歡其口味，就如喝“XO”酒一樣，只不過忍著苦澀，以顯示“摩登”罷了。相反在日本、智利、德國、美國的加里福尼亞州葡萄酒產地，他們總是強調自己的葡萄酒是世界最好的，并無“法國酒高級”的概念。近年這些國家地區(qū)葡萄酒的挑戰(zhàn)甚至使法國節(jié)節(jié)敗退，大有難以招架之勢。
西方國家由于較早進入飽食時代，糖飽肥膩引出許多疾病，因此他們從恐糖到厭甜，喜歡“干葡萄酒”倒也不無道理。而我國人均糖的消費量只有7kg/年左右，是世界人均糖消費量20kg/年的1/3，是西方發(fā)達國家人均消費量的l/5。我國餐桌上不僅“雪碧”、“可樂”、而且各種果汁甜飲料頗受歡迎，葡萄酒甜一些有何不可。其實食品的檔次高低主要應看當?shù)叵M者的意向，中國人最喜歡的就應是高檔的，用外國人的價值觀，設定中國食品檔次，實在是“替他人作嫁衣裳”。這樣的糊涂認識已經使我國的葡萄酒貿易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦難言。
對所謂“泰國香米”的宣傳，中日就有不同做法。我國一方面自己的好大米“賣難”，另一方面卻跟著泰國商家把那種有異味的米說成香米、高檔米，而日本干脆稱之為老鼠尿米，因為那異味的確類似。泰國米在日本成了不受歡迎的低檔次米。當然日本同時又一直努力使其國民，甚至世界認同日本米最好的價值觀。
我們之所以屢犯“邯鄲學步”的錯誤，主要還是對中華食品寶庫熟視無睹，對豐富的中華食品文化缺乏了解。其實無論東方飲食或西方飲食，都有自己深厚的文化、社會根基，如果失去這個根基就會面臨危機。食品文化是人類文明、生命活動的重要組成部分，它也與各民族、各地區(qū)人們生活的社會、歷史和自然條件密不可分，如果在食品的研究和開發(fā)中能夠更加注重其民族特色和文化底蘊，發(fā)揮其文化功能，則會使我們的生活更加豐富、多彩，健康發(fā)展。我國已經加入WTO組織，要使我國的農業(yè)，食品工業(yè)在強大的國際競爭中得到發(fā)展，弘揚民族文化，開發(fā)我國的民族食品，確立這些食品的特殊規(guī)格標準十分必要。
文化滲透在人們的思想中，文化體現(xiàn)在民族的精神上，文化與科技、經濟緊密相連。偉大的科學發(fā)明產生于偉大的文化環(huán)境。起源于歐洲的現(xiàn)代科學可以說就是從意大利文藝復興開始的。中華民族的偉大復興，理所當然地包括民族文化的復興，傳統(tǒng)飲食文化的振興。然而文化的復興不是復古，它是思想的解放和創(chuàng)新，是世界古今中外人類智慧的融合和結晶，是推動科技前進的動力，是凝聚中華民族信心和力量的源泉。因此我們在積極學習借鑒外國先進文化的同時，也要反省民族虛無主義的殖民地文化影響，真正認識和發(fā)掘偉大中華民族#p#分頁標題#e#
文化的真諦，弘揚民族文化的優(yōu)良傳統(tǒng)。中華民族文化的主流是創(chuàng)新的文化，是先進的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。對于這個優(yōu)勢是忽視，還是發(fā)揚，這不僅關系到一個民族的自信心和凝聚力，更影響到我國在世界經濟、科學、技術領域中競爭的實力。萬不能把弘揚民族文化狹義地停留在演幾出古戲，修幾座古廟，建幾個仿古景點的水平上，而應當揚棄我們民族文化的糟粕，弘揚其博大精深、創(chuàng)新進取的精髓，推動中華民族的偉大復興。應該認真分析中華飲食文化的歷史、現(xiàn)狀，系統(tǒng)調查、搶救、研究和開發(fā)我國各地傳統(tǒng)食品，讓他們?yōu)槿祟愒僭燧x煌。
現(xiàn)代食品加工要求食品具有四方面的功能：營養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中國的傳統(tǒng)主食之所以在我國有著深厚的基礎，是因為它是中國飲食文化的重要組成部分。從日常生活不可缺少的饅頭、面條、米飯，到過節(jié)餃子、月餅，以及年糕、紅雞蛋等等，不僅養(yǎng)育了中華民族，還給千家萬戶帶來生活的樂趣和希望。許多國家都十分珍視自己的食品文化，保護和發(fā)揚自己的食品文化，甚至把它作為維護民族權益
2 農產品規(guī)格化、標準化是中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化的重要條件
2.1 何謂農產品的規(guī)格和標準
2.1.1 農產品規(guī)格
所謂規(guī)格是對產品的內在使用性能和檔次的要求。農產品規(guī)格一般是由政府權威部門或權威組織，對農產品的檔次進行的標準化規(guī)定，并通過食品標簽制度，保證消費者對各種產品有一個判斷和評價的依據(jù)。首先，凡規(guī)格化產品，其品名都要有準確定義，如：豆腐、豆?jié){、豆奶和豆乳飲料等都應該有嚴格的定義。許多國家通過立法來保證規(guī)格化實施，例如，日本農林水產省(即農業(yè)部)對于農產品制定了“農林物資規(guī)格化及正確表示品質法律”(簡稱ＪＡＳ法)。依照ＪＡＳ法，日本對393種農、林、水產及食品制定了相應規(guī)格。例如：ＪＡＳ規(guī)格中面類有8種規(guī)格，油脂有6種規(guī)格，肉制品有20種規(guī)格。規(guī)格的內容一般包括：適用范圍、用語定義、等級檔次、測定方法、合格認證、合格標簽、注冊標準、生產許可證認定技術標準等。
2.1.2 農產品標準
標準是對產品品質的要求，它是品質的保證。例如，農產品中食品的品質包括基本特性要求和功能特性要求?；咎匦灾饕福籂I養(yǎng)特性(化學成分、可食性)和安全衛(wèi)生特性(微生物指標、污染程度等)。食品的功能特性通常指：嗜好特性、外觀特性、加工特性、流通特性和簡便性等。對于不同規(guī)格的各類食品，針對以上特性要求，都有其相應的質量標準。為了保證標準的實施，有的國家實行嚴格的食品標簽制度。例如，日本無論該食品是否通過ＪＡＳ規(guī)格認證，都要求產品必須注明表示其品質的標準。品質表示標準包括以下內容。
一覽表示項目：(1)品名；(2)原材料名；(3)內容量；(4)制造年月日；(5)制造廠家或經營商家名；(6)使用原材料；(7)適食期限(間)，要注明相應保存方法；(8)烹調方法；(9)使用方法；(10)保存溫度；(11)原產國(進口品)。
表示方法：對以上表示項目，規(guī)定有規(guī)范的用語、字體大小和具體表示方法。
禁止表示的事項：容易誤解和含混不清的用語，可能對內容物產生誤認的文字、插圖及其它禁止事項。例如，日本糧食廳規(guī)定，對于大米包裝袋上印刷的標簽性文字不許有類似：“特選米”、“極上米”、“優(yōu)良精米”、“特上等白米”、“最高品質米”、“嚴選米”、“精選米”、“特選大獎米”、“推獎米”、“上等白米”、“優(yōu)良米”、“味一番(味道第一)米”、“優(yōu)米”、“新米”、“東北米”等等，容易引起誤解的用語。#p#分頁標題#e#
歐、美、日等國，近年更加強了對食品品質表示的規(guī)范，食品的標簽上除原材料外還要特別注上營養(yǎng)成分，即：每100ｇ(或ml)內容物中熱量、蛋白、脂質、糖質、食鹽等成分的含量，有的還要注明維生素Ａ、β-胡蘿卜素、食物纖維、鈣等營養(yǎng)素含量。
2.2實施規(guī)格化、標準化的意義
2.2.1規(guī)格化、標準化是質量的保證
工業(yè)制品為了保證產品合格，必須要有形狀、尺寸、精度等規(guī)格，而食品的規(guī)格標準，例如安全衛(wèi)生標準等，對保證消費者的健康，乃至生命都是至關重要的。尤其是隨著溫飽問題的解決，人們生活質量的提高，大家對食品品質要求越來越高。近年許多深刻的教訓說明，沒有規(guī)格品質保證的農產品、食品，即使便宜也很難有市場。由于我國食品規(guī)格化、標準化的滯后，已經造成一些惡果。
2.2.2 食品工業(yè)需要規(guī)格化標準化原料
產業(yè)化生產的農產品，需要加工增值；工業(yè)化食品的增長趨勢，也需要越來越多的規(guī)格化、標準化原料。因此，作為食品工業(yè)原料，糧油產品再也不是原來意義上的“口糧”，而是有嚴格規(guī)格要求的工業(yè)原料。例如，加工面包用小麥，就必須是符合加工高筋粉要求的小麥品種；豆腐用大豆與榨油用大豆規(guī)格也不相同。
2.2.3我國農產品規(guī)格化、標準化是發(fā)展國際貿易的需要
農產品，特別是生鮮食品，其商品特性雖然有貯藏難、標準化難、規(guī)格化難的特點。然而，國際貿易卻強烈要求規(guī)格化、標準化，它是物流與商流分離的條件。隨著世界糧油產品貿易的擴大，各國都在強化自己的貿易地位，制定完善的標準和質量評價體系。除國際標準化機構(ＩＳＯ)外，1962年ＦＡＯ和ＷＨＯ還成立了ＦＡＯ/ＷＨＯ聯(lián)合食品規(guī)格委員會，加強國際食品規(guī)格的制定、協(xié)調、推進工作。發(fā)達國家往往會利用自身在規(guī)格化、標準化方面的優(yōu)勢，控制貿易技術壁壘，影響國際標準，獲取國際貿易中的有利地位。我國不僅是食品生產最大國，也是食品消費最大國，理應以我國飲食消費特點，影響農產品國際貿易標準的形成，這也是我國加入ＷＴＯ后，保護我國農業(yè)生產發(fā)展的重要任務。同時，我國農產品規(guī)格標準只有盡快和國際接軌。才能在國際貿易中占據(jù)優(yōu)勢，擴大出口。僅1999年8月到2000年1月，美國食品與藥物管理局()ＦＤＡ)就因雜質、衛(wèi)生、農藥殘留、添加劑、標簽等原因扣留了我國634批出口美國食品?？梢?，建立符合國際食品法典的規(guī)格標準體系已經刻不容緩。
2.2.4 規(guī)格化、標準化是農業(yè)產業(yè)化經營和農產品進入現(xiàn)代化市場營銷系統(tǒng)的基礎
農產品的供應特性雖然有：①多戶經營、分散生產，生產者難以定價；②受自然影響大；③生產周期長等不利于產業(yè)化經營等因素。但農業(yè)現(xiàn)代化的實現(xiàn)不僅要求克服這些因素，走產業(yè)化經營道路，而且，許多發(fā)達國家的經驗證明：農產品規(guī)格化、標準化，正是農業(yè)產業(yè)化經營的關鍵和基礎。在現(xiàn)代流通體系中，公平公正的交易，不僅是市場法則，也是引導良性競爭的保證，它不僅可以保證消費者的權益，更能夠按照消費者的合理要求，鼓勵優(yōu)秀的農業(yè)企業(yè)家，指導農產品生產向優(yōu)質、高產、高效進步。顯然，公平公正交易的前提是農產品的規(guī)格化、標準化生產。我國糧油產品流通交易中假冒偽劣猖獗，市場秩序混亂，污染、攙假嚴重，而糧油產品規(guī)格化、標準化正是制止這一混亂局面，減少中間環(huán)節(jié)損失，提高農民收益的重要手段。同時，隨著超市、物流、信息化等現(xiàn)代市場流通系統(tǒng)在我國的發(fā)展，規(guī)格化、標準化更成了糧油產品流通的必要條件。
2.3. 我國在農產品規(guī)格化、標準化方面的問題
2.3.1管理體制問題#p#分頁標題#e#
對于農產品、食品的加工流通管理，由于受過去計劃經濟影響，我國至今尚未擺脫條塊分割的局面。農產品的生產屬農業(yè)部門管理，加工貯運流通又分屬其它多個部門管理。由于農業(yè)部門沒有農產流通加工管理部門，就很難根據(jù)加工和市場要求指導諸如：育種、栽培、生產計劃、農業(yè)經營等問題。往往農業(yè)部門推廣的“良種”多指高產和抗逆性指標好的品種，而加工品質、使用用途則很少考慮。即使在農產品加工方面，也存在多頭管理問題，大的區(qū)分，分為農產品流通加工業(yè)和食品工業(yè)兩大系統(tǒng)。農產品流通加工業(yè)又有三大塊：①農產品流通：一般由供銷糧食部門(全國供銷總社、國內貿易局)管理措施，包括水果、蔬菜、肉類、水產流通；②原糧等糧油產品收購銷售、糧食加工：由國家糧食局管理，主要搞糧食、植物油業(yè)的初加工(碾米、磨面、榨油等)及產品經銷；③其它還有：農業(yè)部門管理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和外國企業(yè)、合資企業(yè)(涉及食品加工、制造、貿易)。食品工業(yè)基本上由輕工部門管理，由于行業(yè)關系它包括：①食品制造業(yè)(米面烘焙、油脂加工、肉類、制糖、加工鹽、蛋品、乳品、水產、罐頭、糖果糕點、調味料、食品添加劑等)；②飲料制造業(yè)(如料酒、酒精、無酒精飲料、制茶)；③煙草加工業(yè)。由于多頭管理，互不通氣，造成了統(tǒng)一規(guī)格標準體系難以形成的局面。
2.3.2認識問題
由于長期管理上的分割，也留下了認識上的誤區(qū)，從事加工的人員缺乏原料常識，從事生產的人員又缺乏加工知識，因而造成許多概念上的混亂。甚至，許多糧食、水果、蔬菜、畜產品等都沒有一個統(tǒng)一標準的名稱。例如，由于對“豆腐”定義認識不清，有人竟然把用大米作的凝膠產品稱作“大米豆腐”，把袋裝雞蛋羹產品叫做“日本豆腐”。由于概念不清，我國出現(xiàn)了不少所謂“優(yōu)質農產品”名稱的混亂，例如，把地名當品牌的“小站米”、“××貢米”等等。對規(guī)格化、標準化概念的模糊，也是工業(yè)化不發(fā)達國家的常見現(xiàn)象。
近年來，雖然人們明白了農產品不僅要高產，而且要提高質量的道理，但什么是質量?如何提高質量?怎么建立保證質量體系等基本問題并未解決。出于重視質量問題，人們都在提發(fā)展所謂“優(yōu)質農產品”、“專用農產品”。正如前文所述“優(yōu)質農產品”是一種含糊暖昧的概念，在國外食品表示中甚至禁止使用這樣的字眼。
首先，對于任何產品都不應允許劣質品生產，而農產品的優(yōu)劣如果指品種要求，那么過去向農民推廣種植的難道不是“良種”?其實“發(fā)展優(yōu)質農產品”的提法與發(fā)展“優(yōu)質紡織品”一樣，難以成為指導農民調整種植結構的明確提法。之所以有這種提法，是因為錯誤的認為：某些農產品豐收積壓，卻不適合加工某種食品，便是不優(yōu)，而有些短缺品種，適合加工便是優(yōu)質。其實，優(yōu)質是對同一品種的質量而言，例如蘋果、柑橘等從鮮食角度要求，某些品種很適合，但作為加工用品種，它就不見得能用。因此，不能因為它不適合加工或不適合鮮食就說它不是優(yōu)質。無論是鮮食品種，還是加工用品種，其產品中都可以按質量標準，區(qū)分其優(yōu)劣。問題是缺乏統(tǒng)一的規(guī)格標準鑒別，造成了過去產量高便是“良種”的誤解，以至于盲目種植，產品滯銷。有了規(guī)格標準化，按照標準可以把每一種產品分為等級，例如，大米可以按一定標準分為優(yōu)、良、合格、等外等檔次。優(yōu)、良等級的大米，價位雖高，可以滿足收入較豐，對美味要求高的消費者；合格米則是一般消費群的最佳選擇；等外米加工用最為適合。各等級的產品生產成本必然不同，市場份額也未必一定優(yōu)者最大，問題是只有規(guī)格化、標準化，才能保證生產者和消費者雙方的權益。#p#分頁標題#e#
“專用農產品”的提法也不確切。要求有限規(guī)格的原料，滿足幾乎是無限的成品制造，用“專用”一詞顯然牽強。就拿小麥制品來說，面包加工需要含面筋高的所謂“強筋粉”，對面條類“中筋粉”即可滿足，餅干、蛋糕必須用“低筋粉”。國際上一般就是按這樣的要求，制定小麥及小麥粉的規(guī)格標準?；旧习疵娼詈亢唾|量把小麥分為硬粒小麥、硬質小麥、中間質小麥和軟質小麥等。小麥粉也基本如此分為強筋粉、準強筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了這樣基本的規(guī)格，就可以滿足食品廠按各種不同產品的需要配成其專用粉原料。國外所謂“專用粉”往往是指超市上供家庭用的“預混合粉”( premix flour )，有蛋糕粉、面包粉、餃子粉等等，里面不僅是面粉，還混有膨脹劑、砂糖、酵母等必要成分，實際是一種半方便食品，銷量也很有限。只要農產品按規(guī)格標準生產，就能最大限度，最合理地滿足食品制造的各種用途。
2.3.3 農業(yè)經營體制問題
自從我國實行農業(yè)生產責任承包制度以來，每戶的經營規(guī)模一般很小，分散經營，缺乏農民合作組織對種植的統(tǒng)一規(guī)劃、指導和市場規(guī)范的收購加工體系，造成農民生產無序競爭，產品品種雜亂，無法有效進行規(guī)格標準管理。規(guī)格化生產是保證產品規(guī)格化標準化的最佳條件，但在我國村大、戶眾、田地少的現(xiàn)實條件下，則十分需要農民協(xié)作組織對農產品市場的協(xié)調和規(guī)范。
2.3.4 流通檢查設施技術
我國雖然也制定了不少農產品和食品標準，但無論是標準的制定還是實施，碰到最大的困難是，對標準所規(guī)定的技術指標，缺乏完善的檢查體系和相應的評價分析儀器。另外，收獲、干燥、冷藏、分級、分選等采后處理設施，流通貯藏設施、冷鏈系統(tǒng)、評價鑒定技術等都是我國農產品規(guī)格化、標準化實施的瓶頸。
2.3.5 現(xiàn)有規(guī)格標準急待規(guī)范
我國現(xiàn)有的國家標準也反映出一些認識上的混亂。例如：我國小麥粉的質量標準(ＧＢ1355-86)就沒有按小麥粉的面筋情況制定類似強筋粉、準強筋粉、中筋粉和弱筋粉的規(guī)格，而只是按磨粉出粉率(即灰分)將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。然而，在這些品種的指標中卻還規(guī)定了面筋量從特制一等粉到普通粉的依次降低排列。這顯然是將品種和等級兩個平行的概念混淆了。因為含面筋高的強筋粉可按出粉率劃分等級，含面筋少的弱筋粉同樣也應該按出粉率劃分等級，而一般講，等級越高，其面筋的主成分蛋白質含量越低。
2.4 農產品規(guī)格化、標準化的任務和前景
2.4.1 建立以加工和食用品質為中心的質量檢查評價系統(tǒng)
農產品規(guī)格標準的建立，首先要有一個要求目標。過去由于農業(yè)部門所關心的只是產量，所以對產品品質的評價多是單產和抗逆性，而在農產品的生產受到市場制約的時代，其使用要求就成了規(guī)格和標準最重要的目標。
2.4.2 建立規(guī)模化生產的農業(yè)生產體制
規(guī)?；a不僅是提高勞動生產率的需要，也是保證農產品規(guī)格化標準化生產的基礎。為此，要求農村盡快成立農民生產協(xié)作組織，或由所謂龍頭企業(yè)帶動農民的規(guī)?；a。擴大生產規(guī)模需要農村勞動力就業(yè)結構的調整，農村勞動力和人口的轉移，土地流轉制度等一系列的變革，是一面復雜艱巨的系統(tǒng)工程。
2.4.3 建立健全農產品市場體系和市場價格系統(tǒng)
規(guī)格系統(tǒng)、標準統(tǒng)一、優(yōu)質優(yōu)價、公平交易是維護規(guī)格化、標準化的前提。因此，必須盡快建立農產品、食品流通加工的統(tǒng)一管理部門，同時要加快使我國的規(guī)格標準與國際接軌。#p#分頁標題#e#
2.4.4 加大科技投入，建立農產品品質評價體系
開發(fā)農產品品質評價技術，配制相關設備和設施，建立有效的，權威的農產品質量評價、檢查、監(jiān)督、管理系統(tǒng)。
2.4.5研究開發(fā)適合中國國情，符合我國消費特點的農產品規(guī)格標準系統(tǒng)
許多國家為了保護本國農民和消費者利益，都根據(jù)自身市場特點建立本國的規(guī)格標準，并以此影響國際標準，使自己取得國際貿易的有利地位。我國有許多獨特的農產品和食品，例如：豆?jié){、油條、饅頭、腐乳等等，建立其規(guī)格標準，不僅可促進傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產，而且也是迎接加入ＷＴＯ的戰(zhàn)略措施。歐、美等國為了加大向我國出口小麥，已經著手調查研究我國饅頭品質和饅頭用小麥的評價標準。因此，建立我國的規(guī)格標準體系是一項重要而緊迫的任務。
總之，農業(yè)必須走產業(yè)化經營道路，而農產品的規(guī)格化、標準化是農業(yè)產業(yè)化經營的基礎。農產品要通過加工提高附加價值，食品工業(yè)也需要規(guī)格化、標準化原料。我國即將加入ＷＴＯ，國際貿易更期待著農產品的規(guī)格化、標準化。相信隨著我國農業(yè)向經營產業(yè)化、生產規(guī)模化、技術現(xiàn)代化、營銷組織化進步，產品的規(guī)格化、標準化會加快實現(xiàn)。
3 必須高度重視中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化
3.1 主食的工業(yè)化是我國農產品加工的主要方向
農產品加工增值成了人們的共識，然而，加工什么?是一個必須首先解決的問題。農產品要通過加工轉化，提高附加值，使其增值，達到農民增收。這是對的，但必須冷靜客觀地分析和科學地理解提高轉化率和附加值問題。提高附加值不僅只是使加工者賺錢，它還意味著作為產品的食物對人體可提供的單位熱量所消耗的能源會增加，意味著消費者購買食品的費用會增加，同時意味著農業(yè)資源的負擔會加重。不考慮實際功效，片面提高附加值，是我國許多“特色”食品曇花一現(xiàn)的主要原因。此外，消費者的營養(yǎng)吸收量有限，雖然他們可以選擇食品種類，但消耗總量不會有多少變化。
從另一角度看，由于我國有限的能源和資源，對生物資源的大量消耗并不適合我國國情。當前一個普遍的現(xiàn)象是：許多地方一味追求將糧食加工成高檔食品或禮儀食品，甚至靠“高科技”開發(fā)千奇百怪的所謂“滋補品”和“保健品”，更有甚者還企圖把珍稀動植物轉化為產品。且不說其中許多產品只是利用了我國廣大消費者營養(yǎng)知識的盲點，用“氨基酸”、“抗衰老”等科學詞匯引誘消費者，即使果有其事，這種做法不免忽視了成本、能耗和我國的消費水平，不僅會加重資源的負擔，也不會有穩(wěn)定的市場。
我國的食品加工業(yè)往往忽視了這樣的事實：農產品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費是主食消費。國際上發(fā)達國家食品加工的主體都是主食的加工。主食市場無疑是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場。當前最主要的是轉變觀念，著力提高主食加工的工業(yè)化水平，開拓主食市場。發(fā)達國家居民消費的食物中，工業(yè)化食品達到70%左右，有的達到90%以上，而我國這個比例只有15%～20%。以小麥制品為例，我國工業(yè)化生產的小麥食品，稱得上規(guī)?；a的是方便面，至今據(jù)統(tǒng)計已達1200多條生產線，然而其所用面粉僅占面粉總量的4%。而日本小麥粉生產量約為460萬噸，其中家庭用僅占4.5%，其余全部為加工用面粉。面粉用量中，面包用占36.0%，面條用35.5%，糕點用12.6%，工業(yè)及其他用面粉占10.0%。
3.2 主食工業(yè)化與食品文化及加入ＷＴＯ的對策
我國主食工業(yè)化已經提出多年，然而絕大多數(shù)居民仍然沒有擺脫每日三餐，點火炊飯的勞作，其原因應該總結。#p#分頁標題#e#
3.2.1 要發(fā)展對主食餐桌食品的加工，首先要面向我國廣大消費者的一日三餐開發(fā)產品
過去我們曾一度把發(fā)展面包作為主食工業(yè)化的突破點，因為面包有許多優(yōu)點，是許多西方國家居民的主食，然而主食食品畢竟食習慣有關，不象中山服改西裝那么簡單。面包不僅有口味習慣的問題，作為主食還有與其它菜肴，進餐方式搭配的問題。外國的面包搭配香腸、奶酪、黃油、生菜色拉相得益彰，可是就著炒青菜肉絲、燉豆腐吃，就未必滋潤。方便面之所以在我國發(fā)展很快，就是因為它首先是人們習慣了的主食。我們的主食中還有許多停留在原始的手工加工階段，如饅頭、包子、花卷、烙餅、豆?jié){、油條等等。開發(fā)這些食品應該很有市場。問題是一定要符合我國居民的飲食習慣。
3.2.2 開發(fā)主食食品，除了吸收國外食品的精華和技術外，對我國傳統(tǒng)食品進行全面系統(tǒng)地調查、整理、發(fā)掘和工業(yè)化改造，是當前的重要課題
我國各地有許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，即使在國外也受到重視，然而由于我們自己過去搞食品工業(yè)只注意國外先進技術，認為傳統(tǒng)東西落后過時，所以有的因跟不上現(xiàn)代人們消費的變化，失去了往日的光彩，有的甚至瀕臨失傳。值得一提的是象豆?jié){、豆豉、蕎麥饸 這樣的傳統(tǒng)食品，在國外不僅工業(yè)化生產，甚至成為高級的健康食品。
開發(fā)傳統(tǒng)食品既有繼承，也要有發(fā)展。對自己的東西妄自菲薄，往往會失去我們的優(yōu)勢，失去這些東西所蘊涵的中華民族智慧的結晶。其實，我們的先人對自己的國寶曾十分重視，在歷史上留下了許多像《齊民要術》、《安平公食學》、《飲膳正要》這樣的著作。然而，現(xiàn)代對我國傳統(tǒng)食品進行系統(tǒng)調查、科學整理、認真發(fā)掘的學術成果幾乎沒有。反倒是國外學者對我國的許多傳統(tǒng)食品頗感興趣，要“研究中國不同地域豆腐的制作機理”，“中國發(fā)酵豆制品的菌種及其演變”，“使用天然堿水的蘭州拉面”等等。造成這種墻內開花墻外紅現(xiàn)象的主要原因，除了近代我國形成了一種自卑落后心理影響外，也和我國曾片面強調所謂“高科技”、“新技術”、分不開。只有民族的，才是世界的，“溫故而知新”，對傳統(tǒng)東西的認識和升華不僅需要高科技，其成果也是創(chuàng)新。
3.2.3 傳統(tǒng)主食食品的開發(fā)需要創(chuàng)造和高科技
傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化生產并非簡單的規(guī)?；?、自動化改造，它既包括對產品從營銷學角度的定位和設計，也包括運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、加工學、工程學知識和技術生產出受市場歡迎的新產品。在國外，象肯德基炸雞、麥當勞漢堡包、方便面等等就是這樣成功開發(fā)的范例。必須指出，許多傳統(tǒng)食品已不能完全滿足現(xiàn)代人們生活的需要。主要差距是方便性、衛(wèi)生性、流通性和嗜好性等方面的問題。例如我國對土豆的傳統(tǒng)食用方法就大大限制了土豆的加工利用，豆制品也存在類似的問題。還有一些食品(如饅頭、餃子)雖然經過科技人員的努力，基本可以實現(xiàn)機械化、規(guī)?；a，但是顯然忽視了諸如發(fā)酵工藝、“老化”控制、風味和營養(yǎng)增強等加工工藝方面的深入開發(fā)，在標準化、規(guī)格化方面尚未達到商品性要求，因此，還不能說完成了工業(yè)化開發(fā)。這些傳統(tǒng)食品的工業(yè)化開發(fā)需要創(chuàng)造意識和多學科新技術的綜合應用，包括現(xiàn)代市場營銷理論和技術的應用。
應當指出我國主食工業(yè)化發(fā)展滯后的一個主要原因是過去計劃經濟的影響。而現(xiàn)在我國主食工業(yè)化的條件已基本成熟，食品工業(yè)也面臨加入ＷＴＯ的挑戰(zhàn)，食品加工企業(yè)怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質量的提高、農村經濟的發(fā)展帶來革命性進步。#p#分頁標題#e#
