從單一走向多元，從吃飽吃好到吃出新意和健康，從精工細(xì)做到合理搭配營(yíng)養(yǎng)，這一系列的變遷，以細(xì)膩的筆觸描摹30年來(lái)所經(jīng)歷的種種，我們的感官和欲望在這一刻被釋放得淋漓盡致--

傳承兩千多年的元宵節(jié)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變過(guò)程，如今雖已少見(jiàn)張燈、看燈、吃酒之相，卻也承襲了“北方吃元宵，南方吃湯圓”的習(xí)俗。當(dāng)食尚潮流發(fā)展到今天，正月十五老百姓餐桌上最為普通的元宵也可以成為窺視改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)人飲食變遷的一個(gè)窗口。

方式變遷：

從單一走向多元

如今，正月十五這個(gè)傳統(tǒng)佳節(jié)的必食品元宵，經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的演變，儼然已經(jīng)成為老百姓餐桌上一種速食品，無(wú)論你什么時(shí)候想吃都能在超市買(mǎi)到。

為滿足市場(chǎng)供應(yīng)，各商場(chǎng)超市元宵的口味仍以傳統(tǒng)為主，如黑麻椒鹽、奶油可可、桂花山楂等；同時(shí)，推出新品糖醇元宵，有黑麻椒鹽，紅豆沙兩種餡料。糖醇黑麻椒鹽餡中使用了木糖醇，糖醇紅豆沙餡中使用了木糖醇和麥芽糖醇，而不再使用甜味劑甜菊糖，為消費(fèi)者提供了更多的選擇空間。目前北京稻香村元宵對(duì)黑麻、山楂、可可三種口味開(kāi)始了單品種售賣(mài)，這樣消費(fèi)者就可以更方便選擇自己喜歡的那一口了。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，元宵的種類(lèi)逐漸增多，不但餡料五花八門(mén)，口味更是花樣繁多，香、辣、甜、酸、咸應(yīng)有盡有。元宵是用糯米粉做成的圓形食品，光是面皮就有江米面、黏高粱面、黃米面和苞谷面幾種。甜餡一般有白糖、玫瑰、豆沙、芝麻、棗泥、百果、花生、杏仁、山楂等；咸餡一般有鮮肉丁、火腿丁、蝦米等；用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡的“五味元宵”;還有用酸菜、肉丁、蝦米、豆干、茼蒿等做餡的。

就做法來(lái)講，南北差異較大，北方“搖元宵”,南方“包湯圓”.南方做湯圓時(shí)多用手心揉團(tuán)，即先將糯米粉用開(kāi)水調(diào)和成皮，然后將餡“包”好；北方做元宵多用籮滾手搖的方法，即先把餡兒捏成均勻的球，放在鋪有干糯米粉的籮筐里不斷地?fù)u晃，不時(shí)加入清水使餡沾上越來(lái)越多的糯米粉，直至大小適中。

元宵大小不一，大似核桃、小若黃豆，其食用方法主要有帶湯、炒吃、油氽、蒸食等。就口感來(lái)說(shuō)，與北方甜味元宵相比，南方的湯圓應(yīng)屬甜咸兼?zhèn)洌巳恺R全，餡料精致滑香，糯米粉柔滑細(xì)潤(rùn)。湯圓還有很多流派，比如：寧波湯圓餡多皮薄，糯而不黏；長(zhǎng)沙姐妹湯圓潔白晶瑩，香甜可口；溫州湯圓用料考究，香甜美味；臺(tái)灣的菜肉湯圓、成都的賴(lài)湯圓、貴陽(yáng)的八寶湯圓、安慶的韋家巷湯圓，也是風(fēng)味獨(dú)特的美味食品。

“現(xiàn)在的元宵用料不拘一格，只要是健康可食用的都可以入餡，并且今年的品種比往年多得多。像我們酒店就在用料、口味、顏色以及制作方法上加以創(chuàng)新，推出了咸味和辣味的湯圓；打破傳統(tǒng)單一的白色，推出翡翠色、無(wú)彩色、紅色的湯圓，可以給人視覺(jué)上的享受。”北京科力淮揚(yáng)村酒店（唐山分店）廚師長(zhǎng)吳金鑫介紹說(shuō)，“現(xiàn)在的湯圓的用料也廣泛起來(lái)，除了傳統(tǒng)的餡料，還增加了素菜類(lèi)、肉類(lèi)等，在做湯圓皮的食材上也增加了種類(lèi)，比如我們店推出的紅豆粉和綠豆粉混合做的湯圓皮，很受消費(fèi)者青睞；還可以用湯圓來(lái)做熱菜，這在江蘇、廣東、四川等地比較流行，比如我們店今年推出的拔絲湯圓，消費(fèi)者反映就很不錯(cuò)。

主題革新：

從吃飽吃好到吃出新意和健康

如果說(shuō)是各色多樣餡兒料元宵的出現(xiàn)打破了原始品種的單一，那么其主題立意的不斷創(chuàng)新則為古老的元宵節(jié)增添了靚麗的籌碼。從改革開(kāi)放之初的吃飽吃好，發(fā)展到今天吃出新意和健康，小小的元宵也經(jīng)歷了一次次的蛻變。

現(xiàn)在的元宵可以說(shuō)什么餡兒都有，尤其是高檔飯店已經(jīng)推出了高檔食材餡料的元宵，比如鮑魚(yú)元宵、魚(yú)翅元宵等，其主要體現(xiàn)的是工藝手法的創(chuàng)新，另外也是為了滿足不同消費(fèi)者的需求。

中國(guó)烹飪大師李玉偉感慨地說(shuō)：“據(jù)我了解，目前我國(guó)有30多個(gè)正規(guī)大廠家在生產(chǎn)元宵和湯圓，品種高達(dá)100多個(gè)，大多聚集在浙江寧波、上海、潮州、重慶等南方城市，而北方多為小型加工廠。近年來(lái)新品種層出不窮，比如安徽蚌埠的豆腐元宵和用甜酒釀的元宵，江蘇鹽城出現(xiàn)的用藕粉制作的湯圓，透明到可以看見(jiàn)里面的餡兒，這些新品元宵從口感到用料和做法都是一種創(chuàng)新。”

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上元宵的比拼主要包括傳統(tǒng)加創(chuàng)新的餡料、包裝的獨(dú)特精美以及品牌和老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，人們吃湯圓也越來(lái)越注重質(zhì)量和品牌，為此，很多品牌湯圓生產(chǎn)商不但充分考慮到消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)各種小袋型包裝，還打出”手工制作“的王牌，生產(chǎn)適合不同人群需要的產(chǎn)品，再加上包裝精美，攜帶方便，質(zhì)量衛(wèi)生有保證，近年來(lái)的確抓住了不少消費(fèi)者的眼球。據(jù)記者觀察，市場(chǎng)上這些品牌湯圓不但品種繁多、琳瑯滿目，而且包裝設(shè)計(jì)也很豐富，商家不僅把湯圓當(dāng)成食品，更是當(dāng)成一種商品、禮品，不僅在口感上吸引消費(fèi)者，更在外形上爭(zhēng)取消費(fèi)者，就連湯圓廣告語(yǔ)也會(huì)不時(shí)讓人會(huì)心一笑，這著實(shí)為湯圓賦予了新的意義，不僅有物質(zhì)上的享受，更得到一種精神上的共鳴。

與品牌湯圓相比，百年老字號(hào)也在傳統(tǒng)中不斷求新求異，單就各家店門(mén)前排的購(gòu)買(mǎi)長(zhǎng)隊(duì)便可以看出。“老字號(hào)的產(chǎn)品，久經(jīng)考驗(yàn)，信得過(guò)。我們家每年都來(lái)這里買(mǎi)，我買(mǎi)了十幾袋，留點(diǎn)自己吃，其余的送給親朋好友。”等了半個(gè)多小時(shí)終于可以滿載而歸的喬女士高興地說(shuō)。

記者注意到，今年北京稻香村在元宵生產(chǎn)中降低了白糖的使用量，首家添加了兩種健康糖：海藻糖和低聚異麥芽糖。海藻糖被譽(yù)為“生命之糖”,其能量低，可保持水分，能增加口感，是一種安全、可靠的天然健康糖。低聚異麥芽糖有降低食品甜度及改變其口感的特性。兩種健康糖在降低了元宵甜度的同時(shí)，使口感更好，且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，更適合現(xiàn)代健康飲食的需求。

事實(shí)上，人們之所以信賴(lài)品牌和老字號(hào)，主要是因其食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全有保障。近年來(lái)，食品質(zhì)量和安全問(wèn)題不斷被各界關(guān)注和置頂，國(guó)家也在逐步完善質(zhì)檢、監(jiān)督以及各項(xiàng)法規(guī)政策。之前有媒體報(bào)道稱(chēng)我國(guó)首部元宵產(chǎn)品的行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于2008年年底前正式出臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)元宵產(chǎn)品的餡料、總糖和水分含量做出明確要求，擬規(guī)定皮層薄厚均勻、不露餡、無(wú)裂口，元宵餡料分量至少占兩成。盡管這一消息曾遭遇過(guò)多方質(zhì)疑，但畢竟這是時(shí)代進(jìn)步的一個(gè)表現(xiàn)。

國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任、高級(jí)工程師劉艷琴提醒消費(fèi)者：“如果是選購(gòu)速凍湯圓或者元宵，餡的選擇是非常重要的。消費(fèi)者可以查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)識(shí)，從原材料成本上來(lái)看，餡的成本高于面的成本，因此消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)選購(gòu)?fù)葍r(jià)格下餡含量較高的產(chǎn)品，這樣性?xún)r(jià)比最好。 ”

感官尋異：

從精細(xì)做工到合理搭配營(yíng)養(yǎng)

隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改變，各種美食為尋求更多的感官刺激在不斷變化中苦尋自己的贏利點(diǎn)，元宵也不例外。商家在元宵的顏色、用料、做法、烹制、用途等方面下足了工夫，用料考究、色澤鮮艷、皮薄餡重、香甜油潤(rùn)，只是如此美味的元宵卻不宜多食。

著名食品專(zhuān)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士劉曉峰提醒大家，元宵含大量油脂及糖分，所以熱量很高，體重過(guò)重或高脂血癥、高血壓、糖尿病患者，都不宜過(guò)量食用。高油脂的食物影響尿酸的排泄，還會(huì)增加痛風(fēng)病發(fā)生的可能。4顆芝麻元宵的熱量相當(dāng)于一碗飯，而大約40顆無(wú)餡小湯圓的熱量才等于一碗飯，因此可以吃無(wú)餡湯圓減少熱量攝取，或是以快步走一小時(shí)等運(yùn)動(dòng)方式消耗這些熱量。因元宵外皮均以糯米粉為食材，而糯米含較多淀粉，黏性高，不易消化，腸胃功能不佳者、老年人、小孩，在食用湯圓的時(shí)候應(yīng)特別留意，以免造成消化不良或吞咽阻礙。

另外，在食用元宵上也要注意，甜餡元宵本身已有甜味，所以湯里不要再加糖，以減少熱量攝取。若是無(wú)餡小湯圓，可配桂圓紅棗湯或桂圓姜湯，除了可減少糖分外，也有補(bǔ)身驅(qū)寒的功效。咸湯圓則可放小蝦米及蔬菜，多一些鈣質(zhì)及纖維質(zhì)的補(bǔ)充。但需注意的是，湯中不要再放太多的油或調(diào)味料。

近些年來(lái)，為順應(yīng)商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然，也為適應(yīng)追求營(yíng)養(yǎng)健康和美味消費(fèi)群體的要求，商家也在不斷開(kāi)發(fā)新品種，注重營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，這符合食尚的潮流。比如中西合璧的”現(xiàn)代口感餡“就是一個(gè)很好的例子。單包黑芝麻的、腰果的、大榛子仁的、杏仁的，此屬果仁類(lèi)；單包哈密瓜的、山楂的、葡萄的、橘子的、黃桃的、荔枝的，此屬水果類(lèi)；還有豬肉、山楂、蘋(píng)果、核桃、橙子、綠茶等品種。當(dāng)傳統(tǒng)的元宵與諸多時(shí)尚元素結(jié)合起來(lái)，元宵必然走出”元宵節(jié)“,成為人們?nèi)粘５南M(fèi)品，這并非簡(jiǎn)單的位置和空間上的改變，而是在一次次傳統(tǒng)和時(shí)尚的對(duì)話中，小小的元宵也成了中國(guó)人餐飲食尚之旅變遷的縮影。

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購(gòu)買(mǎi)元宵注意事項(xiàng)

1.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)元宵或湯圓時(shí)最好選擇正規(guī)的生產(chǎn)加工廠家。同時(shí)，購(gòu)物場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇大型商場(chǎng)、超市，因?yàn)檫@些購(gòu)物終端的冷鏈措施比較有保證。

2.盡可能買(mǎi)有包裝的產(chǎn)品，同時(shí)要注意產(chǎn)品的包裝。選擇包裝密封完好、包裝袋產(chǎn)品無(wú)黏結(jié)、無(wú)破損和變形的產(chǎn)品。要認(rèn)準(zhǔn)包裝上的QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志，選購(gòu)有QS標(biāo)志的產(chǎn)品。

3.應(yīng)注意查看產(chǎn)品的標(biāo)簽。速凍食品的標(biāo)簽除了常規(guī)的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、凈含量和配料表等要求外，還應(yīng)標(biāo)明存放條件、使用方法等。如果是含餡料產(chǎn)品還應(yīng)標(biāo)明餡料含量，消費(fèi)者可通過(guò)標(biāo)簽上的內(nèi)容選購(gòu)合格的速凍食品。優(yōu)質(zhì)元宵和湯圓面皮細(xì)膩潔白，大小均勻，切開(kāi)觀察，餡與皮的比例適中，一般而言，餡與皮的比例應(yīng)為25%以上。