在當(dāng)前食品貿(mào)易量日益劇增的形勢下,無論生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售都有責(zé)任強(qiáng)化本食品管理體系,履行基于風(fēng)險(xiǎn)分析的食品管理策略。國家的政治家和科學(xué)家認(rèn)為有效的食品管理體系是確保消費(fèi)者健康和安全的基礎(chǔ)。本文依據(jù)食品安全管理體系的構(gòu)成要素,食品安全管理的原則,以及如何強(qiáng)化本企業(yè)食品安全管理體系的問題,為食品企業(yè)食品管理機(jī)構(gòu)改革和政策制定提供參考。
關(guān)鍵詞:食品安全,食品質(zhì)量,管理原則,風(fēng)險(xiǎn)分析
隨著社會物質(zhì)財(cái)富的日益豐富,科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,生活水平的逐步提高,消費(fèi)者對食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售整個過程表現(xiàn)出了空前的興趣,不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全、消費(fèi)者保護(hù)方面承擔(dān)更多的責(zé)任。
近年以來,食品安全問題引發(fā)的社會、政治和貿(mào)易問題時(shí)有發(fā)生,國家的食品安全管理法規(guī)、機(jī)構(gòu)、監(jiān)管、信息、教育正在急劇變化,及時(shí)了解和掌握企業(yè)在食品安全管理方面的動向,制定適合本企業(yè)的食品安全管理體系,體現(xiàn)以人為本,實(shí)現(xiàn)企業(yè)全面協(xié)調(diào)發(fā)展的科學(xué)發(fā)展觀,是食品安全管理面臨的主要挑戰(zhàn)。
1.食品質(zhì)量與安全的概念
食品安全是指食物有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協(xié)商的余地。食品質(zhì)量則涉及對消費(fèi)者而言的其它性狀,即食品的使用價(jià)值,有正面的性狀,如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等,也有負(fù)面性狀,如腐敗性、變色、變味等。明確區(qū)分食品質(zhì)量與食品安全涉及到相關(guān)規(guī)定的制訂,以及食品管理體系的內(nèi)容和構(gòu)架。
食品控制定義為強(qiáng)化本企業(yè)利益的保護(hù),確保所有產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜于企業(yè)利益、消費(fèi)者的一種強(qiáng)制性的規(guī)則行為,同時(shí)符合安全及質(zhì)量的要求,以及依照法規(guī)所述誠實(shí)、準(zhǔn)確地予以標(biāo)注。食品控制的首要任務(wù)是企業(yè)強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),以確保產(chǎn)品消費(fèi)安全,使生產(chǎn)遠(yuǎn)離不安全、不衛(wèi)生產(chǎn)品,通過禁止生產(chǎn)非天然或不合質(zhì)量要求的產(chǎn)品的方式來實(shí)現(xiàn)。
食品危害主要集中在四個方面:①微生物危害;②農(nóng)藥和殺蟲劑殘留;③濫用食品添加劑;④化學(xué)危害,包括生物毒素。食品危害還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過敏原、獸藥殘留,以及在動物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長而添加激素等。
2.食品安全管理體系的構(gòu)成
食品管理體系的目標(biāo)是:①控制食源性疾病,保護(hù)公眾健康;②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的食品,以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益;③通過建立一個完全依照規(guī)則的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,保持消費(fèi)者對企業(yè)食品安全的信心,從而促進(jìn)公司發(fā)展。食品管理體系覆蓋企業(yè)所有食品的原料、生產(chǎn)、加工和銷售過程,必須強(qiáng)制執(zhí)行。
食品管理體系由五個單元構(gòu)成:①產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);②產(chǎn)品管理;③產(chǎn)品監(jiān)管;④實(shí)驗(yàn)室檢測;⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。
①產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
國家食品法規(guī)是企業(yè)產(chǎn)品體系的基本單元。食品產(chǎn)品在傳統(tǒng)上包含關(guān)于不安全產(chǎn)品的界定,強(qiáng)制不安全產(chǎn)品的召回。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力,而且企業(yè)產(chǎn)品安全管理必須依法建立一種預(yù)防性的保障體系。
除了食品法規(guī)以外,企業(yè)還需更新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一到與食品安全目標(biāo)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)吸收學(xué)習(xí)同行在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定方面的做法,將有關(guān)信息、概念和需求加以修正,納入本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。這種標(biāo)準(zhǔn)體系既要能夠滿足本企業(yè)需要,又要符合衛(wèi)生和植物(原料)檢驗(yàn)措施以及經(jīng)銷商伙伴的需要。
②產(chǎn)品管理
有效的產(chǎn)品管理體系需要在企業(yè)經(jīng)營層面上有效的協(xié)調(diào),并出臺適宜的規(guī)章制度。其職責(zé)包括建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)或部門,明確這些機(jī)構(gòu)或部門在以下行動中的職責(zé):發(fā)展執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略;運(yùn)作國家食品管理項(xiàng)目;獲得資金并分配資源;設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則;制訂食品安全緊急事件反應(yīng)程序;包括新聞應(yīng)急預(yù)案處理;新聞公關(guān)等,進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析等等。其核心職責(zé)可以概括為建立規(guī)范的措施,保障監(jiān)督體系的運(yùn)行,持續(xù)改進(jìn)硬件條件,提供政策指南。
③產(chǎn)品監(jiān)管
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管和運(yùn)行需要誠實(shí)、有效的專業(yè)技術(shù)工作為基礎(chǔ)。作為企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量工作的關(guān)鍵要素的專業(yè)人員應(yīng)當(dāng)是高素質(zhì)的、訓(xùn)練有素的、誠實(shí)的,他們要日復(fù)一日地與各車間、工段、經(jīng)銷商以及社會打交道。產(chǎn)品管理體系的聲譽(yù)和公正性在很大程度上是建立在上屬人員誠信和專業(yè)水平上的。因此,對專業(yè)人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)是建立有效的產(chǎn)品管理體系的前提。企業(yè)應(yīng)通過持續(xù)的人力資源政策,保證專業(yè)人員不斷得到培訓(xùn)和提高,逐步形成專業(yè)隊(duì)伍。
④實(shí)驗(yàn)室建設(shè)
實(shí)驗(yàn)室是產(chǎn)品管理體系的一個基本構(gòu)成要素。實(shí)驗(yàn)室設(shè)備配置的檔次和地位取決于體系的目標(biāo)和工作量的大小,同時(shí)應(yīng)考慮裝備一個參照實(shí)驗(yàn)室,以完成一些產(chǎn)品復(fù)雜的試驗(yàn)和比對試驗(yàn)。產(chǎn)品管理部門的職責(zé)是按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督這些實(shí)驗(yàn)室,并管理其運(yùn)行過程。產(chǎn)品安全檢驗(yàn)室的分析結(jié)果可在法庭上作為合法和有效的證據(jù),這就需要在檢驗(yàn)分析過程中高度認(rèn)真,以確保檢驗(yàn)的可信度和有效性。
⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)
信息發(fā)布、產(chǎn)品安全教育、給企業(yè)產(chǎn)品鏈上多個環(huán)節(jié)的代理人提出建議,這些工作在企業(yè)產(chǎn)品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費(fèi)者提供全面真實(shí)的信息;對信息進(jìn)行系統(tǒng)化;推出面向企業(yè)產(chǎn)品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項(xiàng)目;向地方政府和各職能部門提供參考。
3.企業(yè)食品安全管理的原則
(1)產(chǎn)品安全管理的原則
當(dāng)企業(yè)在建立、升級、強(qiáng)化或改變企業(yè)產(chǎn)品安全管理時(shí),必須對很多支撐產(chǎn)品管理行動的價(jià)值取向給予考慮。這些包括:
①在生產(chǎn)產(chǎn)品鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則,以最大幅度地降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn);
②對“原料到加工”鏈條的定位;
③建立應(yīng)急機(jī)制以處理特殊的危害(如產(chǎn)品召回制度);
④建立基于科學(xué)原理的產(chǎn)品控制戰(zhàn)略;
⑤建立危害分析產(chǎn)品的資金來源優(yōu)先制度和風(fēng)險(xiǎn)管理的有效措施;
⑥建立對經(jīng)濟(jì)損益和目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)整體的統(tǒng)一;
⑦認(rèn)識到本企業(yè)食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)且具有廣泛責(zé)任的工作,并需要企業(yè)各類利益代言人的積極互動。
(2)食品安全管理的原理
①“從原料到生產(chǎn)”的整體概念
最有效降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑就是在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最大限度地保護(hù)公司的利益,最基本的就是把產(chǎn)品質(zhì)量和安全建立在產(chǎn)品生產(chǎn)從種植到銷售的整個環(huán)節(jié)。這種種植(公司+農(nóng)戶)、的鏈條叫做“從原料到生產(chǎn)”,這個鏈條中的每一個環(huán)節(jié)在產(chǎn)品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵。
產(chǎn)品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在生產(chǎn)產(chǎn)品鏈上的不同環(huán)節(jié),要找出這些危害是非常困難的,并且成本也是十分昂貴的。一種有機(jī)地組織起來,對生產(chǎn)產(chǎn)品鏈上一些潛在的危害可以通過良好操作規(guī)范加以控制,如良好原料基地等。一種重要的預(yù)防性、提高產(chǎn)品安全性的方法。
②風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)分析是指對企業(yè)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的過程。風(fēng)險(xiǎn)評估是以專業(yè)技為基礎(chǔ)對企業(yè)產(chǎn)品可能存在的危害進(jìn)行界定,特征描述,暴露量評估和描述的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理是對風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果進(jìn)行咨詢,利益代言人的保護(hù)水平和可接受程度進(jìn)行討論,對公平貿(mào)易的影響程度進(jìn)行評估,以及對政策變更的影響程度進(jìn)行權(quán)衡,選擇適宜的預(yù)防和控制措施的過程。風(fēng)險(xiǎn)交流是指在產(chǎn)品安全專業(yè)技術(shù)工作者、管理者、生產(chǎn)者、以及感興趣的利益代言人之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。
4.強(qiáng)化食品安全管理體系
從本企業(yè)范圍來看,企業(yè)的食品管理體系至少有二種組織方式,單一管理機(jī)構(gòu)體系以及統(tǒng)一管理機(jī)構(gòu)體系。在發(fā)生了眾多的食品安全問題以后,有些大型食品企業(yè)正在著手改革自己的食品安全管理體系,統(tǒng)一食品安全管理體系正在一些知明企業(yè)進(jìn)行改革實(shí)踐。
典型的統(tǒng)一食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)應(yīng)在四個層次上運(yùn)作。
第一層次:原則制定,風(fēng)險(xiǎn)評估及管理,標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制訂;
第二層次:產(chǎn)品管理活動,管理和稽查;
第三層次:監(jiān)督和執(zhí)行;
第四層次:教育和培訓(xùn)。
在企業(yè)食品管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行改革時(shí),希望建立一個本企業(yè)食品管理機(jī)構(gòu),負(fù)責(zé)第一層次和第二層次的問題,保留新增管理機(jī)構(gòu)設(shè)置,由其負(fù)責(zé)第三和第四層次的問題。
統(tǒng)一食品安全管理體系的優(yōu)點(diǎn)在于:
①使本企業(yè)食品管理體系具有連貫性;
②沒有打亂原有機(jī)構(gòu)的監(jiān)督和執(zhí)行工作,使該項(xiàng)措施更易于執(zhí)行;
③在整個產(chǎn)品鏈上實(shí)施統(tǒng)一的管理措施;
④獨(dú)立的風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理職能,落實(shí)保護(hù)措施,取得消費(fèi)者信任,建立消費(fèi)者間的信用關(guān)系;
⑤這是本企業(yè)良好的管理機(jī)構(gòu)有助于參于處理本企業(yè)范圍內(nèi)的食品安全問題,如參與產(chǎn)品銷售或衛(wèi)生和植物協(xié)定、合同、技術(shù)性的后繼工作等;
⑥增加決策的透明度,使執(zhí)行過程更加負(fù)責(zé)任;
⑦提高資金和其它投入的使用效率。
這類機(jī)構(gòu)是建立一個本企業(yè)角度出發(fā)的食品安全管理目標(biāo),并通過施加影響,使這些戰(zhàn)略和技術(shù)措施成為實(shí)現(xiàn)本企業(yè)食品安全管理目標(biāo)的保障。
(作者單位:永川豆豉食品公司)