火鍋店：添加劑是配方的重要組成部分，對(duì)手可通過(guò)添加劑參透配方
新聞背景
4月28日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)工作的緊急通知》，要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位于2011年5月底前向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
晨報(bào)訊（記者 張林林）火鍋飄香劑、辣椒精、牛肉精……這些被廣泛用于火鍋底料制作的食品添加劑，今后不能再非法添加或?yàn)E用了。
日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)通知，要求火鍋店公示火鍋底料添加劑名稱(chēng)，不過(guò)，沈陽(yáng)不少火鍋店卻擔(dān)心配方因此泄密。
用添加劑是行業(yè)潛規(guī)則
"有的火鍋店自制的底料里有很多添加劑。"昨日，曾在大東區(qū)開(kāi)過(guò)火鍋店的王先生說(shuō)，不少火鍋店都是使用添加劑熬制火鍋底料，這已經(jīng)是公開(kāi)的秘密。
昨日上午，記者在和平區(qū)部分銷(xiāo)售火鍋底料及食品添加劑的商店走訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，用于制作火鍋底料的添加劑很容易買(mǎi)到，價(jià)格也不貴，在一家商店，一種500克裝的火鍋飄香劑賣(mài)得比較好，店主介紹說(shuō)，這樣一瓶飄香劑才25元，能夠增加火鍋的香味。此外，還有的商店銷(xiāo)售辣椒精等添加劑，用于替代辣椒制品，增加火鍋的麻辣度與口感。
據(jù)王先生介紹，使用添加劑，花幾毛錢(qián)就可以讓火鍋色香味俱全。
火鍋店擔(dān)心配方泄露
"如果把添加劑的名稱(chēng)都公布了，火鍋店可能就毫無(wú)秘密可言了。"皇姑區(qū)一家連鎖火鍋店負(fù)責(zé)人張女士說(shuō)，火鍋口味能否受歡迎取決于兩方面，一是肉的品質(zhì)，二是底料。肉品相對(duì)來(lái)說(shuō)好控制，進(jìn)價(jià)高的基本上就好，可是底料非常關(guān)鍵，這也是火鍋店保持特色的法寶。"我們店的火鍋底料有20多種成分，其中有少量添加劑。"張女士說(shuō)，就是因?yàn)檫@些添加劑的存在，才使得該火鍋店的口味好于附近其他火鍋店，因此店里總是賓客盈門(mén)。
張女士表示，如果添加劑被公示，內(nèi)行人一看就明白，可以通過(guò)添加劑參透成分及配方。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)火鍋店都不愿意主動(dòng)公示食品添加劑名稱(chēng)，不少火鍋店以"總部統(tǒng)一配送"和"不清楚"來(lái)拒絕公示，也有的火鍋店表示自己所用底料為超市售袋裝成品料，具體添加劑成分他們也不知道。
對(duì)于公示添加劑名稱(chēng)的新規(guī)，不少市民表示贊成，但也有人擔(dān)憂(yōu)，火鍋店未必會(huì)如實(shí)公布。"誰(shuí)家也不會(huì)公示自己添加了罌粟或其他違禁成分的。"市民蔡麗說(shuō)，公示或許只是一種心理慰藉罷了。
專(zhuān)家：廚師難控添加劑用量
大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊表示，食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別2000多個(gè)品種，食品添加劑都是經(jīng)過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)，可以安全食用的。
不過(guò)，農(nóng)紹莊表示，食品添加劑之所以會(huì)產(chǎn)生危害，一是超范圍使用，比如我國(guó)規(guī)定檸檬黃可以添加到面包中，但有人卻在饅頭中使用，而饅頭作為主食可能會(huì)導(dǎo)致檸檬黃在體內(nèi)大量堆積引發(fā)疾病，如小兒多動(dòng)癥等；二是過(guò)量添加。如亞硝酸鹽是用于肉制品的護(hù)色劑和防腐劑，可改善肉制品的顏色與口味，但如果添加過(guò)量就會(huì)變成毒藥。
農(nóng)紹莊表示，對(duì)于餐飲單位來(lái)說(shuō)，公示火鍋底料非常有必要，飯店不同于工廠(chǎng)，廚師也不同于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，對(duì)添加劑的適用范圍和使用量難以把控，經(jīng)常用"少許"來(lái)替代毫克，這樣很容易導(dǎo)致過(guò)量添加，這樣的火鍋就會(huì)對(duì)人的健康構(gòu)成威脅。
農(nóng)紹莊表示，近年來(lái)受利益驅(qū)使，用于烹制食品的添加劑呈泛濫趨勢(shì)，一些添加劑甚至連配料表都不公示，雖然菜品的口味提高了，但卻埋下了安全隱患，這種狀況令人擔(dān)憂(yōu)，一方面監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大查處力度，另一方面市民應(yīng)自己抵制食品添加劑濫用行為，正確認(rèn)識(shí)和使用添加劑。
回應(yīng)
國(guó)家食藥監(jiān)局：
配方泄密是誤解
針對(duì)餐飲單位所謂的泄密疑惑，日前記者連線(xiàn)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局新聞辦。
對(duì)方回應(yīng)表示，泄密一說(shuō)，可能是餐飲單位理解有誤。餐飲單位要公開(kāi)的是自制火鍋底料、自制飲料等產(chǎn)品里放入的食品添加劑的名稱(chēng)，而不是這些產(chǎn)品的配方。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果火鍋底料里面有花椒、八角等原材料，這個(gè)不必公開(kāi)，但是如果火鍋里放了一滴香等食品添加劑，就要公開(kāi)告訴消費(fèi)者。據(jù)《重慶晚報(bào)》
嚴(yán)查食品添加劑
工商建"監(jiān)控名錄"
晨報(bào)訊（記者 趙威）從即日起，省工商局在全省開(kāi)展流通環(huán)節(jié)食品非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)。
省工商局要求全省工商系統(tǒng)做好食品添加劑經(jīng)營(yíng)主體登記備案，建立流通環(huán)節(jié)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者名錄，依法取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)食品添加劑行為。
同時(shí)將嚴(yán)格依法開(kāi)展食品抽樣檢驗(yàn)工作，對(duì)非法添加和濫用食品添加劑問(wèn)題比較集中的肉制品等食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)經(jīng)過(guò)抽樣檢驗(yàn)依法確認(rèn)的非法添加和濫用食品添加劑的不合格食品，工商部門(mén)將對(duì)其進(jìn)行清理，并對(duì)經(jīng)銷(xiāo)者依法查處。
