●本期話題
最近，一位在飯店工作過(guò)的知情人向媒體爆料，一些飯店的后廚很是不堪，不僅衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，甚至還會(huì)把丟進(jìn)垃圾桶的剩菜經(jīng)過(guò)挑揀重新回鍋，特別是肉類，常常被挑出肉塊再次燒制，而蝦類則被做成雜醬端給客人吃。
“飯店剩菜回鍋上桌”問(wèn)題一直是大家關(guān)注的一大焦點(diǎn)。盡管此事發(fā)生在外地，但也引起了廣東餐飲界的關(guān)注。一位業(yè)內(nèi)人士在接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，剩菜回鍋只是個(gè)別的現(xiàn)象，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的根源恐怕是餐飲行業(yè)成本壓力增加導(dǎo)致，而餐飲行業(yè)的監(jiān)管缺失也是一個(gè)重要原因。他呼吁，當(dāng)前餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，確保消費(fèi)者的飲食安全。
本期嘉賓：
何世晃 國(guó)家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委
林光武 廣東大林苑精細(xì)潮州菜有限公司總經(jīng)理
伍偉平 廣州飲食之星俱樂(lè)部秘書(shū)長(zhǎng)
本期主持人：
南方日?qǐng)?bào)記者 周人果
“剩菜回鍋”等同于自殺行為
主持人：剩菜回鍋是否行業(yè)潛規(guī)則？
何世晃：將客人吃剩的菜再翻炒、回鍋，第二次上桌這種現(xiàn)象在粵菜餐廳中并不多見(jiàn)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，這等同于自殺行為。尤其在大的酒樓和餐廳，高星級(jí)酒店，剩菜都直接倒掉，所以浪費(fèi)的情況也相對(duì)嚴(yán)重，甚至還會(huì)出現(xiàn)“倒多過(guò)吃”的現(xiàn)象。
伍偉平：成品進(jìn)行再回鍋的現(xiàn)象不太多，半成品的回鍋現(xiàn)象倒是很普遍。比如有些蒸好的半成品材料，當(dāng)天用不完，放入冰柜后第二天拿來(lái)燜，做成成品上桌。這可以避免一定程度的浪費(fèi)。
主持人：出現(xiàn)“剩菜回鍋”現(xiàn)象的原因何在？
林光武：這是無(wú)良商家的黑心之舉，在行業(yè)內(nèi)的確出現(xiàn)過(guò)。要知道，現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來(lái)越難做，原材料不停地漲，稅收也在漲，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，很難避免一些無(wú)良商家采取這種方式壓縮成本、榨取利潤(rùn)。而且不少餐廳廚房對(duì)于客人是封閉的，這在監(jiān)管上有空子可鉆。
伍偉平：這關(guān)乎一種行業(yè)的風(fēng)氣。比如有些川菜館使用反復(fù)使用過(guò)的油，這對(duì)于他們來(lái)說(shuō)司空見(jiàn)慣，但對(duì)于粵菜館來(lái)說(shuō)，可能這就行不通了，畢竟粵菜還是講求一個(gè)“真”味和“鮮”味的。
主持人：星級(jí)酒店和高檔酒樓的食品安全系數(shù)是否更高？
何世晃：按道理來(lái)說(shuō)，不存在哪個(gè)安全系數(shù)更高的說(shuō)法，因?yàn)闊o(wú)論普通餐廳還是高檔酒樓，或者是星級(jí)酒店的餐廳，都有一定的監(jiān)管制度在里面，只是哪個(gè)監(jiān)管更嚴(yán)格，更落到實(shí)處而已。很多餐廳在食品安全方面下功夫，是因?yàn)槟鞘撬鼈兊牧⑸碇?，以犧牲安全衛(wèi)生來(lái)賺取利潤(rùn)是要承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)付出代價(jià)的。
林光武：事實(shí)上，高檔酒樓抑或高星級(jí)酒店餐廳的浪費(fèi)現(xiàn)象或許更嚴(yán)重，它們?yōu)榱烁玫鼐S護(hù)自身品牌形象，出于安全衛(wèi)生的考慮，也寧肯將只動(dòng)過(guò)一兩下筷子的菜全部倒掉。
靠監(jiān)管更要靠自律
主持人：餐飲垃圾處理環(huán)節(jié)由誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，如何杜絕剩菜回鍋現(xiàn)象？
何世晃：現(xiàn)在更多的是社會(huì)力量來(lái)發(fā)揮監(jiān)督作用。比如餐廳員工，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)達(dá)，人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)就能快速傳達(dá)信息，一旦有員工發(fā)現(xiàn)了餐廳出現(xiàn)剩菜回鍋的現(xiàn)象，很有可能會(huì)在網(wǎng)上曝光，社會(huì)及輿論的批評(píng)與抵制就足以讓這家餐廳關(guān)門(mén)，內(nèi)部員工往往就能起到監(jiān)督作用。如果僅僅依靠政府監(jiān)管部門(mén)來(lái)監(jiān)管，恐怕存在一定的滯后性，更何況，針對(duì)剩菜回鍋的現(xiàn)象，監(jiān)管部門(mén)也沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的監(jiān)管辦法和意見(jiàn)。當(dāng)然，也有一些餐廳將餐廳垃圾賣給廚余公司，這其中有利益交換，要么廚余公司出錢(qián)回收，要么廚余公司為餐廳提供免費(fèi)的清潔服務(wù)，這個(gè)環(huán)節(jié)是無(wú)人監(jiān)管的。
伍偉平：嘴刁的老廣其實(shí)并不好得罪。他們味覺(jué)靈敏得很。回鍋的剩菜，味道多半會(huì)發(fā)生變化，很可能更咸，鮮味也減少不少，老廣多半都能吃得出。實(shí)際上，剩菜回鍋未必有利可圖，還需要花費(fèi)人力，而且就算餐廳倒掉剩下的食物，他們也已經(jīng)賺了一輪利潤(rùn)，再弄一輪只會(huì)得不償失。
林光武：由于現(xiàn)在很多餐廳廚房是封閉式的，政府監(jiān)管部門(mén)很難24小時(shí)盯在那里，這就是說(shuō)，與其說(shuō)監(jiān)管，不如說(shuō)更多的是靠餐飲企業(yè)的自律。
主持人：有何妙招可以減少餐廳的食物浪費(fèi)？
林光武：一方面我們會(huì)在點(diǎn)菜時(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者適當(dāng)消費(fèi)，另一方面我們主要按人頭來(lái)計(jì)價(jià)，提供不同分量的菜式。通常不會(huì)按例牌，比如一份苦瓜煲，一人份15元，一桌人如果10人，則計(jì)價(jià)150元。分量也根據(jù)人數(shù)來(lái)定。
伍偉平：隨著原材料價(jià)格上漲，剩菜回鍋顯然不是節(jié)約成本的好辦法。現(xiàn)在業(yè)界比較流行的做法是將貴的食材和便宜的食材混搭，“貴買平賣”，或是“平買貴賣”，這樣利潤(rùn)空間可能更大些，且食品也是健康安全的。記者周人果
