如今人們對(duì)柴雞蛋的追捧日益攀高，超市里各種打著柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋旗號(hào)的雞蛋也頗受青睞，價(jià)格比普通雞蛋貴上一倍都不止。這些雞蛋，真的就比普通雞蛋有營(yíng)養(yǎng)嗎？
笨雞蛋口感好存安全風(fēng)險(xiǎn)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，所謂“笨雞蛋”、“土雞蛋”、“柴雞蛋”，其實(shí)指的都是農(nóng)家散養(yǎng)雞蛋。這種雞蛋也許口感更好，營(yíng)養(yǎng)卻不比普通蛋豐富，還有可能帶來(lái)一些衛(wèi)生問(wèn)題。
范志紅表示，在衛(wèi)生上，笨雞蛋有兩個(gè)麻煩，一是細(xì)菌污染比較嚴(yán)重，蛋殼上的臟東西如不仔細(xì)清洗，很容易污染廚房操作臺(tái)、容器、水池和手。另一方面，有些散養(yǎng)的雞經(jīng)常有機(jī)會(huì)接觸農(nóng)藥、化肥、鼠藥、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)用品，被農(nóng)用化學(xué)品污染的危險(xiǎn)性甚至可能高于雞場(chǎng)所產(chǎn)的雞蛋。
據(jù)畜牧學(xué)的研究資料和食品測(cè)定數(shù)據(jù)，散養(yǎng)雞蛋和雞場(chǎng)蛋比，蛋白質(zhì)和脂肪含量差異不大，維生素AD含量略低，omega-3脂肪酸比例略高，風(fēng)味豐富。而蛋黃顏色與飼料原料有關(guān)，和養(yǎng)殖方式無(wú)關(guān)。如飼料中增加青菜葉、藻類、玉米等有色原料，或特意喂類胡蘿卜素物質(zhì)，蛋黃顏色自然變深。因此，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，重要的是雞吃什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染等問(wèn)題，是否農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋并不那么重要。
笨雞蛋保存條件沒(méi)保證
很多人發(fā)現(xiàn)自己買(mǎi)的柴雞蛋沒(méi)幾天就壞了。范志紅指出，這是因?yàn)檗r(nóng)家儲(chǔ)存雞蛋的方式以及雞蛋保存時(shí)間太長(zhǎng)所致。
范志紅介紹，農(nóng)家養(yǎng)雞數(shù)目有限，雞下蛋頻率偏低，要攢出一箱雞蛋得十天半月；而且農(nóng)家很少把雞蛋放進(jìn)冰箱，都是在室溫下保存，所以，笨雞蛋的新鮮度會(huì)有極大的差異。
她還提醒消費(fèi)者，農(nóng)家養(yǎng)雞，一般都是為了自己吃。如果為了賣(mài)給游客吃，養(yǎng)殖數(shù)量多了，質(zhì)量就會(huì)較難控制。而且，農(nóng)家自產(chǎn)的雞蛋產(chǎn)量如果跟不上需求，那么就有兩種可能性，一是本村有某些大批養(yǎng)雞戶來(lái)供應(yīng)雞蛋，二是從外地販進(jìn)皮色較雜的雞蛋然后充作本地農(nóng)家雞蛋來(lái)賣(mài)高價(jià)。
買(mǎi)笨雞蛋遵循三個(gè)原則
范志紅告訴記者，買(mǎi)笨雞蛋建議遵守以下原則：少買(mǎi)，短期內(nèi)吃完，避免雞蛋久存，發(fā)生散黃甚至變質(zhì)。要選擇自然環(huán)境好、交通流量不大的地方買(mǎi)雞蛋。因?yàn)殡u和人一樣，也會(huì)因?yàn)榭諝馕廴净蛩廴径沼泻ξ镔|(zhì)，并留在蛋黃中。因此要選不以種田為主業(yè)、雞不會(huì)在田間地頭到處活動(dòng)的地方買(mǎi)雞蛋。如今種田都要加除草劑和農(nóng)藥，種子往往經(jīng)過(guò)包衣處理也含有農(nóng)藥。最后還要小心買(mǎi)到假冒的農(nóng)家雞蛋，殼的顏色，蛋黃的顏色，都不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)。家里雞蛋不多，也沒(méi)有包裝箱的農(nóng)家，更有可能給人們提供真正的農(nóng)家自食散養(yǎng)雞蛋。
相比之下，一些經(jīng)過(guò)認(rèn)證的綠色食品或有機(jī)食品散養(yǎng)雞蛋較為令人放心。這些雞蛋蛋殼往往經(jīng)過(guò)處理，衛(wèi)生條件較為令人放心。同時(shí)，品牌雞蛋都有生產(chǎn)日期，有利于了解雞蛋的新鮮度。
新鮮雞蛋有三層蛋白
怎樣才能挑選到新鮮雞蛋呢？范志紅提醒，相同大小、感覺(jué)比較重的是新鮮雞蛋。或者放入10%鹽水當(dāng)中看是否會(huì)半浮起來(lái)，沉在下面的是較新鮮的雞蛋。用手搖一搖，內(nèi)部沒(méi)有晃動(dòng)感的是較新鮮的雞蛋。煮熟后新鮮的雞蛋不容易剝殼，而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離。輕輕磕幾下雞蛋，蛋殼和雞蛋緊貼不分開(kāi)的是新鮮的雞蛋，馬上掉下來(lái)一塊或者不能緊貼的是不太新鮮的雞蛋。剝殼后，能剝出三層蛋白的是新鮮的雞蛋，只有一層的是不夠新鮮的雞蛋。切開(kāi)雞蛋看，蛋黃在正中間的是新鮮的雞蛋，偏離越遠(yuǎn)越不新鮮。
雞蛋最好半熟吃
雞蛋是生吃更有營(yíng)養(yǎng)，還是熟吃更安全？
范志紅指出，雞蛋最好半熟吃。吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。當(dāng)然，打雞蛋前要清洗蛋殼，很多超市的雞蛋已經(jīng)經(jīng)過(guò)表面殺菌處理，解決了沙門(mén)氏菌的污染問(wèn)題。
有人認(rèn)為，雞蛋中含有大量的B族維生素，熟食會(huì)造成損失。范志紅指出，測(cè)定表明，雞蛋烹調(diào)中的維生素?fù)p失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時(shí)，損失率僅有10%左右，除非是煎炸過(guò)度才會(huì)引起明顯損失。
還有一種說(shuō)法認(rèn)為，雞蛋中含有相當(dāng)豐富的omega-3脂肪酸，熟食會(huì)使它們氧化或異構(gòu)，失去保健作用。范志紅指出，這種情況也僅限于炒食和煎炸時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅峥梢阅褪?00℃左右的短時(shí)間加熱，而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已。這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時(shí)，雞蛋黃并不會(huì)直接接觸空氣，所以不用過(guò)于擔(dān)心氧化問(wèn)題。
