超市里買到的袋裝味千拉面有一扎濕面條配兩包湯料,口感和店里銷售的差不多.
左為骨頭燉的清湯,中為濃湯湯底調(diào)兌湯水,右為新舊骨頭一起燉的骨頭湯.
廣西新聞網(wǎng)記者 蒙曉喻
湯頭之于米粉,就仿佛一碗粉的靈魂.湯不好其他料再好,鮮美感始終出不來.所以,在某日本知名品牌拉面打出"一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍"的廣告詞,一碗經(jīng)過20多個(gè)小時(shí)熬煮的湯底,讓不少顧客信以為真并且趨之若鶩.但近日"骨湯門"事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng),沖兌湯被說成高鈣湯,讓顧客再一次"很受傷"
新聞追蹤
餐牌相關(guān)宣傳已剪掉
近日,"味千拉面"被爆出有欺騙消費(fèi)者之嫌,將用濃縮液兌制而成的湯底,說成是經(jīng)過20小時(shí)熬煮的豬骨湯,含鈣量達(dá)到牛奶鈣含量的4倍.
該品牌拉面動(dòng)輒20多元一碗,每碗拉面里配菜分量并不多,一直都是以湯底為賣點(diǎn),結(jié)果被爆出是假的.味千公司將其解釋是一個(gè)失誤,在換算鈣含量的時(shí)候出了差錯(cuò).接下來媒體鋪天蓋地的報(bào)道,將真相一層層揭露出來.
據(jù)了解,經(jīng)檢測(cè),一碗味千拉面的湯含鈣量只有48.5毫克,與原先官網(wǎng)上宣稱的1600毫克相差甚遠(yuǎn),面湯的實(shí)際鈣含量只有宣傳的3%.后來又有媒體報(bào)道,味千的濃縮液來源有可能是國內(nèi)一家食品加工廠.雖然核心配方由日本提供,但從原料采購到加工都是在中國國內(nèi)進(jìn)行的.
7月29日,記者來到位于南寧七星路某百貨商場(chǎng)內(nèi)的"味千拉面"店.店內(nèi)已經(jīng)見不到關(guān)于大骨濃湯的宣傳,翻開餐牌查看,內(nèi)頁里原本關(guān)于骨頭湯的宣傳頁也被剪掉,還有沒剪完的一小截留在內(nèi)頁里.除了骨頭湯,魚湯及其他湯類的宣傳頁,都仍然完好地留在菜譜上.
但是,從記者現(xiàn)場(chǎng)觀察來看,"骨湯門"事件對(duì)店內(nèi)的生意似乎并無太大影響,12時(shí)過后顧客便紛紛上門,也未見有人詢問關(guān)于骨湯的事情.記者向服務(wù)員詢問"骨湯門"是否波及該店時(shí),服務(wù)員也只是笑而不答.隨后,記者又走訪位于埌東的一家"味千拉面",這里更是人頭攢動(dòng),門口還有不少等位的顧客.
另外,袋裝的"味千拉面"在超市和其餐廳內(nèi)都有銷售,根據(jù)分量不同,售價(jià)在8.8元-23元不等.記者在超市里買了一包448克的豬骨湯口味的味千拉面,配有調(diào)味油包、豬骨湯包.成分里列表上說明,豬骨湯包里含有濃縮豬骨湯、水、食用鹽、食用玉米淀粉等.
記者嘗了之后,發(fā)現(xiàn)湯料的味道和店內(nèi)銷售的拉面味道相似,面的口感也差不多.唯一不同的就是,自制的拉面沒有蔬菜、肉類等配菜,但店內(nèi)有各種配菜和口味選擇.
顧客反映
本地老字號(hào)口味大不如前
"骨湯門"事件之后不久又爆出肯德基的豆?jié){也是調(diào)兌的.雖然肯德基高調(diào)承認(rèn)豆?jié){就是沖兌的,但是他們表示自己從沒有宣傳過自家豆?jié){是現(xiàn)磨的.隨著這些餐飲"大牌"陷入誠信危機(jī),本地一些老字號(hào)餐飲店也牽連受到懷疑.南寧市的姚女士是一家老牌粉店的擁躉,吃了十幾年的××粉,對(duì)這家米粉熟悉得就像是自家煮的菜肴一樣,咸一分淡一點(diǎn)都能吃得出來."這兩年的味道已經(jīng)大不如前了,原本這粉的湯很鮮的,現(xiàn)在除了味精味還是味精味.一點(diǎn)鮮味都沒有不說,連配料也不如以前新鮮了."姚女士說,現(xiàn)在她已很少去那家粉店光顧.
黃女士從小在南寧長大,但自從外出讀書就業(yè)后每年只回來一兩次.她每次回到南寧下飛機(jī)后第一件事,就是去吃一碗老友粉.原本黃女士吃老友粉都要到中山路一家老字號(hào),現(xiàn)在這家老字號(hào)在她家附近開了分店.剛開始黃女士還覺得挺高興,可是吃了兩次后發(fā)現(xiàn)味道和以前有很大區(qū)別."雖然我一兩年才回一次南寧,但是我在這住了十幾年,老友粉從小吃到大,對(duì)它的原汁原味再熟悉不過,現(xiàn)在的味道和過去差遠(yuǎn)了."黃女士說.
一些中山路老街坊認(rèn)為老字號(hào)"變味"另有隱情.家住七星路的宋先生說:"我爺爺以前就住在這家老字號(hào)的隔壁,和老板很熟.這位老板年紀(jì)大了,擴(kuò)張經(jīng)營方面基本完全交給他的子女負(fù)責(zé),分店出品難以保證始終如一,這家老字號(hào)我始終還是認(rèn)準(zhǔn)老店."
家住東葛路的鄭先生則認(rèn)為,許多老字號(hào)開分店速度太快是導(dǎo)致口味迅速下降的直接原因.他曾經(jīng)看過他家樓下一家老字號(hào),每天凌晨用貨車將半成品配料送到店里.其中有一個(gè)個(gè)塑料桶裝著的湯水類材料,鄭先生認(rèn)為這是從總店配送過來的湯底或者醬料."原本總店出品的東西,都是用新鮮材料現(xiàn)做的.現(xiàn)在做好了再配送過來,別說中途運(yùn)送耽誤了時(shí)間.即便是剛出爐的東西立即再回爐,也會(huì)對(duì)口感造成影響."鄭先生說.
本地餐飲
濃縮湯底普遍運(yùn)用
7月30日,記者在南寧鯉灣路一家老字號(hào)米粉分店看到,粉店的一樓已經(jīng)坐得滿滿當(dāng)當(dāng),二樓也有客人用餐.廚房灶臺(tái)旁架著一口大湯鍋,里面有大半鍋湯已經(jīng)停止加熱.
廚師煮粉的時(shí)候,就從湯鍋里瓢一勺湯放到炒鍋里,湯滾后再放肉、米粉和青菜下鍋,中間添些調(diào)味料,攪拌均勻后就出鍋了.記者詢問廚師這鍋是什么湯?廚師回答是用豬骨頭燉的骨頭湯.但是記者沒有在鍋里看見骨頭,再次詢問時(shí),廚師就完全不理會(huì)了.
同一條路上另一家老字號(hào)米粉店,煮粉的時(shí)候甚至連高湯都沒有.直接從水龍頭接了清水進(jìn)鍋,就上火煮了.所有配料都用小碟子分裝好,存放在玻璃柜里.玻璃柜沒有密封,也沒有冷藏設(shè)施.有的食物可能放置時(shí)間稍長,已經(jīng)呈現(xiàn)出干蔫發(fā)黃的狀態(tài).
中山路上一家米粉店倒還遵循傳統(tǒng)做法.一鍋骨頭湯放在煤爐上一直燉著.廚師時(shí)不時(shí)會(huì)用湯勺撈一撈里面的骨頭,并不是更換新的骨頭來煲,而是不時(shí)添加些清水進(jìn)鍋里.
南寧市陳先生曾經(jīng)加盟一家老字號(hào)品牌粉店,經(jīng)營了一年多時(shí)間,對(duì)當(dāng)中操作了如指掌.陳先生說,這些加盟店的湯底統(tǒng)一由總店提供.在總店有一個(gè)小型粗加工場(chǎng)地,每天上午,總店工作人員將湯底熬成濃縮湯后,上午某個(gè)固定時(shí)間之前送到各分店.
同時(shí)配送的還有總店的秘方調(diào)料.這些調(diào)料外觀看起來像味精一樣,當(dāng)中有鹽、香料等各種調(diào)味料融合在一起.分店廚師只需要按照比例,將濃縮湯用燒開的白水兌開,再加入這些秘制調(diào)料,就可以做成米粉用的湯底了.
另外,鮮肉、青菜等配菜也由總店統(tǒng)一配送,但是陳先生發(fā)現(xiàn),有時(shí)候總店配送的肉類并不新鮮,一些下水類的配菜,明顯是速凍食品,并非生鮮,吃起來口感差很多.陳先生說:"比如速凍的粉腸頭售價(jià)才是13元/500克,而在菜市里購買當(dāng)日新鮮的粉腸頭,售價(jià)達(dá)到20元/500克.從差價(jià)上看,就知道兩者品質(zhì)有區(qū)別了."
陳先生之后舍棄了這一米粉品牌,加盟了另一家老字號(hào).又經(jīng)營了半年多之后,陳先生發(fā)現(xiàn)這一品牌在產(chǎn)品配送環(huán)節(jié)中同樣難保證新鮮和品質(zhì).
基本上允許加盟開分店的米粉品牌都是由總店統(tǒng)一配送濃縮湯底,幾乎沒有哪家加盟店的湯底是直接用骨頭熬制的."濃縮湯方便快捷,也便于總店控制各家分店的口感一致.所以基本上不管是做得再強(qiáng)再大的品牌都好,都很難舍棄濃縮湯."刁先生說.
雖然總店規(guī)定濃縮湯到了各分店后,調(diào)兌的配比要統(tǒng)一.但是因?yàn)闈饪s湯一天只配送一到兩次,時(shí)常斷檔,所以各店會(huì)根據(jù)當(dāng)日的銷售情況,在調(diào)兌上做些調(diào)整,有時(shí)濃些有時(shí)淡些.又或者一些店的店內(nèi)設(shè)施有限,保溫保鮮做不好,導(dǎo)致湯底放了一天后,發(fā)生輕微變味.這些復(fù)雜的情況,總店很難實(shí)時(shí)監(jiān)督.
業(yè)內(nèi)聲音
連鎖加盟與原汁原味難兩全
記者走訪南寧市內(nèi)各大超市發(fā)現(xiàn),濃湯湯底隨處有賣,并且品種繁多.豬骨湯、雞骨湯、魚湯等多種湯底都有供應(yīng).記者購買了一盒豬骨湯的濃湯湯底,128克的湯底售價(jià)8.5元.每32克湯底加入3碗清水,平均每碗湯的成本不到1元錢.
某飯店廚師梁先生看了一下這個(gè)濃湯湯底的成分表,基本與飯店里常用的濃縮液相同.其中黃膠原是增稠劑,讓湯水看起來更濃稠.谷氨酸鈉就是味精的主要成分,上湯喝起來更鮮美.
這些專有名詞對(duì)于普通消費(fèi)者來說很陌生,其實(shí)就是味精、色素、增稠劑等各種食品添加劑.記者和廚師一起做了一個(gè)實(shí)驗(yàn),把用骨頭熬制的湯水和用濃湯湯底兌制的相比較.
骨頭熬的湯水比較清澈,除了有些泛白并且漂著一層油之外,和清水沒多大區(qū)別.但濃湯湯底所調(diào)兌出來的,濃稠且呈乳白色.剛沖兌開的時(shí)候,有一股濃郁的香味撲鼻而來.
梁先生介紹,如果想讓骨頭湯呈現(xiàn)出這樣的濃稠狀態(tài),就把煲過一次的骨頭與新鮮骨頭再一同煲一次,即可出現(xiàn)濃稠的乳白色湯底.實(shí)物端出來一對(duì)比,果真很像.
但是三碗湯經(jīng)過幾分鐘的放置,濃湯湯底調(diào)兌的那碗湯底已經(jīng)失去了香味,喝進(jìn)口里雖然有很濃郁的味道,但喝不出骨頭的鮮香.另外兩碗即使已經(jīng)涼了,靠近鼻子聞仍有油脂香.
某位業(yè)內(nèi)人士付先生告訴記者,作為一名專業(yè)廚師肯定知道骨頭煲的湯比調(diào)兌湯更清新可口.但是在經(jīng)營過程中有許多不得已的苦衷,成本就是一大制約.
"現(xiàn)在米粉的批發(fā)價(jià)是2元/500克,豬肉15~17元/500克,筒骨20元/500克.如果每樣材料都必須真材實(shí)料,還不說要上等的貨色,只是普通材料每碗粉的成本都要達(dá)到2元左右.加上人工、水電、店租,一碗粉如果我只賣3.5元,哪里還有賺頭."付先生說.
付先生還算了一筆賬,單是湯底,如果用筒骨和雞骨來煲,每碗粉里湯底的成本就需要0.5~0.8元.但是用調(diào)味劑,每碗湯底成本不到0.3元.在成本壓力如此大的前提之下,一些經(jīng)營狀況不好的米粉店難免會(huì)能省則省.另外,如果需要原汁原味的湯底,店面必須具備一個(gè)粗加工間.雖然不需要太大面積,但至少要有20平方米.在黃金地段,商鋪的租金已經(jīng)達(dá)到每平方米幾百元的價(jià)位,多出20平方米意味著每月要多支出幾千元的店租.這項(xiàng)支出加進(jìn)運(yùn)營成本里,會(huì)讓許多經(jīng)營者負(fù)擔(dān)不起.
因此,在一些老字號(hào)品牌需要擴(kuò)張的時(shí)候,肯定會(huì)配送湯底.一來可以最大程度保證各店出品統(tǒng)一,二來又能保護(hù)自家秘方不被泄露、抄襲.再一個(gè),也能盡量減少加盟商所需要的運(yùn)營成本,加快擴(kuò)張的步伐.
專家解釋
即便純正骨頭湯
含鈣量也達(dá)不到牛奶4倍
濃縮湯底替代熬制鮮湯為何會(huì)引起如此大的討論?消費(fèi)者首先考慮的是食品安全的問題,其次是營養(yǎng)含量是否依然豐富.自治區(qū)人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成是這樣看待這個(gè)問題的,首先從營養(yǎng)上來說,米粉湯底的營養(yǎng)本身就沒有"味千拉面"所吹噓的那么神奇.
"一碗湯底的含鈣量能達(dá)到牛奶含鈣量的4倍?這個(gè)是不可能的.即便是你自己在家里用骨頭煲湯,不管你放再多骨頭,煲再長的時(shí)間,都不可能達(dá)到牛奶的4倍."陸光成說,這一點(diǎn)有專家經(jīng)過試驗(yàn)驗(yàn)證過.
目前為止,最好的補(bǔ)充鈣質(zhì)的食物,專家仍推崇牛奶,其次是豆制品如豆腐、黃豆等,含鈣量都比骨頭湯的高.陸光成介紹,大家認(rèn)為骨頭湯能補(bǔ)鈣不過是個(gè)誤解.因?yàn)楣穷^當(dāng)中的鈣質(zhì)在煲湯后,依然依附在骨頭之上,能夠融入到湯水中的鈣質(zhì)并不多,并且最后能被人體吸收利用的更少之又少.
因此,即便"味千拉面"的湯底真如廣告中所說是用骨頭熬制20小時(shí),也不能達(dá)到很高的含鈣量.最多能對(duì)湯底的口感、味道有所影響,更加濃稠香甜一些.
對(duì)于目前粉店里的米粉湯底,陸光成認(rèn)為還是不要過多食用.因?yàn)?一些湯底為了實(shí)現(xiàn)長時(shí)間保鮮,放了大量的鹽.為了達(dá)到口感的鮮美,還可能放有食品添加劑,喝多了對(duì)人體無益.
"偶爾吃一些對(duì)人體也無害,但是如果是這樣,你還能祈求從米粉湯底里獲得什么營養(yǎng)呢?頂多就是滿足一時(shí)的口舌之快而已."陸光成說,米粉湯底確實(shí)能影響一碗粉的口感.但是對(duì)于提供營養(yǎng),他建議消費(fèi)者不要過于強(qiáng)求.不過擁有合法資質(zhì)的米粉店,應(yīng)該保證衛(wèi)生條件合格,不要讓客人因?yàn)檎`食不新鮮的食物引發(fā)疾病.
