胥會云
確保無須擔憂安全問題的食品供應，本應是人類生存的基本要求。但現(xiàn)在，在很多人的感受里，這似乎成了一種"奢求".在食品安全事故頻發(fā)的今天，人們對食品安全的信心也在不斷喪失。
凱瑟琳·斯沃森（Katherine M.J. Swanson）博士，是國際食品保護協(xié)會（IAFP）候任主席，IAFP是致力于推進全球食品安全的國際上最大的專業(yè)團體，1911年10月在威斯康星州的密爾沃基成立，迄今已有百年。
斯沃森此前也曾經在General Mills、Pillsbury工作，2004年開始擔任藝康全球食品安全首席專家，她同時也為美國食品和藥品管理局（FDA）科學顧問委員會、美國國家科學院委員會以及食品保護理事會（CFPC）服務。她之前曾主編的一本關于微生物控制的書籍，甚至美國今年發(fā)布的《FDA食品安全現(xiàn)代化法》也把其中的重要章節(jié)應用其中。
《第一財經日報》記者17日就食品安全保障中政府、企業(yè)各自的角色和國際合作等相關話題專訪了斯沃森。
1 全球性挑戰(zhàn)
第一財經日報：目前全球食品安全領域的現(xiàn)狀以及所面臨的挑戰(zhàn)是怎樣的？
斯沃森：世界上食物的供應往來都是全球化的，全球化背景下，有三個比較重要因素需要考慮：第一，是否有足夠的食物供應，全球今天還有一些地區(qū)，沒有辦法供應食物；第二，食物吃得是不是安全；第三，食物是不是健康，營養(yǎng)過剩。
目前來講，全球有許多食品監(jiān)控檢測的技術，讓我們發(fā)現(xiàn)了許多問題，一些以前沒有看到和發(fā)現(xiàn)的問題，因而也造成了對食品安全的顧慮和焦慮。要消除消費者的顧慮，風險的溝通事實上是非常重要和必需的步驟，這樣才能讓終端消費者清楚地意識到，在食物供應鏈里面，不同行業(yè)是用什么樣的方式來盡量降低風險，慢慢讓消費者重新建立對食品的信心。
保護食品安全有兩個基本的途徑，一是鑒別出含有對公眾健康構成威脅的受污染的食品，并將其從食品供應鏈中清除；二是了解發(fā)生污染的可能性，并從食品供應鏈的起點開始，通過在生產、設計、加工、運輸、儲藏和制備過程中采用恰當?shù)姆椒A防有害因子的污染。
日報：現(xiàn)在我們在擔心中國的食品安全狀況，覺得安全事故頻出，但之前包括美國、歐洲、日本都經歷過食品安全事故爆發(fā)期，美國最終采用什么樣的方法，使得這些事故發(fā)生率降低，達到一個相對安全的狀態(tài)？
斯沃森：美國的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，事實上非常成熟，從1996年就開始完整、全面地監(jiān)控。監(jiān)測數(shù)據(jù)是公開的，所有人都可以在網絡上看到。
依據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)，美國疾病控制中心（CDC）每年會估計整個食品安全事件的爆發(fā)數(shù)量。而且CDC會特地打電話，了解消費者到醫(yī)院治療的狀況。CDC也會跟醫(yī)生直接溝通，看醫(yī)生都做了哪些項目的檢測，他們通過哪些試驗項目來判斷診斷結果。還跟每一個州做溝通，州政府的數(shù)據(jù)向CDC做匯報，這樣一個很完整的監(jiān)測系統(tǒng)，讓美國能夠很清楚地進行食品安全爆發(fā)的評估，到底數(shù)量是多少。
從1996年這個監(jiān)控系統(tǒng)建立之后，許多致病源數(shù)量持續(xù)不斷減少。比如，從1996~2009年，8種病原菌的5類爆發(fā)量下降，兩類維持不變，一類甚至上升了大概一倍。這些結果和數(shù)據(jù)，也讓美國政府持續(xù)不斷在定義監(jiān)測系統(tǒng)哪一些標準必須改善，來保障所有人的安全。這個系統(tǒng)叫做食源疾病實時監(jiān)測網絡（FoodNet）。
另有一個食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)（PulseNet），要觀察所有致病源的基因組成狀況。舉個例子，3月初以來，美國26個州相繼報告沙門氏菌病例，截至現(xiàn)階段已有77人患病，其中加利福尼亞州薩克拉門托市一名患者死亡。這種病原菌我們一般在火雞肉里發(fā)現(xiàn)，但是同樣的致病源在德國也發(fā)現(xiàn)了。那么我們就可以利用這樣一個機會，清楚地做病人調查，追溯哪里發(fā)現(xiàn)致病源。也因為這樣，你就會很清楚地做一些食品的召回。
日報：今年1月份奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法》，對1938年通過的《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法》進行了大規(guī)模修訂，被認為是過去七十多年來美國在食品安全監(jiān)管體系領域改革力度最大的一次。在你看來，該法對食品安全的意義到底在哪里？
斯沃森：《FDA食品安全現(xiàn)代化法》中，三大關鍵：一是預防措施，二是監(jiān)控系統(tǒng)，三是食品進口安全性的考量。
在預防控制方面來講，食品行業(yè)里面已經加強了許多年，我之前另一個工作是食品制造企業(yè)，我們會花很多時間在所有環(huán)節(jié)里面考慮，哪一些是高風險的區(qū)域，如何做一個很有效的預防。
目前全球所熟知的HACCP（危害分析和關鍵控制點），是預防控制方面最重要的措施。除此之外，還有清潔消毒、手部的清洗等等。
許多公司很努力在做，這也是他們品牌保障的一個非常重要的舉措。在美國不一定所有企業(yè)都能做到，但是《FDA食品安全現(xiàn)代化法》要求不管是大企業(yè)還是中小企業(yè)，都要做到，監(jiān)管單位有權看到這方面的所有文件和數(shù)據(jù)。
所以這個法案，事實上就變成了兩重目的：一是加強所有人對食品安全的信心，因為監(jiān)管機構、政府、公務員能夠有權來選擇看這些數(shù)據(jù)；第二個目的是強化整個系統(tǒng)，因為以前的中小企業(yè)也許沒有做到，現(xiàn)在必須要做到。
2009年，美國一家工廠生產的花生醬受到鼠傷寒沙門氏菌污染，導致部分含有花生醬成分的下游產品污染。這起事件就是加工廠明知道被污染了，還是繼續(xù)把產品往外運，引起了許許多多使用其產品作為原材料的食品污染大爆發(fā)。所以《FDA食品安全現(xiàn)代化法》能夠降低或避免這類事件重復發(fā)生。
從監(jiān)控系統(tǒng)來講， FoodNet和PulseNet兩個系統(tǒng)都很明確指出食源性疾病從哪里發(fā)生。但是把監(jiān)管系統(tǒng)的強化，能夠讓政府監(jiān)管單位、政府相關人員，對食品事件爆發(fā)能有更快速的反應和回饋。
談到食品進口，美國生鮮蔬果可能50%都是進口的，海鮮可能80%~90%是進口的。所以任何進口到美國的食品必須滿足美國食品安全的規(guī)定。
2 中小企業(yè)監(jiān)管
日報：剛才你提到中小企業(yè)，人們往往會認為，中小企業(yè)是食品安全中最薄弱的環(huán)節(jié)，但是如果要求中小企業(yè)實行很嚴格的食品安全措施，一方面企業(yè)增加了成本，另外一方面中小企業(yè)量那么大，可能政府部門也很難做到對每家企業(yè)很完善地監(jiān)管。美國怎樣解決這些問題？
斯沃森：在美國大的公司有科技資源來推動，小的公司就很難做到。所以在美國目前主要由一個行業(yè)協(xié)會，或者是其他相關的合作組織來推動，把相關科技做成一個小的工具箱，來幫助中小企業(yè)實現(xiàn)相應的預防。另外一個私營的咨詢認證機構或食品安全事業(yè)機構來協(xié)助中小企業(yè)達到一定的標準，特別像美國目前接受的SQF（食品質量安全標準），或者是BRC（英國零售業(yè)協(xié)會全球食品標準）等等這幾個標準，也在不斷地推動，這個推動要靠機構來協(xié)助，中小企業(yè)去做到完善。
以前都有一個錯覺，中小企業(yè)推動比較好的品控系統(tǒng)、比較完善的預防措施，它的成本會上去很多。我在另外一家食品公司工作的時候，我們公司在中國、拉丁美洲和其他國家開展業(yè)務，當我們剛開始推動品質控制或者是預防措施時，當?shù)氐墓芾碚摺⒔洜I者都說成本上去許多。但事實證明，在推動品控后，消費者投訴大幅降低，品質大幅提升，產品貨架期大幅延長，經濟效益絕對是存在的。
以我在美國幾十年的經驗看下來，許多中小企業(yè)這么做之后，產品的品質上升很多，損失也降低了許多，經濟效益最終獲得了很大的幫助。我并沒有看到，因為推動食品安全而導致公司倒閉的。
日報：美國是不是有足夠的力量，對中小企業(yè)實行這樣的監(jiān)管？
斯沃森：美國跟其他國家一樣，要考慮預防的經濟成本，所以以目前的狀況，并沒有很清楚地明確到底未來會把政府監(jiān)管推動到什么程度。但是美國社會另外一個現(xiàn)狀就是：今天食品安全是許多企業(yè)的共同目標，特別是零售行業(yè)或下游行業(yè)會對食品生產上游產業(yè)產生監(jiān)管要求及約束。
日報：在中國我們會經常批評因為有太多部門參與管理，反而管不好。美國則相對簡單，只有農業(yè)部和FDA來推動。這是不是說，對于食品安全的管理，把權利集中在相對少的部門，可以更有效地解決問題？
斯沃森：其實，美國也有類似許多不同的政府部門在監(jiān)管不同的相關領域，比如FDA監(jiān)管餐飲，農業(yè)部監(jiān)管肉蛋、EPA（環(huán)保局）監(jiān)管水、CDC檢測監(jiān)控情況。所以成功協(xié)調是相當相當重要的，目前在美國有一個食品安全工作小組，在做整體的協(xié)調和處理。在法律制訂上，政府會積極要求企業(yè)專家小組來做溝通或者協(xié)助制訂，因為如果企業(yè)不執(zhí)行的話，制訂出來沒有什么意義。
所以咨詢小組事實上包含了專家、政府職能單位、企業(yè)代表、終端消費者，能夠有跨行業(yè)和跨部門完整的溝通，讓所有人了解什么樣的原因要去處理。從科研數(shù)據(jù)里面的數(shù)據(jù)事實情況怎么樣，但是這個數(shù)據(jù)背后有什么樣的社會影響、文化的影響，還有經濟利益的影響。
3 企業(yè)重視品牌
日報：你曾經在政府任職，也在企業(yè)任職，在你看來，在對待食品安全問題上，政府和企業(yè)是否有著不同的立場？
斯沃森：從政府角度講，關注所有的人群里面每年有多少人生??；從企業(yè)角度來講，沒有辦法考慮整個人群，它考慮的是我生產的食品會產生什么樣的影響，如何致力于降低風險。這個角度有一點差異。
用一個例子來講，美國過去有一種嬰兒配方奶粉，配方奶粉中有一種菌，可能在生產過程中產生，這種菌最有效的方法是你泡奶的時候加熱，加熱到一定的溫度這個菌就殺死了，但是你加熱過程多會把原有配方奶里面的維他命等等東西也破壞掉了，嬰兒就獲取不到這樣的營養(yǎng)成分。
因此政府必須要與企業(yè)溝通來了解它的生產方式，要怎么去規(guī)范，才能夠最有效達到最終的食品安全目的。
政府要規(guī)定說，你在生產的過程中必須要按照什么樣的流程來操作，來降低這個風險。企業(yè)就必須要按照規(guī)定的流程來操作。另外，從終端消費者角度，也要明確必須要沖泡在什么溫度，在什么時間之內必須要使用。
日報：如果出現(xiàn)食品安全問題，美國采取強制召回，這個召回是誰來做？是政府還是企業(yè)？
斯沃森：因為有監(jiān)測網絡，就可以看到食品問題究竟出在哪里，如果是FDA的監(jiān)管企業(yè)，F(xiàn)DA就要去和企業(yè)談，但是最終對外宣布召回的還是廠商。
雖然說最近的食品安全現(xiàn)代法案讓FDA有權利強制召回，但是基本上整個美國體系運作還是讓企業(yè)主動宣布召回。
在美國可以這樣運作的主要原因是，所有廠家的品牌是相當重要的，你如果造成了社會的食品安全爆發(fā)，后果是相當嚴峻的，所以美國企業(yè)在做決定時，非常注重它的品牌未來是否可以存在下去，所以雖然企業(yè)有權去否定FDA的要求，但是這些年來，基本上FDA跟企業(yè)談，企業(yè)都會主動宣布召回。
日報：即便是它認為它的產品沒有問題嗎？
斯沃森：美國食品安全專家協(xié)會有一個討論的案例：當時并沒有任何直接數(shù)據(jù)證明說一家公司的產品有問題，但是所有的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，問題是出在他們其中一項產品，當時這家公司負責品控的副總裁必須往上匯報，決定要不要召回這個產品，因為召回成本是非常龐大的。但流行病的數(shù)據(jù)顯示，風險非常非常高，很有可能在他們產品里面，他們就決定一定要召回，召回來一星期之后，品控數(shù)據(jù)很清楚證實了，的確是他們產品的問題，當初在做決定的時候，品控并沒有明確的數(shù)據(jù)說他們的產品一定有問題。
日報：所以還是依賴于FoodNet和PulseNet?
斯沃森：有幾個層次。第一，我們目前的測試，你可能涵蓋99.9%,但你不可能說百分之百都測試到了。第二，美國企業(yè)的品牌對他們來講非常重要，因為終端消費者非常依賴一些品牌，消費者的信任并不是說，企業(yè)今天跟政府爭論說數(shù)據(jù)對或者不對，而是企業(yè)長期以來持續(xù)不斷把一些最正確、最低風險的東西不斷呈現(xiàn)出來，你有任何風險，你愿意承擔對終端消費者的責任，終端消費者才能產生對你的信賴，所以美國企業(yè)非常重視品牌，考慮未來的經濟效益。
4 促進國際合作
日報：你作為國際食品保護協(xié)會（IAFP）的候任主席，在建構全球性食品安全監(jiān)管整個網絡中，IAFP都在做哪些努力？
斯沃森：基本上我們的目標是提供一個很好的平臺，讓全球食品安全的專家做交流，來促進合作。IAFP已經100歲了，目前我們在全球有超過2500名以上，全球各地食品安全專家在持續(xù)不斷合作，全球有26個相關的單位分布。除了每年在北美有一定的會議，每年在歐洲有一個論壇，其他在拉丁美洲和亞太每年會有一個論壇或者是交流形式。所以基本上每次這一些交流會議，或者是論壇都會有不僅僅是當?shù)禺攨^(qū)的專家，還有全球專家去分享他們的經驗，探討一些新的理念等等東西。
在中國我們也和相關機構每年有一個定期的會議交流，另外IAFP也在探討在中國成立一個分支機構，這個實際上還是比較復雜，因為社會組織的組建不是那么簡單。
日報：如果在中國設一個分支機構的話，它的主要職能和未來要開展的工作是什么？
斯沃森：一是提供一個平臺讓專家、學術單位還有政府相關部門，能夠在一個平臺上來溝通中國相關的食品安全研究。二是推動食品安全教育，把一些國外的食品安全好的執(zhí)行方式等等跟中國做分享。
日報：中國在國際合作中扮演著什么角色？
斯沃森：食品法典（Codex Alimentarius）是聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織所承認的食品安全全球共同的規(guī)范和要求，從國際合作角度來講，中國的參與、中國的認可，也是非常重要的。其他來講，像IAFP協(xié)助專業(yè)知識的推廣，協(xié)助政策的制訂，也是希望能夠持續(xù)不斷，有中國政府參與來達到最終的健康保障目的。
日報：國際合作目前處于什么樣的狀態(tài)，比如說合作機制是不是已經完善地建立起來了，對國際合作來講最大的困難是什么？
斯沃森：目前不能算一個很成熟的階段或者是起步階段，二者的中間狀態(tài)，正在持續(xù)不斷地成長，或者是正在優(yōu)化。
食品法典在上世紀60年代已經成立，目前在全球已經有很清楚的共識，風險管理、風險評估跟風險溝通這方面都有明確的共識，這也是推動食品安全非常重要的基礎。
事實上國際合作目前最大的挑戰(zhàn)就是，因為全球包含了發(fā)達國家、新興國家，還有發(fā)展中國家，各自需求是不太一樣的。在美國基本上不管你生產過程怎么樣，終端商的食物都是要安全的，這個是最起碼的要求。在歐洲或者其他國家可能是不完全一樣的，在一些發(fā)展中國家有地方還面臨著饑餓的挑戰(zhàn)，所以怎么在國際合作上平衡到全球不同的需求，而做到一個最大化的國際合作，這是最大的挑戰(zhàn)。
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