洋快餐漂洋過海來到中國后管理標(biāo)準南橘北枳
麥當(dāng)勞密云餐廳，漢堡胚在烈日下暴曬
肯德基宣傳的醇豆?jié){實際上由豆?jié){粉調(diào)制而成
自7月23日味千拉面被爆出"骨湯門"事件之后，一石激起千層浪。7月29日，肯德基又陷入"豆?jié){門"、"老油門".隨后，麥當(dāng)勞密云餐廳被網(wǎng)友曝光包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬，等等。頓時，曾以環(huán)境優(yōu)雅、干凈衛(wèi)生贏得中國消費者好感的洋品牌快餐連鎖企業(yè)陷入巨大的信用危機。
在北京市衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)上，記者分別對麥當(dāng)勞、肯德基等洋品牌快餐進行了查詢，其中近一半是獲得A級衛(wèi)生標(biāo)準的餐飲連鎖店。按照《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理評分標(biāo)準》，A級是衛(wèi)生質(zhì)量信得過企業(yè)。然而，一系列事件的出現(xiàn)，讓消費者不得不重新審視這些餐飲企業(yè)。
走訪調(diào)查：麥當(dāng)勞回應(yīng)讓記者一頭霧水
8月10日上午9點左右，記者來到位于北京市石景山區(qū)的一家麥當(dāng)勞餐廳。在20多分鐘內(nèi)，記者看到烹飪薯條和薯餅的工作人員至少更換了3次一次性手套，后廚工作看起來安全、衛(wèi)生。隨后，記者又走訪了兩家肯德基餐廳，情況差不多。
據(jù)了解，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖店對餐桌、地面及衛(wèi)生間的打掃時間和清潔程度都有嚴格的企業(yè)標(biāo)準。不可否認，這些工作確實給消費者留下了干凈衛(wèi)生的印象。
然而，一位在洋品牌快餐連鎖店兼職的工作人員向記者透露，他們的后廚其實并不像人們看到的那樣讓人放心制作過程中不慎掉落的食品，如果沒有大的問題，會撿起來接著賣；冰激凌機一般是在經(jīng)理視察前才進行清洗，間隔周期在兩周到一個月之間。機器邊緣堆積的冰激凌每天都會被鏟到機器里，跟新鮮冰激凌攪拌在一起；貼在漢堡包上的生產(chǎn)時間也是可以更改的，例如上午8點制作的漢堡，可以更改為上午11點制作，這樣給消費者的感覺永遠是"新鮮出爐"……
記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到北京麥當(dāng)勞食品有限公司公關(guān)部的翁女士。然而，對于記者的疑問，翁女士的回答與上述情況完全相反。這讓記者一頭霧水。
肯德基"老油門"事件：律師認為檢查結(jié)果只能證明檢測樣本合格
"老油門"事件后，肯德基作出的回應(yīng)是："肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過檢測，烹飪用油完全符合我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準》。"隨后，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所對肯德基在京的254家餐廳進行了現(xiàn)場隨機監(jiān)督檢查，得出"食品烹調(diào)制作過程基本符合食品安全要求，未見違法違規(guī)行為"的結(jié)論。
"衛(wèi)生部門的檢查結(jié)果只能證明檢測樣本合格，而且是送檢當(dāng)天的樣本合格，不能以此證明其長時間內(nèi)的操作都合法合規(guī)。"中國消費者協(xié)會律師團團長邱寶昌認為，衛(wèi)生監(jiān)管部門的檢測結(jié)果不能確保企業(yè)一直以來的用油品質(zhì)都符合標(biāo)準。他認為，用油除了本身品質(zhì)外還應(yīng)明確使用時間。例如上海，就規(guī)定了最長使用時間。既然國家對A級衛(wèi)生單位強調(diào)自律監(jiān)管，企業(yè)就應(yīng)當(dāng)進行24小時監(jiān)控，記錄其每天是否自行檢測油品質(zhì)量。一旦有群眾進行舉報，衛(wèi)生監(jiān)管部門可以調(diào)取錄像查看究竟。相比之下，這樣拿出的數(shù)據(jù)會更有說服力。
北京市政協(xié)委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李里特則表示，油幾天更換一次不應(yīng)該是標(biāo)準，因為油本身具有抗氧化能力，要看油的各項指標(biāo)是否符合標(biāo)準。我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標(biāo)。這些指標(biāo)只有超標(biāo)才對人體有害，如果不超標(biāo)則可以繼續(xù)使用。
雖然油使用一次質(zhì)量會有所劣化，但不一定就會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，判斷是否要報廢，還是要看指標(biāo)。"國家標(biāo)準可以管兩件事，一個是食品安全，一個是防止欺詐。而國家標(biāo)準往往是最低標(biāo)準。所以，一旦超標(biāo)就必須禁止使用。"李里特說，"食品安全不是查出來的，不是查得緊了就安全。如果企業(yè)不自覺的話，查一次跟查十次的效果是一樣的。解決食品安全問題，歸根結(jié)底還是靠企業(yè)自律。"
洋品牌快餐為何在中國"變臉"
那么，洋品牌快餐連鎖企業(yè)在其本國又是如何運營的呢？
記者從肯德基的美國官網(wǎng)上了解到，公司的連鎖餐廳采取兩套相輔相成的程序來控制產(chǎn)品的質(zhì)量：QSC程序和OFR程序。QSC程序是以顧客的角度對餐廳食品的品質(zhì)、服務(wù)和衛(wèi)生進行評價。OFR程序是以餐廳管理者的角度對設(shè)施和實際實施情況進行檢查，以確保餐廳的操作流程規(guī)范化。兩套監(jiān)測程序的結(jié)果都要求寫入餐廳的"每日質(zhì)量報告表",以便企業(yè)的高級管理人員進行查閱。
有過在國外快餐連鎖企業(yè)打工經(jīng)歷的徐先生接受記者采訪時表示，肯德基餐廳對食品質(zhì)量的控制十分嚴格，當(dāng)天未售出的食品是必須處理掉的，自己從未遇到過將放置很久的食品反復(fù)加熱用以銷售的情況。
記者注意到，洋品牌快餐連鎖企業(yè)對外宣稱，其企業(yè)標(biāo)準全球統(tǒng)一。然而，在中國出現(xiàn)的"豆?jié){門"、"骨湯門"等事件，總讓人感覺所謂的統(tǒng)一標(biāo)準是南橘北枳。是什么導(dǎo)致洋品牌快餐連鎖企業(yè)在中國集體"變臉"?
北京市第十三屆人大代表、柯瑞生物科技有限公司董事長齊清認為，企業(yè)管理離不開行業(yè)自律和企業(yè)標(biāo)準。既然洋品牌快餐連鎖店開到了中國，必然要遵循中國的法律和食品安全標(biāo)準。此前，百勝餐飲集團中國事業(yè)部資深副總裁、肯德基品牌總經(jīng)理韓驥麟在接受媒體采訪時就曾表示，肯德基期望原材料采購能達到百分之百國產(chǎn)化的目標(biāo)已經(jīng)基本實現(xiàn)。除此之外，其公司管理人員和工作人員也基本是中國人。盡管洋品牌快餐連鎖企業(yè)有著嚴格的行業(yè)規(guī)范，但是，在缺乏外部監(jiān)管和自律的情況下，"變臉"在所難免。
