新華網(wǎng)上海8月28日專電題（記者周蕊、周琳）一向以服務(wù)理念著稱的海底撈火鍋，被爆出白湯鍋底"勾兌"后便飽受詬病，成為繼味千拉面、肯德基、永和豆?jié){之后又一個(gè)被"勾兌"二字傷害的企業(yè)。消費(fèi)者為何談"勾兌"色變？這里面是否存在一些消費(fèi)誤區(qū)？本應(yīng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)走向規(guī)模化道路必備工具的標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，又緣何成為"眾矢之的"?
勾兌、沖兌成"敏感詞匯" 消費(fèi)者談之色變
"海底撈的白湯鍋底、酸梅湯和檸檬水是"勾兌"出來的。"媒體報(bào)道引起消費(fèi)者的強(qiáng)烈反響，海底撈成為繼味千拉面、肯德基和永和豆?jié){之后，又一家被"勾兌"二字"閃了一下腰"的知名連鎖餐飲企業(yè)。
對(duì)此，四川海底撈餐飲股份有限公司董事袁華強(qiáng)表示，事實(shí)上海底撈從未以任何方式宣傳過骨頭湯系現(xiàn)場(chǎng)熬制，且白味湯鍋、檸檬水及酸梅湯均按照要求對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行索證、索票，對(duì)部分重點(diǎn)產(chǎn)品除了廠家提供的檢測(cè)報(bào)告外，海底撈還會(huì)對(duì)其重新進(jìn)行送檢。
無獨(dú)有偶，就在海底撈之前，味千拉面、肯德基、永和豆?jié){等多家食品企業(yè)都曾陷入此類"勾兌"或"沖兌"門事件，豬骨湯底聞名的日式快餐企業(yè)味千拉面也曾深陷"骨湯門".味千（中國(guó)）控股有限公司稱，湯底絕非粉劑勾兌，而是在中央廚房將豬骨熬制后加以濃縮、制成骨湯原液，再加入一定的調(diào)味料成為味千千味湯，最后統(tǒng)一配送至各地區(qū)的味千拉面門店，在門店將千味湯還原為消費(fèi)者食用的豬骨湯底。
盡管商家一再澄清湯底并非粉劑勾兌，但消費(fèi)者似乎并不買賬。味千拉面爆出"骨湯門"后，其股價(jià)一路下挫，一度曾單日下跌10%以上，市值縮水幾十億港元，股價(jià)從17港元左右的高位一路下挫至8港元附近，直至最近降幅才有所放緩。
海底撈"勾兌門"曝光后，某門戶網(wǎng)站一項(xiàng)超過2300名網(wǎng)民參與的投票顯示，盡管仍有41.6%的被調(diào)查者表示自己不受影響，但高達(dá)42.3%的被調(diào)查者選擇將"再不去就餐".同時(shí)，也有部分網(wǎng)民中立，認(rèn)為"店紅是非多""有錯(cuò)誤必須糾正，有優(yōu)點(diǎn)也要繼續(xù)肯定，不能沒出問題的時(shí)候一股腦夸，一出問題就落井下石，巴不得一巴掌拍死。"
袁華強(qiáng)對(duì)記者坦言，如果不是海底撈此前在消費(fèi)者心中積攢了比較好的口碑和品牌形象，事件對(duì)公司的影響可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于現(xiàn)在。顯然，一直以來沒有讓消費(fèi)者"充分知情",使海底撈付出了"沉重的代價(jià)".
"勾兌門"凸顯三大消費(fèi)誤區(qū)
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光對(duì)記者表示，"勾兌"這一詞匯原本出自于白酒的加工工藝，現(xiàn)在被泛用，事實(shí)上這個(gè)詞并沒有太多的褒貶含義，本應(yīng)是一個(gè)中性詞。
專家分析認(rèn)為，"勾兌""沖兌"和"還原"等工藝本是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化過程中的必經(jīng)之路，而如今消費(fèi)者對(duì)這些問題的理解存有一定誤區(qū)。
誤區(qū)一："勾兌"是商家為了節(jié)省成本。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然部分商家確實(shí)存在將廉價(jià)的粉劑還原成為飲料和湯底的行為，原材料成本僅占售價(jià)的1/6甚至更低，堪稱"暴利",但實(shí)際"勾兌"并不一定比"現(xiàn)做現(xiàn)賣"成本低。
永和食品（中國(guó)）有限公司總裁林建雄此前向新華社記者表示，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){成本要高于現(xiàn)磨豆?jié){。根據(jù)計(jì)算，永和豆?jié){粉標(biāo)準(zhǔn)包裝每袋350克，售價(jià)13元人民幣左右。而門店中沖泡的豆?jié){飲品總量為450克，需要用到75克左右的豆?jié){粉，成本約每杯2.5元，加上其他成本終端售價(jià)目前每杯5元左右；而現(xiàn)磨豆?jié){受泡豆時(shí)間長(zhǎng)短、水溫等影響，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一口味，成本也并不固定。
誤區(qū)二："勾兌"一定存有食品安全隱患。雖然有不法商家使用工業(yè)原料制成"勾兌醋""勾兌洋酒"等，危害消費(fèi)者安全，但事實(shí)上，連鎖餐飲企業(yè)為保證品質(zhì)劃一，使用中央廚房濃縮湯底，在質(zhì)監(jiān)部門等的嚴(yán)格監(jiān)管下，其食品安全是有保障的。
袁華強(qiáng)表示，雖然海底撈的白味湯鍋湯底由正規(guī)生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯進(jìn)行還原，紅湯和其他底料由海底撈自有原料廠制作，但使用方式方法符合國(guó)家對(duì)食品安全的要求。
誤區(qū)三："標(biāo)準(zhǔn)化"一定會(huì)帶來營(yíng)養(yǎng)缺失。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，在現(xiàn)代化的工藝技術(shù)控制下，經(jīng)過濃縮的原液幾乎已經(jīng)可以完全還原湯底，通過工藝還可以將骨頭等食材中的有效成分提取得更加充分；相比直接熬制的湯底，還原湯底缺少的往往只是一些"氣味".
標(biāo)準(zhǔn)化工藝"代人受過" 引導(dǎo)理性消費(fèi)還需多方攜手
面對(duì)消費(fèi)者的疑問，業(yè)界專家指出，這類事件的實(shí)質(zhì)問題，是標(biāo)準(zhǔn)化工藝與消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、消費(fèi)預(yù)期之間的錯(cuò)位，顛覆了消費(fèi)者的傳統(tǒng)消費(fèi)觀念。許多人看到"勾兌"等字眼，往往不假思索認(rèn)為"有害".其實(shí)，這僅僅是一種"凡是傳統(tǒng)的就是好的"的潛意識(shí)，是對(duì)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一種誤解。
"標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化是現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)"現(xiàn)做現(xiàn)賣"的追求更多的是對(duì)兒時(shí)記憶中味道的留戀。事實(shí)上，采用中央廚房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。"中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)郭順堂表示，中餐在制作中經(jīng)驗(yàn)化、復(fù)雜化，想要"同一口味"很難，因此標(biāo)準(zhǔn)化一直是烹飪界追尋的狀態(tài)，也是現(xiàn)代餐飲發(fā)展的基石和大勢(shì)所向，因此還需消費(fèi)者轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，以辯證的眼光看待還原湯底。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生誤區(qū)情有可原，畢竟多起食品安全事件的"前車之鑒",讓中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)此敏感度極高，一點(diǎn)信息和動(dòng)靜都會(huì)"風(fēng)聲鶴唳".這就更需要監(jiān)管部門全力整治"害群之馬",盡快制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，免得讓一些事件殃及池魚，傷害我國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；倪M(jìn)程；同時(shí)，對(duì)一些企業(yè)將"還原"說成"現(xiàn)熬"等虛假宣傳的行為必須嚴(yán)加懲治。
厲曙光表示，勾兌并不代表不好，但"勾兌"這個(gè)詞從白酒的技術(shù)工藝，到現(xiàn)在被很多地方泛用，監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)"勾兌"這一工藝制定應(yīng)有的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。"政府可以要求企業(yè)將勾兌過程中添加了哪些成分以及勾兌的工藝告知消費(fèi)者，打消消費(fèi)者疑慮。"
此外，監(jiān)管部門還應(yīng)在良好的消費(fèi)教育基礎(chǔ)上真正擔(dān)負(fù)起責(zé)任，樹立消費(fèi)者正確、理性的消費(fèi)觀。中國(guó)傳媒大學(xué)廣告學(xué)院院長(zhǎng)黃升民認(rèn)為，消費(fèi)者的消費(fèi)素養(yǎng)、廣告素養(yǎng)和辨別能力的提升并非一朝一夕，需要監(jiān)管部門平日就做好引導(dǎo)、教育，以培育良好的消費(fèi)觀。
