包子肉餡里能否使用香精？

    餐飲行業(yè)中使用香精非常普遍，更有甚者，個別企業(yè)或個人用香精、色素掩蓋食品的不良品質。最近一段時間，"香精包子"成為媒體報道的一個熱點。

    對于沸沸揚揚的"香精包子"事件，北京工商大學食品學院應用化學系主任鄭福平說，像包子鋪這種餐飲企業(yè)，可以使用調味料，但食品香精不屬于調味料。

    香精不同于有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同于臭名遠揚的"一滴香".目前，我國食品衛(wèi)生法規(guī)、標準中未規(guī)定肉餡中不能使用香精香料。這是否意味著，包子肉餡里使用香精是合法的？

    "香精包子"被查因香精身份不明

    北京的媒體記者近期通過暗訪發(fā)現，多家掛名"蒸功夫"的包子店使用香精調肉餡。在其中的一個店黑暗的操作間里，打開香精瓶子，芝麻油香精和肉味香精里面是泛黃色的油狀物質，牛肉香精是黑色的油狀物質。這三者都飄出非常濃烈的肉香味道。半分鐘不到，濃郁的氣味充斥整個房間，人聞到后就直犯惡心。

    包子店的負責人指著香精說，"幾十斤肉里放幾滴就夠了，多了反而味道不好".

    "蒸功夫"是一個在國內許多城市都很有名氣的包子品牌，來自"中國包子之鄉(xiāng)" 安徽安慶江鎮(zhèn)，在北京以直營店的形式開了眾多分店。

    "香精包子"事件曝出，陷進輿論漩渦的"蒸功夫"聲稱有許多冒牌的"蒸功夫"壞了他們的名聲，真的"蒸功夫"沒有"香精包子".盡管如此，"蒸功夫"3家店面自行關閉，1家無經營許可證被查封，公司所有的直營店暫停營業(yè)。

    一些原本掛著"蒸功夫"招牌的包子鋪，紛紛改頭換面，和其撇清關系。不管是山寨的，還是正牌的，"蒸功夫"已然成了"香精包子"的代名詞，"香精包子"與蘇丹紅、瘦肉精、"一滴香"等等都已經成了無良商販創(chuàng)造出的太沒良心的食品事件了。

    對于沸沸揚揚的"香精包子"事件，北京衛(wèi)生監(jiān)督部門迅速介入。然而，目前我國食品衛(wèi)生法規(guī)、標準中未規(guī)定肉餡中不能使用香精香料。"香精包子"的一個含義就是包子肉餡里使用了香精，如果僅僅從這一角度來理解，衛(wèi)生監(jiān)督部門沒有查處的依據。

    實際上，香精不同于有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同于臭名遠揚的"一滴香".

    在目前我國允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達到1424種，而肉味香精關注度最高，在廣泛流傳的"一滴香"事件中，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。

    食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區(qū)別。

    另外，肉味香精作為食用香精中的一類，并非我國的新發(fā)明。歐美發(fā)達國家很早就開始使用肉味香精。我國肉味香精起步于上世紀80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品產業(yè)中已廣泛應用。"香精包子"為什么被查？據悉，許多"香精包子"里使用的香精身份不明，有的標著"veltol".北京市衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)相關人員稱，從未聽說過此類香精，也不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標簽撕毀使用，這也是違法行為。

    由此可見，北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門查處"香精包子"的依據是，這種香精身份不明，屬于非法添加。

    包子肉餡里能否使用香精？這一問題在目前的法規(guī)里尚沒有明確的規(guī)定。但是，許多人認為，包子肉餡里不宜加入香精。北京慶豐包子鋪的相關負責人就表示，慶豐包子餡料在加工過程中不加任何香精，包子餡料中加入香精起碼是不道德的行為。為什么加香精？無法達到好材料體現出來的地道的原滋原味，只能通過添加香精來"冒充"味道。

    香精不能直接用在包子肉餡里

    鄭福平身兼中國食品添加劑和配料協(xié)會食用香精香料專業(yè)委員會副秘書長，是行業(yè)內知名的"香精教授".

    包子肉餡里能否使用香精？這一問題雖然在法規(guī)層面沒有明確的規(guī)定，但鄭福平認為，行業(yè)內多次開會討論，大家都認為餐飲行業(yè)不能直接使用食品香精。因為使用食品香精提香用量很小，在正規(guī)的食品加工廠里，特定的工藝，在特定溫度等條件下，保證加香料使用安全。而餐飲企業(yè)、特別是小餐飲點直接使用食品香精，很難保證添加量精確，混合均勻，也不具備相應的環(huán)境條件等，使用時存在諸多安全隱患。

    鄭福平的話意味著，即使是國內合法生產的合格香精，也不能直接用在包子肉餡里。

    香精不僅有生產的問題，還有使用是否科學的問題。

    北京多家掛著"蒸功夫"牌子的包子店，多使用一種名為"veltol"品牌的肉味香精，幾乎全英文的標注上，產地注明"USA".鄭福平表示，"看上去有問題，這個牌子從未見過。"目前國內可合法用于調配食用香精的食用香料有1800多種，美國公布允許使用的食用香料有2000多種，加上已批準使用但還未向社會公開的香料估計有4000種。所以，即使是在美國可合法使用的食品香精，進口到國內，也必須遵守我國的相關法律法規(guī)。沒有經過國家批準，使用也是違法行為。

    鄭福平稱，香精使用者多是食品加工廠，由于正規(guī)工廠的設備、技術、環(huán)境等條件都有保障，能對香精的用量等進行嚴格的要求，所以可以安全使用食品香精。

    但像包子店這種餐飲企業(yè)，可以使用調味料，食品香精并不屬于調味料。這些餐飲企業(yè)沒有能力和條件使用好香精，把握不好香精的準確用量和合理的添加工藝。

    鄭福平稱，目前餐飲行業(yè)中使用香精非常普遍，更有甚者個別企業(yè)或個人用香精、色素掩蓋食品的不良品質。

    從目前的情況看，"香精包子"暴露出來的不僅僅是香精生產、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管問題，也不僅僅是餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管問題，而是餐飲行業(yè)標準的修訂問題。否則，這次"香精包子"事件過去了，以后還可能出現新的"香精包餃子"事件。

    有人稱，這次"香精包子"事件中，當事者用的是身份不明的香精，如果當事者用的是國內合法生產的合格香精，衛(wèi)生監(jiān)管部門如何查處？這是執(zhí)法部門無法回避的事，這又是一個拖不得的急事。如果不盡早解決餐飲業(yè)的標準修訂問題，可能給"香精包子"留一條重新復活的口子，一些不道德的從業(yè)者會繼續(xù)生產"香精包子".

    餐飲行業(yè)用了多少添加劑？

    從現在的大環(huán)境看，"香精包子"并非是一個特殊的個例，背后反映的是餐飲行業(yè)使用添加劑的可怕狀況。而餐飲行業(yè)用了多少添加劑，其中多少添加劑是不宜使用的，成為一個人們不得而知的現實問題。用中國農業(yè)大學教授、食品科學博士范志紅的話說，餐飲行業(yè)使用添加劑已經是攔不住的洪水，而且早已大面積使用，比如所謂"鮮榨汁"中加入"果汁伴侶",實際上就是食品添加劑；菜肴中加入色素、香精、乳化劑、增稠劑、增鮮劑、酸味劑、食用堿等，也早就成為很多菜品的操作規(guī)則。

    范志紅在博客中舉例說，前一段時間，有個一歲半女孩因為吃路邊炸雞翅而導致亞硝酸鹽中毒致死。當時這個奪走人命的食物中毒事件似乎并沒有引起人們關注，人們似乎更加在意根本沒有一個人進醫(yī)院的染色饅頭事件。最近這個案子開庭公審，才少許引起了媒體的關注。

    屢屢致人中毒的亞硝酸鹽在熟肉、生肉及嫩肉粉中常常被使用。范志紅說，生肉引入亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因為在注水的同時，難免會同時注入微生物。為了避免肉的保質期縮短，可能和注水同時注入亞硝酸鹽。當然，注水的同時還有可能注入保水劑磷酸鹽，增重的食用膠，還有嫩化肉類的蛋白酶。所以現在偶爾可以遇到這樣的情況，肉煮一會兒就很軟爛，甚至爛到有點糟的程度。這就是蛋白酶對肉類進行"嫩化"的結果。

    嫩肉粉類產品現在已經相當"復雜",里面除了含有蛋白酶、淀粉和亞硝酸鹽，還可能有食用堿（讓肉更能吸水變嫩）、磷酸鹽（保水劑，讓肉吸水更多，烹調后不收縮）和紅色素。

    今年6月份，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出通知，對餐飲服務單位違法添加非食用物質的，將一律吊銷許可證，一律依法沒收非法所得和用于違法經營的相關物品，一律移送公安機關。對應備案公示而沒有備案公示所使用食品添加劑的餐飲服務單位，一律納入"黑名單"重點監(jiān)管。這個通知是關于餐飲單位添加非食用物質的。實際上，對于允許使用的食品添加劑，我國也正在制定管理規(guī)范。國家食品藥品監(jiān)督管理局正在與衛(wèi)生部制訂《餐飲服務環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理規(guī)范》，以及餐飲中允許使用的食品添加劑品種目錄，指導餐館規(guī)范食品添加劑使用。

    到今年6月初， 近九成餐飲單位完成備案公示。備案公示使用的食品添加劑情況是：自制火鍋底料中，主要有著色劑、食品用香料、防腐劑、消泡劑等；自制飲料主要是著色劑、防腐劑、甜味劑等；自制調味料中，有增味劑、酶制劑、著色劑等。

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