大國(guó)醬鄉(xiāng)·黃金時(shí)代醬香酒發(fā)展前景

　　20世紀(jì)60年代左右，在“高指標(biāo)”的影響下，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)怪圈。這些年來(lái)，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量有所增加，但品質(zhì)卻在下降。茅臺(tái)酒越來(lái)越不合格，后來(lái)只能作為另一種低檔產(chǎn)品。“紅糧地窖”處理。如何找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題已成為無(wú)數(shù)釀酒師面前的難題，李興發(fā)就是答案。

　　李興發(fā)，三茅合并后的第一代釀酒巨匠，22歲在酒廠當(dāng)學(xué)徒的李興發(fā)悟性過(guò)人，受到鄭義興的賞識(shí)，跟鄭義興簽訂了師徒條約，資質(zhì)過(guò)人又非常起勁的李興發(fā)沒(méi)有讓鄭義興掃興，很快就控制了釀酒的所有工藝，成長(zhǎng)為出產(chǎn)副廠長(zhǎng)。

　　1964年，國(guó)度輕工業(yè)展開(kāi)對(duì)于探求酒質(zhì)的科研，曾經(jīng)身居管理層的李興發(fā)攬過(guò)“改良工藝”這個(gè)無(wú)人敢接手的燙手山芋，一頭扎進(jìn)了酒堆里，開(kāi)始了持續(xù)數(shù)年的研究。在那個(gè)科技還不發(fā)達(dá)的時(shí)代，沒(méi)有儀器可以幫助李興發(fā)分析醬香酒的化學(xué)成分和香氣成分，沒(méi)辦法，李興發(fā)只能“以身試法”。為了使味覺(jué)保持敏感，李興發(fā)戒掉了自己從小到大的飲食習(xí)慣，不吃辛辣食物，醋等刺激性食物，只是在吃蔬菜的時(shí)候沾點(diǎn)醬。

　　據(jù)李興發(fā)的徒弟——茅臺(tái)集團(tuán)副總裁呂云懷回想，李興發(fā)搞研討曾經(jīng)到了走火入魔的水平，一天到晚，酒不離手，不同層次、不同年份的茅臺(tái)酒，頻頻勾兌品味，記載備案，較多的時(shí)候，一天品嘗上百壇的酒體，還曾因勞累過(guò)度而暈倒。那個(gè)時(shí)候，不管是誰(shuí)，只要被李興發(fā)碰見(jiàn)，準(zhǔn)會(huì)被叫去，品嘗兩三杯調(diào)好的酒。如果說(shuō)不出個(gè)一二三來(lái)，就休想走掉。功夫不負(fù)有心人，一天晚上，李興發(fā)匆匆忙忙，帶了三種酒體給廠里的專家品嘗。三位專家一致認(rèn)為這三種酒體的口味不同。

　　醬香濃郁芬芳，口感優(yōu)雅細(xì)膩。它被稱為醬香味，泥的氣味被稱為香味的底部，味道甜美甜美。三大典型酒體建成后，李興發(fā)按不同比例進(jìn)行了數(shù)百次調(diào)配，采用任意、循環(huán)、淘汰的調(diào)配方法，掌握了茅臺(tái)酒的調(diào)配規(guī)律，勾兌出了突出的醬香，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚。酒體醇厚，余味悠長(zhǎng)，空杯香氣持久，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)完美。根據(jù)其獨(dú)特的香氣，李興發(fā)命名為“醬香”。醬香是白酒行業(yè)的第一次科學(xué)的命名香型，也是中國(guó)白酒風(fēng)味劃分的標(biāo)準(zhǔn)。這歷史性的三杯酒也成為茅臺(tái)香日后的主體。

　　1965年，季克良用整理總結(jié)了李興發(fā)的科研結(jié)果——《我們是如何勾酒的》 ，在其時(shí)引發(fā)了爆炸般的轟動(dòng)。李興發(fā)獻(xiàn)身于白酒，收集了200多個(gè)葡萄酒樣品，親自品嘗了4500多個(gè)葡萄酒樣品，分析了近萬(wàn)份數(shù)據(jù)，為現(xiàn)代香精科學(xué)調(diào)和醬奠定了基礎(chǔ)。為了紀(jì)念這位“勾兌大師”，后人將他譽(yù)為國(guó)家酒文化城中國(guó)醬香之父。