由于早稻的生長期短，只有80至120天，所以生產(chǎn)出來的早稻米，米質疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早稻米煮成的飯，吃起來口感差，質干硬，易出現(xiàn)飽腹感。但是，由于粘性小這一特點卻正適合用來做米線。早稻米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早稻米的食用品質比晚米差，做米線卻是上好的原料。

　　

　　由于晚稻的生長期較長，約在150至180天，并在秋高氣爽的時節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質的積累，因此它的品質特征好，如米質結構緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質地細膩，粘稠適中，松軟可口。晚稻米中的稗粒和小碎米的數(shù)量相對于早米中的數(shù)量少。晚稻米雖然品質好，卻沒有早稻米適合做米線。

　　

　　有人就會問：早稻米品質差是不是營養(yǎng)成分也不如晚稻米？其實，不是的，根據(jù)米的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量，均相差無幾。所以，用早稻米做出來的米線一點也不必我們平時吃的米線營養(yǎng)成分低。

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