羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）是一種有機物
，化學式為[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n，是纖維素
的羧甲基化衍生物，是最主要的離子型纖維素膠。羧甲基纖維素鈉通常是由天然的纖維素和苛性堿
及一氯醋酸
反應后而制得的一種陰離子型高分子化合物
，分子量由幾千到百萬。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭
、無味、有吸濕性
，易于分散在水中形成透明的膠體溶液
。
在食品中應用的功能特性
增稠和乳化穩(wěn)定作用
食用的羧甲基纖維素鈉對含油脂蛋白質的飲料可起到乳化穩(wěn)定作用，一般油脂飲料的特點是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白質，在存放時易分離上浮，形成不美觀的“項圈”，影響產(chǎn)品的外觀
另外，蛋白質易凝聚分離，特別是pH值較低的產(chǎn)品，蛋白質必然凝結，而CMC-Na可有效解決這些問題，其在水中溶解為透明穩(wěn)定膠體，可穩(wěn)定蛋白質，同時降低脂肪和水之間的表面張力，使脂肪充分乳化。因此，CMC-Na常作為增稠劑用于食品工業(yè)中。
保水作用
羧甲基纖維素鈉具有水化作用，在肉制品、面包、饅頭等食品中，可以起到組織改良的作用，而且可以使水分不易揮發(fā)，可提高產(chǎn)品產(chǎn)量，增加口感。
凝膠化作用
觸變性的羧甲基纖維素鈉是指大分子鏈有一定數(shù)量的相互作用，傾向于形成三維結構。形成三維結構后，溶液的表觀黏度上升；打破三維結構后，表觀黏度下降。觸變現(xiàn)象就是表觀黏度的變化依賴于時間。具有觸變性的羧甲基纖維素對于凝膠體系有重要作用，可用來制果凍和果醬。
成膜性
羧甲基纖維素鈉能夠在食品表面形成一層膜，可以對果蔬起到一定的保護作用，由于膜的存在，使膜和果蔬之間形成了一個低氧氣、高二氧化碳的氣體環(huán)境，從而降低了氣體的交換速率、物質交換速率，用于延長果蔬的保質期。
羧甲基纖維素鈉還具有其他一些特性，如懸浮作用以及化學穩(wěn)定性等，這些性質也為其在食品工業(yè)中廣泛應用奠定了基礎。
