[作者介紹]于仁文：總醫(yī)院高干病房高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中央電視臺(tái)營(yíng)養(yǎng)健康節(jié)目策劃顧問，第三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐大賽總冠軍，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)師。
最簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)的雞肉佳肴
愛吃辣的人很多，尤其是過了酷暑、進(jìn)入寒涼的秋冬季節(jié)之后，滿大街的川菜館又紅火了起來(lái)。隨便進(jìn)入哪家川菜、湘菜、家常菜餐館，翻開制作精美的菜單，我們經(jīng)?？梢钥吹綕M篇紅紅的辛辣、香辣、麻辣、酸辣、干辣甚至變態(tài)辣的菜肴。
辣，可以促進(jìn)食欲、幫助胃液分泌、幫助食物消化，適當(dāng)食用辣味食物對(duì)身體還是有幫助的。大家都知道，我們中國(guó)地域性的中餐風(fēng)味，講究的是東辣西酸、南甜北咸。其實(shí)，我們現(xiàn)在吃的很多的辣味菜肴多是以辣椒作為調(diào)料，尤其是干辣椒為主。這些風(fēng)靡全國(guó)的美味佳肴，以西南地區(qū)的川貴、湘鄂地區(qū)為代表，而非膠東沿海的那種蔥姜蒜的辣味。
干辣椒炒菜沒有太多的詬病，只要您吃的適量就沒什么關(guān)系。只是我對(duì)于干辣椒經(jīng)過高溫做成的紅油比較有看法，問題主要在于三點(diǎn)。
1、辣椒營(yíng)養(yǎng)非常豐富、每百克干辣椒粉中蛋白質(zhì)15.2g、脂肪9.5g、碳水化合物57.7g、胡蘿卜素18740ug（對(duì)比中國(guó)食物成分表30頁(yè)——胡蘿卜中胡蘿卜素含量為4130ug），另外鈣鉀鋅硒中礦物質(zhì)和微量元素都非常高。但是，在經(jīng)過高溫油炸或油焐之后，其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重或變性不易吸收。
2、干辣椒制作紅油過程中，在經(jīng)歷高溫之后其氧化聚合物增加。常有不法商家用炸完肉的老油（倒進(jìn)下水道就是地溝油?。砑踊ń?、大料、桂皮、香葉、草果、肉蔻、丁香、小茴香、紫草等等香辛料，做成香辣撲鼻的紅油，用以拌菜。此舉不僅節(jié)約成本、而且可以讓食客吃上癮！
3、常吃干辣椒容易上火，干辣椒、尤其是經(jīng)過油炸的辣椒油，可以刺激我們的消化道粘膜，誘發(fā)粘膜上皮組織潰瘍。經(jīng)常吃過量干辣椒，常見的健康問題有口腔潰瘍、咽喉腫痛、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍。除此之外，很多人會(huì)因?yàn)槌粤诉^多的干辣椒或紅油而便秘、排便疼痛難忍，這些都是中醫(yī)所說(shuō)的“上火”癥狀。
《全國(guó)中草藥匯編》認(rèn)為：
辣椒雖能驅(qū)寒、止痢、殺蟲、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化，但膳食上應(yīng)當(dāng)講究五味（酸、甜、苦、辛、咸）調(diào)和，過于偏愛辣味，易造成臟腑陰陽(yáng)失調(diào)，產(chǎn)生疾病。
辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導(dǎo)致免疫力降低而罹患感冒，出現(xiàn)咽喉干痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口干舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”癥狀。
濕熱過重的人過食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，表現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。
其實(shí)，對(duì)于干辣椒而言，我個(gè)人認(rèn)為如果愛吃辣椒，那么還是新鮮辣椒更加健康營(yíng)養(yǎng)。
1、鮮辣椒中維生素C可以達(dá)到144mg，而干辣椒卻幾乎不存在什么維生素C.（中國(guó)食物成分表2009年第二版-35頁(yè)-小紅辣椒）辣椒中的維生素C含量是絕大多數(shù)水果所不能媲美的。而只有鮮食才可以更多的被吸收。
2、相對(duì)與干辣椒、辣椒油而言，鮮辣椒不宜上火，不要太多的油脂來(lái)炸，所以熱量好控制，只是也應(yīng)適量食用，否則也會(huì)找“后賬”！而其中大量的番茄紅素、胡蘿卜素也會(huì)沒有過度的加熱而更易被人體吸收。
3、炒食新鮮辣椒，可以避免地溝油，因?yàn)樾迈r辣椒有一種特殊的清香，如果用地溝油來(lái)炒，則根本吃不出來(lái)那種新鮮滋味。（當(dāng)然對(duì)于那些吃飯“美食三斗不知其味”的朋友，用地溝油來(lái)炒鮮辣椒您也不會(huì)注意它的異常?。?/p>
4、用鮮辣椒或鮮辣椒醬來(lái)替代大部分干辣椒或辣椒油，從美食角度而言，還可以讓您吃到純天然的原生態(tài)滋味。我們現(xiàn)代的健康飲食時(shí)尚，就是品味自然、享受健康！經(jīng)過過多人為加工的食物會(huì)損失太多的營(yíng)養(yǎng)和美味，何苦呢?。?/p>
最后，向大家推薦一道菜，乃椰風(fēng)閑情偶得。這道菜的名字叫做——夫妻肺片！看到這里，很多人會(huì)說(shuō)：你當(dāng)我們是外星人呢？！夫妻肺片誰(shuí)沒吃過??！不就是牛肚、百葉、鹵牛踺子等食材切成扉片（諧音“肺片”，就是非常薄的片。）用紅油和烤花生碎涼拌而成嗎？
