黃曲霉毒素有20多種，其中致癌作用最強的是黃曲霉素B1,其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍。若低劑量攝入，可造成慢性中毒，它能損害動物的肝臟，引起肝細胞壞死、肝纖維化、肝硬化等病變，可誘發(fā)肝癌。營養(yǎng)學專家稱，當你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌疑時，一定要丟棄，因為很有可能此果已被黃曲霉毒素所污染。
一旦感染"黃毒"不易消除
據(jù)中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說，黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，而花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一。
黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃-28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在28℃至33℃的溫度，濕度在80%-90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素在溫度高又非常潮濕的南方生存。此外，這些霉菌還喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長，因而像玉米、無花果及谷類中也易生存。
據(jù)香港1998-2000年期間，對115個花生及花生制品監(jiān)測結(jié)果顯示，差不多1/4的花生及花生食物中發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素，測量其含量在每千克含1.6微克至26微克之間。因而，有專家建議：先天性肝病的患者可以考慮盡量避免進食花生及花生食品。
卞華偉說，黃曲霉菌肉眼看來往往是綠色的，而黃曲霉毒素卻是無臭、無味、無色，而且它還能耐受住一般溫度（裂解溫度高達280℃），因而普通的烹調(diào)、加工方法均不能徹底破壞其毒性?？梢哉f，黃曲霉毒素一旦出現(xiàn)，幾乎很難消除。就連食物添加專家委員會也僅僅只能建議，人們利用可以達到的技術(shù)，將農(nóng)作物和食物中的黃曲霉毒素含量減到最少。
值得一提的是，一些私人作坊用土辦法壓榨的花生油，如果使用發(fā)霉花生進行壓榨，食用起來更為危險，因而別輕易相信什么自己壓榨的油更安全的噱頭。根據(jù)我國規(guī)定，花生、食用油中黃曲霉毒素最多含量為20微克/千克以內(nèi)。
堅果口感發(fā)苦應丟棄
在購買堅果過程中，應盡量注意減少攝取黃曲霉毒素。卞華偉說，我們偶爾也會吃到發(fā)霉的花生，如不連續(xù)攝入，黃曲霉毒素一般不在體內(nèi)蓄積，對人危害不大。但他給讀者提出以下建議：
（1）在購買時
●向干凈的、衛(wèi)生的、聲譽良好的零售商購買食物；
●留意食物是否存放在陰涼的環(huán)境內(nèi)，如果發(fā)現(xiàn)食物包裝不清潔，已破損的，不要購買。
（2）貯存時
●買回家后，保持干爽和清潔的環(huán)境（溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下），避免陽光直接照射。
●留意食物的保質(zhì)期，避免囤積過量的食物。
（3）食用時
●在指定的"保質(zhì)期"之前食用，凡表面上長有黃綠色霉菌，或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的花生、瓜子等都有可能被黃曲霉毒素污染。在食用前應仔細挑選，剔除霉變粒。張華、許健
