冬天花生油“上凍”是否正常？壓榨油、浸出油，哪種方法提取油更安全？開口塑料油壺是否適合存儲油？揚子晚報采訪江蘇省質檢院食品檢測中心主任徐春祥、國家農副產品質量監(jiān)督檢驗中心檢驗室主任凌睿，告訴你選擇食用油的知識。
花生油低溫凝固是純正標志
冬天天冷，不少市民發(fā)現(xiàn)家里的花生油“上凍”了，甚至有網(wǎng)友將凝固的花生油拍照發(fā)微博，懷疑是否油的品質有問題。對此專家表示，凝固是花生油的正常物理特性，并不是油的品質有問題。當溫度低于12℃時花生油就會出現(xiàn)凝固“上凍”，低溫凝固正是鑒別花生油是否純正的標志。
國家農副產品質量監(jiān)督檢驗中心檢驗室主任凌睿解釋說，食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。花生油中約含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概為3:4:3，凝固點約為0℃。因此，在較低的溫度下會產生凝固。在溫度降至12攝氏度左右時，從油瓶的下邊開始凝聚出白色絮狀物，隨著溫度逐漸下降出現(xiàn)半凝固狀態(tài)，溫度降至凝固點以下時最終完全凝固。凝固的花生油會呈現(xiàn)淡黃色或乳白色。
物理壓榨法、溶劑浸出法無優(yōu)劣之分
物理壓榨法和溶劑浸出法是目前國內生產食用油最常用的兩種加工方法。由于不使用溶劑，有人認為壓榨法要比溶劑浸出制作的食用油要環(huán)保健康得多。徐春祥介紹說，現(xiàn)在并沒有證據(jù)表明物理壓榨法比溶劑浸出法要安全。溶劑浸出法常用的六號溶劑的主要成分為正己烷、甲基戊烷等，能夠把油提取出來，同時又極易揮發(fā)。浸出法提取的油中可能會有少量溶劑殘留，但只要工藝得當，最后殘留可以保持在限量值以下，不會危害健康。“這些溶劑沸點低，特別容易揮發(fā)。中國人的飲食習慣喜歡炒菜，即使還有些溶劑，其實在烹飪過程中溶劑早已揮發(fā)掉了。”
中國農業(yè)大學食品學院教授范志紅曾在接受采訪時表示，大部分物理壓榨法壓榨出來的油脂也要經(jīng)過脫色、脫臭、脫酸等精煉處理，使用白陶土、硅藻土等過濾材料，如果這些材料質量較差，也可能引入重金屬污染。
食用油可混合搭配使用
凌睿介紹，大豆油、玉米油、花生油都含有豐富的亞油酸，亞油酸屬多不飽和脂肪酸；橄欖油的主要成分為油酸，油酸屬單不飽和脂肪酸；葵花籽油按產地不同其單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的組成不同：寒冷地區(qū)生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。
徐春祥介紹，食用油可以配合不同的烹飪方式混搭使用。像橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，初榨油中營養(yǎng)成分多，會產生特有的清香，適合涼拌使用。有消費者認為，橄欖油富含不飽和脂肪酸，因此烹飪時偏好使用橄欖油。徐春祥表示，烹調油中均含有各類脂肪酸，只是各自有不同的含量，通常通過鑒定試驗，可以通過脂肪酸的組成來判斷是哪種油。“不飽和脂肪酸高的油并不適合油炸時使用。”他解釋說，不飽和脂肪酸高的油不易形成膽固醇，但是由于不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，在加熱后容易斷鏈，煎炸后容易氧化聚合，可能會產生不利于健康的物質。像方便面使用的棕櫚油飽和脂肪酸含量高，受熱后穩(wěn)定，就適合做油炸油使用。在用不飽和脂肪酸高的油炒菜時，特別要注意加熱時間一定不能太長。
不要用開口瓶儲存油
由于省錢劃算，很多家庭主婦喜歡買5升、10升大瓶裝的食用油，回家后分裝在油壺里。徐春祥提醒說，食用油容易氧化，氧化后過氧化值升高，產生一種哈喇味。因此，儲存時要減少和空氣的接觸。未開封的塑料瓶裝食用油有充氮保護，油的品質不會受到氧化影響，食用油一旦開封后，要盡快食用。
由于塑化劑有脂溶性，儲存食用油時容易遷移。因此在選擇塑料油壺時也有講究。“現(xiàn)在的市場上正規(guī)生產的植物油多用聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）材質，不含塑化劑，使用這種塑料存油沒有問題。”徐春祥提醒消費者，千萬不要隨意用其他用途的塑料瓶盛裝植物油。開口的油壺由于和空氣直接接觸，并不適合存油。玻璃的溶出物極少、密封性好，盛油最好用玻璃器皿、密封存放為佳。
【相關閱讀】
母嬰養(yǎng)生：新生寶寶適合吃的5種食用油
食用油凍住了是正?，F(xiàn)象 它們的凝固點是多少？
揭秘小油滴里的大秘密
