冬天花生油“上凍”是否正常？壓榨油、浸出油，哪種方法提取油更安全？開(kāi)口塑料油壺是否適合存儲(chǔ)油？揚(yáng)子晚報(bào)采訪江蘇省質(zhì)檢院食品檢測(cè)中心主任徐春祥、國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)室主任凌睿，告訴你選擇食用油的知識(shí)。

　　花生油低溫凝固是純正標(biāo)志

　　冬天天冷，不少市民發(fā)現(xiàn)家里的花生油“上凍”了，甚至有網(wǎng)友將凝固的花生油拍照發(fā)微博，懷疑是否油的品質(zhì)有問(wèn)題。對(duì)此專家表示，凝固是花生油的正常物理特性，并不是油的品質(zhì)有問(wèn)題。當(dāng)溫度低于12℃時(shí)花生油就會(huì)出現(xiàn)凝固“上凍”，低溫凝固正是鑒別花生油是否純正的標(biāo)志。

　　國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)室主任凌睿解釋說(shuō)，食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定?；ㄉ椭屑s含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概為3:4:3，凝固點(diǎn)約為0℃。因此，在較低的溫度下會(huì)產(chǎn)生凝固。在溫度降至12攝氏度左右時(shí)，從油瓶的下邊開(kāi)始凝聚出白色絮狀物，隨著溫度逐漸下降出現(xiàn)半凝固狀態(tài)，溫度降至凝固點(diǎn)以下時(shí)最終完全凝固。凝固的花生油會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或乳白色。

　　物理壓榨法、溶劑浸出法無(wú)優(yōu)劣之分

　　物理壓榨法和溶劑浸出法是目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)食用油最常用的兩種加工方法。由于不使用溶劑，有人認(rèn)為壓榨法要比溶劑浸出制作的食用油要環(huán)保健康得多。徐春祥介紹說(shuō)，現(xiàn)在并沒(méi)有證據(jù)表明物理壓榨法比溶劑浸出法要安全。溶劑浸出法常用的六號(hào)溶劑的主要成分為正己烷、甲基戊烷等，能夠把油提取出來(lái)，同時(shí)又極易揮發(fā)。浸出法提取的油中可能會(huì)有少量溶劑殘留，但只要工藝得當(dāng)，最后殘留可以保持在限量值以下，不會(huì)危害健康。“這些溶劑沸點(diǎn)低，特別容易揮發(fā)。中國(guó)人的飲食習(xí)慣喜歡炒菜，即使還有些溶劑，其實(shí)在烹飪過(guò)程中溶劑早已揮發(fā)掉了。”

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅曾在接受采訪時(shí)表示，大部分物理壓榨法壓榨出來(lái)的油脂也要經(jīng)過(guò)脫色、脫臭、脫酸等精煉處理，使用白陶土、硅藻土等過(guò)濾材料，如果這些材料質(zhì)量較差，也可能引入重金屬污染。

　　食用油可混合搭配使用

　　凌睿介紹，大豆油、玉米油、花生油都含有豐富的亞油酸，亞油酸屬多不飽和脂肪酸；橄欖油的主要成分為油酸，油酸屬單不飽和脂肪酸；葵花籽油按產(chǎn)地不同其單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的組成不同：寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。

　　徐春祥介紹，食用油可以配合不同的烹飪方式混搭使用。像橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，初榨油中營(yíng)養(yǎng)成分多，會(huì)產(chǎn)生特有的清香，適合涼拌使用。有消費(fèi)者認(rèn)為，橄欖油富含不飽和脂肪酸，因此烹飪時(shí)偏好使用橄欖油。徐春祥表示，烹調(diào)油中均含有各類脂肪酸，只是各自有不同的含量，通常通過(guò)鑒定試驗(yàn)，可以通過(guò)脂肪酸的組成來(lái)判斷是哪種油。“不飽和脂肪酸高的油并不適合油炸時(shí)使用。”他解釋說(shuō)，不飽和脂肪酸高的油不易形成膽固醇，但是由于不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，在加熱后容易斷鏈，煎炸后容易氧化聚合，可能會(huì)產(chǎn)生不利于健康的物質(zhì)。像方便面使用的棕櫚油飽和脂肪酸含量高，受熱后穩(wěn)定，就適合做油炸油使用。在用不飽和脂肪酸高的油炒菜時(shí)，特別要注意加熱時(shí)間一定不能太長(zhǎng)。

　　不要用開(kāi)口瓶?jī)?chǔ)存油

　　由于省錢(qián)劃算，很多家庭主婦喜歡買(mǎi)5升、10升大瓶裝的食用油，回家后分裝在油壺里。徐春祥提醒說(shuō)，食用油容易氧化，氧化后過(guò)氧化值升高，產(chǎn)生一種哈喇味。因此，儲(chǔ)存時(shí)要減少和空氣的接觸。未開(kāi)封的塑料瓶裝食用油有充氮保護(hù)，油的品質(zhì)不會(huì)受到氧化影響，食用油一旦開(kāi)封后，要盡快食用。

　　由于塑化劑有脂溶性，儲(chǔ)存食用油時(shí)容易遷移。因此在選擇塑料油壺時(shí)也有講究。“現(xiàn)在的市場(chǎng)上正規(guī)生產(chǎn)的植物油多用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）材質(zhì)，不含塑化劑，使用這種塑料存油沒(méi)有問(wèn)題。”徐春祥提醒消費(fèi)者，千萬(wàn)不要隨意用其他用途的塑料瓶盛裝植物油。開(kāi)口的油壺由于和空氣直接接觸，并不適合存油。玻璃的溶出物極少、密封性好，盛油最好用玻璃器皿、密封存放為佳。

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