每年的3月正是采摘香椿的最佳季節(jié)，香椿的營養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂、維生素B族等營養(yǎng)元素，但同時(shí)它的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)高于一般蔬菜，過量食用可引發(fā)急性中毒等不良反應(yīng)。因此，食用時(shí)一定要注意安全。
那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？
食用香椿芽一定要選擇質(zhì)地最嫩的。因?yàn)樗猁}在香椿發(fā)芽初期含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其含量也不斷上升。等到4月中旬，絕大部分地區(qū)的香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。
而一旦從樹上采摘下來，即便是當(dāng)初最嫩的香椿芽，如果長時(shí)間在室溫的條件下存放，也會(huì)導(dǎo)致大量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，可以通過焯燙的方法最大限度去除亞硝酸鹽和硝酸鹽。實(shí)際上，市場上銷售的香椿芽，實(shí)際上已經(jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程，亞硝酸鹽的含量肯定會(huì)大幅度地升高。比如，可以在沸水中焯燙1分鐘左右，不僅能夠除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都可以先焯燙一下，以達(dá)到最大限度提高食用香椿芽的安全性。由于香椿芽的香氣成分主要來自于香精油，而香精油是不溶于水的成分，焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
有些人喜歡采用把香椿芽冷藏后，反季節(jié)食用的做法，這也未嘗不是一種好辦法。但需要注意的是，速凍之前香椿芽也要焯一下。
研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，香椿芽的安全性大大提高的同時(shí)，且維生素C也能更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱冷藏室，可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。
有些人喜歡把香椿芽用鹽腌兩三天再吃的做法，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。原因在于：香椿芽腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在3~4天的時(shí)候達(dá)到高峰。最安全的做法是，把香椿芽焯燙2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。
如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨將它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
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香椿芽煎蛋餅的做法
1.將香椿芽洗凈，摘取嫩芽，在沸水中放入少量鹽，將香椿芽放入水中焯燙一下立即撈起，瀝干切末待用。
2.雞蛋去殼放入大碗中，加入香椿末、鹽、雞精、少許淀粉打散。
3.平底鍋燒熱，放入適量油，將混有香椿芽末的蛋液倒入，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)尩耙壕鶆虻乇椴煎伒?，轉(zhuǎn)小火煎。煎制的時(shí)間根據(jù)蛋餅的厚度來決定，通常表面的蛋液變色開始凝固了就可以翻面了，其間可以晃動(dòng)平底鍋，使其均勻受熱。翻面后，再煎另一面。
4.根據(jù)自己的口味用醬油、醋、香油、辣椒油、雞精、糖兌成調(diào)料。將蛋餅切成塊，蘸調(diào)料食用即可。
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