“地溝油”當(dāng)仁不讓的成為去年食品安全風(fēng)云榜上最炙手可熱的條目，幾乎遍布全國的地溝油產(chǎn)業(yè)鏈網(wǎng)絡(luò)令人觸目驚心，“中地溝油”被網(wǎng)友戲稱為“中國最大的食用油企業(yè)”。由此，餐飲消費場所的用油安全受到空前關(guān)注。日前，業(yè)內(nèi)人士向記者透露，盡管政府、行業(yè)協(xié)會積極推動餐飲用油品牌化已初見成效，目前廣州仍有90%的餐飲企業(yè)使用的還是散裝食用油，存在安全風(fēng)險。

　　九成餐飲使用散裝食用油

　　有關(guān)專家估計，我國每年返回餐桌的地溝油達(dá)200―300萬噸，占國內(nèi)動、植物油年消費總量的十分之一。2011年8月以來，各大媒體陸續(xù)報道公安部破獲全國特大地溝油案件，一波接一波的深入調(diào)查終于叫網(wǎng)絡(luò)廣布全國的地溝油產(chǎn)業(yè)鏈浮出水面，面對觸目驚心的事實，消費者對整個餐飲行業(yè)都產(chǎn)生了質(zhì)疑和不信任，外出就餐的態(tài)度變得格外謹(jǐn)慎。這讓蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)感到絲絲寒意。

　　為什么地溝油事件的集中爆發(fā)點總是不可避免地出現(xiàn)在餐飲行業(yè)？“這與目前大部分餐飲企業(yè)以使用無包裝散裝（食用）油、周轉(zhuǎn)桶為主不無關(guān)系，”廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生說，“要保障餐桌安全，首先應(yīng)該規(guī)范用油，讓散裝（食用）油退出。”

　　“根據(jù)我們掌握的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在公司生產(chǎn)的金龍魚、?；实绕放频闹邪b餐飲用油每個月在廣州市場的銷售大約有1400噸，僅占總需求量的7%左右，起碼還有90%的餐飲企業(yè)目前仍然用的是散裝食用油，而不是一次性包裝的品牌食用油。”益海嘉里食品營銷有限公司市場部中包裝事業(yè)部人員李杰告訴記者。

　　李杰介紹，散裝食用油首先在衛(wèi)生安全上存在明顯的風(fēng)險，很多散裝食用油都來路不明，出自一些資質(zhì)可疑的加工點，暴露出有勾兌、摻假、地溝油等等問題，相對于一次性桶裝油，散裝食用油進(jìn)貨渠道比較雜亂，包裝標(biāo)簽管理不到位，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期難以確定。

　　各地紛紛出臺“禁散”政策

　　針對餐飲行業(yè)的進(jìn)貨亂象，國家商務(wù)部曾專門發(fā)布通知要求餐飲業(yè)有關(guān)方面切實貫徹落實食品安全政策，加強采購管理和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提高餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展水平。據(jù)此，廣東省深圳、廣州等重點城市的主管部門從去年開始已對所有餐飲場所展開臺賬監(jiān)管，嚴(yán)格落實采購索證索票、進(jìn)貨檢驗和采購記錄制度，留存供貨商加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件及每筆購物憑證或每筆送貨單，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。

　　為了加強食用油的安全監(jiān)管，各地還紛紛出臺“禁散”政策，嚴(yán)堵地溝油漏洞。據(jù)不完全統(tǒng)計，截止2011年12月，國內(nèi)已對北京、海南、青島、西安、烏魯木齊、北海等多個城市明令禁止散裝食用油銷售。2012年1月，上海、深圳、廣西等地人大代表在兩會上聯(lián)名提出在餐飲業(yè)推廣一次性食用油包裝舉措建議，保障餐飲行業(yè)的美食安全。據(jù)悉，上海市擬定將于3月底起取消散裝食用油。

　　記者向廣州市質(zhì)監(jiān)局工作人員了解獲悉，廣州還沒有明令禁止使用散裝食用油，但市局對餐飲業(yè)用油情況保持密切關(guān)注，未來將出臺科學(xué)的規(guī)范措施完善監(jiān)管。

　　行業(yè)團(tuán)購?fù)七M(jìn)一次性用油

　　“一次性用油是中國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，同時也是保障餐桌食品原料安全的第一道‘安全門’。”區(qū)又生表示。3月7日，廣州市飲食行業(yè)商會攜手金龍魚向全社會發(fā)起呼吁健康安全使用餐飲食用油的活動，并為耀華飲食集團(tuán)、廣州僑美發(fā)展有限公司、東江海鮮飲食集團(tuán)等26家餐飲企業(yè)頒發(fā)了“廣州市餐飲業(yè)使用放心油承諾單位”牌匾，共同倡導(dǎo)“讓美食更健康”的理念。

　　據(jù)了解，大多數(shù)餐飲企業(yè)長期采購散裝食用油最主要的原因還在于成本的考慮，餐飲單位是用油大戶，使用散裝食用油可以節(jié)約不少成本開支。針對這一情況，區(qū)又生告訴記者：“我們商會利用規(guī)模優(yōu)勢，組織餐飲用油單位團(tuán)購招標(biāo)，大大降低了用油成本，所以大受企業(yè)歡迎。能夠在不怎么增加成本的前提下用上品質(zhì)過硬的品牌食用油，誰會不愿意？”

　　李杰透露，一桶中包裝的餐飲食用油的團(tuán)購價只比現(xiàn)在每桶散裝食用油貴1一兩毛錢，對餐飲企業(yè)來說基本都可以承受，相信未來會有越來越多的餐飲企業(yè)加入這種模式。

　　區(qū)又生介紹，目前廣州市內(nèi)已經(jīng)全部用上品牌（食用）油的餐飲門店有10000多家，全市餐飲單位總共大概有40000多家。商會的目標(biāo)是推動所有企業(yè)都使用一次性包裝的品牌食用油。

　　區(qū)又生：

　　商會推動會員單位用品牌油

　　記者：區(qū)會長您好，請問現(xiàn)在我國餐飲行業(yè)的總體發(fā)展情況如何？廣州市的餐飲業(yè)發(fā)展水平放之全國相比處于怎樣一個地位？

　　區(qū)又生：2011年，我國餐飲業(yè)有了長足的發(fā)展，實現(xiàn)收入20543億元，比2010年增長16.9%。其中廣州餐飲業(yè)營收達(dá)到698.56億元，同比增長17.8%，緊隨北京的704億元之后位居全國第二，遠(yuǎn)高于重慶的463.28億和上海的422.8億元。

　　記者：您覺得是哪些因素讓餐飲業(yè)保持了快速增長的良好勢頭？

　　區(qū)又生：能夠取得如此可喜的成績，有賴各部門的政策扶持，業(yè)界同仁的勵精圖治、新聞媒體的宣傳推廣，更與廣大市民的踴躍消費密不可分。

　　記者：但據(jù)我所知，在去年的大規(guī)模地溝油案件曝光之后，許多消費者都非常擔(dān)心外出就餐的食品安全問題，你們是如何打消消費者的疑慮的？

　　區(qū)又生：確實，一波又一波曝光的食品安全事件讓消費者外出就餐的態(tài)度變得格外謹(jǐn)慎。一些酒樓、餐館嘗試了群發(fā)短信力表清白，還有自發(fā)組織媒體和消費者去廚房操作間“視察”制作全過程。隨著政府強化監(jiān)管、企業(yè)加強自律，消費者會看到一個越來越規(guī)范的餐飲行業(yè)，這些風(fēng)波都成了推動餐飲業(yè)健康發(fā)展的契機。

　　深圳、廣州等地的主管部門從去年開始對所有餐飲場所展開臺賬監(jiān)管，要求所有經(jīng)營者詳細(xì)、真實地記錄每一次進(jìn)、出貨資料，定期對臺賬進(jìn)行審查，核對糧油、醬料等餐飲原料的進(jìn)貨與使用量，嚴(yán)把原料關(guān)。

　　我們商會也積極倡導(dǎo)“讓美食更健康”，推動會員單位集體招標(biāo)采購信譽好的大品牌糧油產(chǎn)品，保障餐桌安全。這次還給一批“廣州市餐飲業(yè)使用放心油承諾單位”頒發(fā)了牌匾，這些牌匾將給予消費者就餐引導(dǎo)。

　　記者：集體采購的模式是不是可以降低成本，更方便推廣？目前廣州已經(jīng)有多少家餐飲企業(yè)使用了品牌食用油？

　　區(qū)又生：我們商會利用規(guī)模優(yōu)勢，組織餐飲用油單位團(tuán)購招標(biāo)，大大降低了用油成本，所以大受企業(yè)歡迎。能夠在不怎么增加成本的前提下用上品質(zhì)過硬的品牌食用油，誰會不愿意？這樣做既讓餐飲企業(yè)有了更強的話語權(quán)，同時也會更加方便主管部門落實監(jiān)管。目前廣州市內(nèi)已經(jīng)全部用上品牌（食用）油的餐飲門店有10000多家。

　　■新聞鏈接

　　廣州萬家餐飲門店承諾

　　不用地溝油

　　為了保障餐飲用油安全，杜絕地溝油，廣州上萬家餐飲門店納入了“廣州餐飲企業(yè)保障食品安全誠信體系”。日前，26家知名餐企作為代表正式簽署承諾書，承諾使用品牌油。

　　根據(jù)承諾書的要求，凡是參加了該誠信體系的餐飲企業(yè)，都要保證使用一次性包裝食用油，不購買、不使用地溝油。

　　同時這批企業(yè)還要規(guī)范處理餐廚廢棄油脂，保證將餐廚廢棄油脂交由環(huán)保部門備案的餐廚廢棄油脂單位回收，并建立餐廚廢棄油脂專用臺賬。

　　專題撰文 南方日報記者 周照