火鍋中的魚滑、蝦滑久煮不老多是使用了嫩肉粉的結(jié)果。本報(bào)記者 王遠(yuǎn)征 攝
火鍋里的魚滑、蝦滑為何總是鮮嫩爽滑、久煮不老？飯店里的肉類菜品總是容易咀嚼，甚至爛軟，本來(lái)皮糙肉厚的"老"肉、"干"肉是如何發(fā)生奇妙的變化，變得如此嫩滑？超市中就能買到的嫩肉粉究竟是何成分？長(zhǎng)期食用這種被處理過的肉類食品，對(duì)我們的身體究竟有無(wú)危害？
肉變嫩是蛋白酶分解蛋白質(zhì)的結(jié)果
肉的主要成分是蛋白質(zhì)，"人們覺得肉老、嚼不動(dòng)，是因?yàn)槠渲械哪z原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在起作用",《吃的真相》作者、食品工程博士云無(wú)心說(shuō)，"人們?cè)趯ふ夷軐⑦@些蛋白分解掉的物質(zhì)。能分解蛋白質(zhì)的酶是目前最有效的，被稱作蛋白酶。常見的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。" 理論上，任何蛋白酶都可以用來(lái)處理肉而實(shí)現(xiàn)"嫩肉"的目標(biāo)。
嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
嫩牛肉粉里究竟包含什么呢？"目前，使用最廣泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外還含有淀粉和食鹽等。"顧中一解釋說(shuō)。
木瓜蛋白酶負(fù)責(zé)把肉中的蛋白質(zhì)分解，而淀粉的作用跟傳統(tǒng)烹飪中的"掛芡"一樣。淀粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯(lián)，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，也起到讓肉"嫩滑"的作用。
云無(wú)心說(shuō)，相對(duì)于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性很好。一般的酶都比較"嬌氣",對(duì)于工作環(huán)境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較"皮實(shí)",在世界各地，尤其是中國(guó)，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業(yè)中使用最廣泛的蛋白酶。
木瓜蛋白酶在藥用領(lǐng)域有致敏問題
"木瓜蛋白酶的應(yīng)用不僅僅是'嫩肉'.因?yàn)樗芊纸獾鞍祝藗兿嘈潘軌蚯宄梭w內(nèi)壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫(yī)藥上有著廣泛的應(yīng)用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產(chǎn)生的毒素等等。"云無(wú)心說(shuō)。
最近，F(xiàn)DA出手對(duì)付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在于FDA收到了37起這類藥品嚴(yán)重副作用的報(bào)告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，最嚴(yán)重的是服藥15分鐘后休克。FDA對(duì)這些副作用的形容是"有害，甚至是致命的".除此之外，對(duì)木瓜乳液過敏的人也可能對(duì)木瓜蛋白酶產(chǎn)品過敏。"我們國(guó)家從相關(guān)部門到公眾對(duì)致敏問題的關(guān)注度都很低。"中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說(shuō)。
嫩肉劑中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明確
但是FDA沒有對(duì)食品工業(yè)中使用的木瓜蛋白酶采取行動(dòng)，只在針對(duì)藥品的通告中提了一句"公開發(fā)表的文獻(xiàn)也描述了一些含木瓜蛋白酶的產(chǎn)品導(dǎo)致的超敏癥狀，這些產(chǎn)品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護(hù)理液以及美容產(chǎn)品中的除膠劑".嫩肉劑中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢？
云無(wú)心說(shuō)，由于現(xiàn)在還不知道那些副作用是如何產(chǎn)生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉劑分解蛋白之后，還要經(jīng)過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時(shí)間下，酶的活性將會(huì)喪失。換句話說(shuō)，如果這些副作用是酶活性產(chǎn)生的，那么就不用擔(dān)心嫩肉劑了。
"但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶只是失去了空間構(gòu)型，并不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應(yīng)等等發(fā)生作用。
有人會(huì)說(shuō)蛋白質(zhì)吃到肚子里都被分解成氨基酸，不會(huì)再產(chǎn)生危害了。這其實(shí)是不準(zhǔn)確的。雖然大部分蛋白質(zhì)會(huì)被分解成單個(gè)氨基酸，也還可能有小部分很頑強(qiáng)的多肽幸存下來(lái)。
在今年的美國(guó)化學(xué)年會(huì)中，就有人報(bào)道了某些蛋白在人體內(nèi)會(huì)被消化掉97%,但是另外的3%也足以對(duì)人體產(chǎn)生影響。當(dāng)然，他們研究的是好的影響。"云無(wú)心說(shuō)，對(duì)于嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來(lái)說(shuō)，到底會(huì)是上面所說(shuō)的哪種情況還不好判斷。
■ 聚焦嫩肉粉安全
國(guó)產(chǎn)嫩肉粉多濫用亞硝酸鹽且不注明
"嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸鹽等保水成分也都是沒有什么危害的。但目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的嫩肉粉中，不少加了亞硝酸鹽，這才是嫩肉粉問題的關(guān)鍵。"云無(wú)心說(shuō)，這種中國(guó)特色的嫩肉粉安全問題，在于它加了亞硝酸鹽而又不注明，就可能導(dǎo)致濫用超標(biāo)而危害健康。
范志紅說(shuō)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，總有一些企業(yè)想取得優(yōu)勢(shì)。他們?cè)谒^的"專家"的指導(dǎo)下，把簡(jiǎn)單的嫩肉粉變成了復(fù)雜的添加劑大聯(lián)盟。其中有促進(jìn)蛋白質(zhì)與水結(jié)合的碳酸鈉等堿性物質(zhì)，還有促進(jìn)肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質(zhì)；有讓肉顏色變得粉紅美麗又不易腐敗的亞硝酸鹽，還有給肉染色的各種紅色素；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，甚至還有甜味劑、香精和增香劑……
"讓產(chǎn)品變得美味，并不是一件壞事。如果企業(yè)能夠遵守食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全性有保障，產(chǎn)品標(biāo)注規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)明確，推薦添加量合理，本來(lái)也無(wú)可厚非。問題是，由于這類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，門檻太低，很多缺乏資質(zhì)的小企業(yè)小作坊都加入了生產(chǎn)者行列，不僅原料低價(jià)，而且配方隨意，用量說(shuō)明粗放，產(chǎn)品標(biāo)簽極不規(guī)范，安全性無(wú)從保證。"范志紅說(shuō)，自己三年前曾從某地各級(jí)餐館中收集的10個(gè)嫩肉粉、肉類腌制調(diào)料、香腸調(diào)料等樣品均含亞硝酸鹽。后來(lái)又從北京的各大超市收集了18個(gè)樣品，其中4個(gè)與前面的產(chǎn)品重復(fù)，對(duì)不重復(fù)的14個(gè)樣品又進(jìn)行了測(cè)定，均測(cè)出亞硝酸鹽，但含量低于外地市場(chǎng)的水平。遺憾的是，這14個(gè)產(chǎn)品無(wú)一在包裝上標(biāo)注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。
各種腌肉料也多含亞硝酸鹽
"最讓人驚心的是，含有亞硝酸鹽的調(diào)料產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉，其中都含有亞硝酸鹽。據(jù)科技期刊已經(jīng)發(fā)表的報(bào)道，包子餡調(diào)料、餃子餡調(diào)料、餛飩餡調(diào)料、餡餅調(diào)料、燒烤調(diào)料……凡是與肉類相關(guān)的低檔復(fù)合調(diào)味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產(chǎn)品。真可謂是'無(wú)肉不亞硝'!亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓(xùn)，沒有安全監(jiān)督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。"范志紅說(shuō)。
■ 熱點(diǎn)Q&A
嫩肉粉使用無(wú)專門標(biāo)準(zhǔn)
Q:嫩肉粉在分解蛋白的同時(shí)是否會(huì)破壞肉類本身的營(yíng)養(yǎng)？會(huì)不會(huì)延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期？
顧中一：?jiǎn)渭儼训鞍踪|(zhì)分解為氨基酸的過程理論上對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，甚至還能使得蛋白質(zhì)更容易吸收。然而"腐爛"本來(lái)就是蛋白質(zhì)分解后的一種現(xiàn)象，嫩肉粉自然不會(huì)使得肉類的保質(zhì)期延長(zhǎng)，但目前很多市售的嫩肉粉里含有亞硝酸鹽等添加劑，可以起到防腐劑的作用從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。
Q:嫩肉粉是否可以在市場(chǎng)上自由買到？它的使用是否有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？是否有安全的添加劑量？長(zhǎng)期食用是否對(duì)人體有害？
顧中一：嫩肉粉往往是作為一種"香辛料"來(lái)使用，一般家庭也很容易買到，國(guó)家并沒有專門的標(biāo)準(zhǔn)。木瓜蛋白酶也是很安全的成分，由于其本身也是一種蛋白質(zhì)，在食物烹調(diào)過程中會(huì)失活因此不會(huì)產(chǎn)生危害。
但是市面上很多熟食店使用的"嫩肉粉"中含有亞硝酸鹽，過量攝入會(huì)對(duì)人體有害。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）亞硝酸鹽在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品中的殘留量不得超過30毫克/千克。
Q:FDA在2008年針對(duì)藥品中"公開發(fā)表的文獻(xiàn)也描述了一些含木瓜蛋白酶的產(chǎn)品導(dǎo)致的超敏癥狀，這些產(chǎn)品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護(hù)理液以及美容產(chǎn)品中的除膠劑",那么嫩肉粉中的木瓜蛋白酶，在我國(guó)是怎樣被對(duì)待的呢？是否有相關(guān)的食品安全方面的規(guī)定？
顧中一：FDA在聲明中是提到了嫩肉劑，但是實(shí)際監(jiān)管中并沒有限制食品中使用木瓜蛋白酶，要求在2009年1月之后所有未經(jīng)FDA批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來(lái)說(shuō)考慮到木瓜蛋白酶在烹調(diào)過程中失去活性，以及被消化系統(tǒng)幾乎完全分解為氨基酸，安全性應(yīng)該還是很高的，不需特別擔(dān)心。
采寫/本報(bào)記者 潘波
