中國食文化研究會在2006年牽頭組織編寫《中國烹飪文化大典》時，筆者曾在第一次編委會結(jié)束時，寫了《當前中國烹飪文化研究的十大關(guān)系》一文[1]?，F(xiàn)在該《大典》已在2011年11月正式出版[2]，這部總結(jié)中華5000年飲食文明史，覆蓋了13億人口，首次對當代中國34個行政區(qū)劃和56個民族的人民飲食生活進行了概括，而且雅俗兼收，我們希望她有50年的生命力。
就在《大典》即將出版的2011年8月底，2011杭州亞洲食學論壇在杭州舉行，一共有18個國家和地區(qū)的飲食文化研究人士與會，盛況空前。會議的主題是“留住祖先餐桌的記憶”，會上出現(xiàn)了由主持者趙榮光先生提出的“食學”和“食品安全是當代人權(quán)問題的底線”兩個新提法，會上雖然沒有明確的爭論意見，但會下的確存在不同的聲音，尤其是對“食學”這個概念。筆者在會上對這兩點未發(fā)表什么意見，提交的論文主要談中國烹飪申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的問題，在會外引起了強烈的反響，至今尚在爭論之中。有關(guān)這次會議的情況，讀者朋友們不妨查看會議的論文集[3]和《光明日報》對這次會議的綜合報道[4]，因為這次會議對當前中國飲食文化研究，確有繼往開來的現(xiàn)實作用。
2012年5月14日起，中央電視臺綜合頻道（CCTV—1）連續(xù)7天，在22 ：30到23 ：00這一時段，播放了該臺精心制作的系列大型紀錄片《舌尖上的中國》，以后又在該臺紀錄片頻道（CCTV—9）進行重播。光明日報還出版了同名的書籍[5]，反響強烈，反應很好。它把目光主要投放在我們中國人的日常飲食生活上，引導人們把飲食消費回歸到科學健康的狀態(tài)之中。國外出版機構(gòu)也爭相向其國內(nèi)引進。
在我們中國，首先認定飲食是一種文化的是孫中山，后來毛澤東也指出：“飲食是文化”。既然飲食是文化，那么這個飲食文化對于一個國家或一個民族來說，不僅具有它的專門特色和時代特征，而且還應該是某一歷史階段該國家或該民族整體文化的一部分。對于新中國的文化特征，毛澤東早在70多年前就指出是“民族的科學的大眾的”新文化[6]。時至今日，他的這個論斷并沒有過時，相反地在建設(shè)中國特色社會主義的今天，這三大特征依然是完美的概括。因此在當前我們研究中國飲食生活中諸多文化現(xiàn)象時，筆者依然主張恪守“民族的科學的大眾的”原則，在前一次討論“十大關(guān)系”時是這三個原則，這次重提類似的問題時，依然是這三個原則，不過因為前一個“十大關(guān)系”的視點是“烹飪文化”，而這一次的視點是“飲食文化”，所以具體內(nèi)涵有所不同。
1、食學與飲食文化的關(guān)系
“食”在中國古代就是個事關(guān)家國安危的重要概念，特別是《尚書·洪范》：“八政，一曰食；二曰貨；……”[7]，以致后來史家們把經(jīng)濟史著作稱為《食貨志》。在這里，“食”已超出一般的“飲食”含義，而《管子·牧民》：“倉廩實則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”[8]，則已將“食”提升為社會公德的基礎(chǔ)，于是乃有“民以食為天”的宏論流傳千古。如要作類似的引述，真是不勝枚舉。但是把“食”或“飲食”作為一門學問來研究，在中國歷史上并非正途，即如蘇軾、陸游，人們看重的仍是他們的詩文，而集大成者如袁枚，其歷史評價也不在于他的《隨園食單》，對中國飲食贊頌有加的孫中山，并沒有什么飲食專著。直到上世紀八十年代初，因為市場經(jīng)濟發(fā)展的需要，在原商業(yè)部領(lǐng)導的推動下，人們開始關(guān)注餐桌和廚房，并且由此掀起了一陣“烹飪熱”，在中華大地上，破天荒地出現(xiàn)了“中國烹飪協(xié)會”，創(chuàng)辦了專業(yè)刊物《中國烹飪》，還整理出版了36種“烹飪古籍叢刊”。更具有劃時代意義的是正兒八經(jīng)地創(chuàng)辦了烹飪高等教育，用正規(guī)的近代高等教育模式培養(yǎng)廚師，用當時國家教育部某些官員調(diào)侃的說法：“培養(yǎng)炒菜的干部（當時的高等教育機制是培養(yǎng)國家干部，凡大學畢業(yè)生皆為干部）”。一時間，廚師地位迅速提高，嚴重地沖擊著“君子遠庖廚”的儒家傳統(tǒng)，不僅在全國人大、全國政協(xié)以及地方人大、政協(xié)議事機構(gòu)中有了廚師的身影，在一向被視為學術(shù)殿堂的高等學府，有了從未受過正規(guī)學校教育的廚師當上了大學教授。在商貿(mào)系統(tǒng)主管官員和某些熱心餐飲行業(yè)人士的推動下，先把具有地方風味特色的菜肴面點打造成“菜系”（至于是系統(tǒng)還是系列，至今沒有權(quán)威人士出來說話），繼而提出“烹飪是文化是科學是藝術(shù)”的彌天大話。可是調(diào)門越高，卻越難自圓其說，要想把“做飯做菜”的烹飪技藝說成是天下第一學，委實力不從心。其實問題出在“烹飪熱”興起之時，無論是人文社會科學還是自然技術(shù)科學的主流都沒有參與其事，所以在一陣熱潮之后，人們普遍冷靜了，不能總是用“博大精深”來給自己壯膽，當代不是先秦，人類的知識積累和技術(shù)發(fā)展與古代相比，已經(jīng)有了天壤之別，地球村上已沒有了“小國寡民”，現(xiàn)代學術(shù)交流已容不得“以意為之”，在這種情況下，人們找到一個大口袋——文化。“文化”這個概念很奇妙，有人統(tǒng)計過，說它有200多個不同的定義，因此它可大可小，可虛可實，凡祖?zhèn)髅胤?、丸散膏丹、疑難雜癥，都可以用它來對付，于是乎從“烹飪是文化”轉(zhuǎn)而為“烹飪文化”，又因中國烹飪是世界上“最好的”，所以中國烹飪文化是世界上最先進的。當人們進一步追究中國烹飪?nèi)宋幕厣珪r，這些大話無濟于事，于是有位智者說：“以養(yǎng)為目的，以味為核心”。引起人們山呼！但仔細一想就不行了，難道世界上還有不“以養(yǎng)為目的”的飲食嗎？還有不講究“味”的飲食嗎？這樣就涉及“養(yǎng)”和“味”的內(nèi)涵問題。從“文化”這個大口袋特征出發(fā)，世界上所有形態(tài)的烹飪文化都是“以養(yǎng)為目的，以味為核心”的，這句話等于白說。
按自然和技術(shù)科學的規(guī)律看，“養(yǎng)”和“味”是沒有國界、種族和民族區(qū)別的，但是由于各地的氣候、物產(chǎn)、風俗習慣、人文傳統(tǒng)和宗教信仰等等的差異，人們的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方法、口味偏嗜等千差萬別，而且也沒有高下優(yōu)劣之分，自然和地域條件的多元，造成了人文社會因素的多元，故而僅用烹飪的角度來考察人們的飲食風貌以及蘊含于其中的文化習俗、價值觀念等等，是得不出合理的結(jié)論的。大概在上世紀九十年代，學術(shù)界逐漸以飲食文化取代烹飪文化，并且適應了當今的世界潮流。一句常見的口頭語：“從田間到餐桌”，說明了飲食文化更大的寬泛性，回歸到了《尚書·洪范》的成書年代。在當代中國，這個轉(zhuǎn)變在文獻學上有顯著的反映，早期的《烹飪概論》之類出版物明顯減少，而《飲食文化概論》之類出版物如雨后春筍，出版家們樂此不疲。然而，飲食這門學問的致命弱點也越來越明顯了，那就是它的學科地位問題，一門完整的大學問被人為地肢解了，從古代的農(nóng)家、醫(yī)家（還可能有農(nóng)政）到現(xiàn)代的農(nóng)學、畜牧學、水產(chǎn)養(yǎng)殖學、林學以及食品學、烹飪學、營養(yǎng)學、公共衛(wèi)生學和人類學、社會學、民族學、民俗學等等，至于社會生產(chǎn)的行業(yè)分工上更是橫跨第一、二、三大產(chǎn)業(yè)部門，那可真是博大精深，這些都和飲食文化有千絲萬縷的聯(lián)系，飲食文化研究者要真正做出成績來，就要有這種大視野。可是飲食文化在整個學術(shù)殿堂中并沒有座位，科學院、工程院、社會科學院不用說，高等學校專業(yè)目錄沒有明確烹飪專業(yè)屬理科、工科還是文科，圖書館圖書分類目錄中把它列為“生活技術(shù)”，一門“博大精深”的大學問和糊扇子、穿刷子地位相同。因此，有識之士也紛紛出力，為飲食文化爭座位，先后有烹飪學、飲食學、飲食文化學（食文化學）、文化人類學、飲食人類學等等不同主張，但都沒有人理睬。
博大精深”和“大視野”都不管用，我輩怨不得別人，只怪我們至今未能把貫穿理、工、醫(yī)、農(nóng)、文、史、哲、藝八大學科，橫跨第一、二、三產(chǎn)業(yè)部門的大學問理出個頭緒來，形成應有的學術(shù)體系，并且給這個學術(shù)體系冠上恰如其分、客觀合理的名稱。趙榮光先生一馬當先，由他精心策劃、全力主持的2011年杭州亞洲食學論壇，首先亮出“食學”的旗號。其實據(jù)筆者所知，從2010年以來，想以“食學”取代飲食文化的研究者，不止一人。如今在中國在大陸上，至少有兩組研究者在撰著《食學概論》，我們拭目以待。
筆者正檢索整理食事書目，發(fā)理在臺灣地區(qū)，已有兩種以“食學”為名的出版物。為此拜托東方美食機構(gòu)的劉廣偉先生到臺灣尋找，可喜的是這兩種出版物均已獲得，它們分別是蕭瑜著《食學發(fā)凡》[9]和狄震著《中華食學》[10]。
蕭瑜，原名蕭子昇（升），字旭東，號書同。1894年8月22日生于湖南湘鄉(xiāng)蕭家沖，1976年11月21日卒于南美烏拉圭。著名詩人蕭三的哥哥，是毛澤東少年和青年時代的同學和好友，曾一起創(chuàng)建新民學會，其父蕭岳英是留學國外的教育家，曾任毛澤東的物理教師，他和毛澤東同為楊昌濟和徐特立的學生，因性格隨和，毛澤東曾為他起綽號叫蕭菩薩，也曾一起在湖南十余個縣步行考察社會，也是上世紀二十年代留法勤工儉學的組織者和親歷者，但毛澤東主張革命，他主張改良；毛澤東接受了馬克思主義者，而他則信奉無政府主義。最后在1927年，兩人最終因政見不同無法調(diào)和而徹底分手。蕭瑜曾任過多所大學的主事和教職，1949年去了臺灣，1952年去了烏拉圭，最后定居在那里直到去世。他曾寫有《我和毛澤東的一段曲折經(jīng)歷》（北京昆侖出版社）一書。他所著的《食學發(fā)凡》一書是一本只有3萬多字的小冊子，經(jīng)筆者多方咨詢大陸地區(qū)的圖書館未見收藏，臺灣地區(qū)的一些圖書館網(wǎng)上列有數(shù)種版本，讀者得到的是1966年臺北世界書局的鉛印直排本（小32開70頁）。全書共四章
第一章 開章明義二十則（講飲食的各種功能）
第二章 飲食與食飲（講飲與食的關(guān)系）
第三章 飲食與味（分4節(jié)講味的生理、心理、物理與哲理）
第四章 飲食的配合（講宴會、食品組合和組合原則）
全書的精粹在于其第一章第五點便提出的飲食的生理、心理、物理和哲理，第三章又對此詳細說明，蕭瑜認為當代的食學著述少數(shù)屬于第一種即飲食生理。多種屬于第三種即飲食的物理，包括烹飪術(shù)和各種食譜。至于哲理，他說的是飲食之道，并且斷言“全世界尚無一部關(guān)于研究四大方面的飲食學通典或通論”。1970年1月12日，他在致狄震的信中說：“但食學一名詞，由弟所創(chuàng)立，意在包括有關(guān)飲食之生理、心理、物理、哲理四大方面之研究，弟曾發(fā)其凡而已”。蕭瑜曾經(jīng)擔任過北京大學校務委員兼農(nóng)學院院長，也曾擔任過故宮博物院的院長，故對自然科學和傳統(tǒng)文化均應有過研究，又曾在海外留學和游學多年，見多識廣，因此他對“食學的領(lǐng)域和使命”的主張，確實有一定的道理。
狄震（1910-？），字德甫，曾在1939年任前國民政府軍政部下屬的四川內(nèi)江補訓總處的軍醫(yī)處長，以后在臺灣做職業(yè)臨床醫(yī)生。從經(jīng)歷上看，是一位職銜較高的軍醫(yī)，所以與軍政高層均有往來。他在1970年寫了一本《中華食學》，由臺北華岡出版部出版，筆者獲得的是小32開直排本，共126頁（不包括自序和目錄），約10萬多字，其內(nèi)容即如蕭瑜所述的“第三種”飲食著述，偏于“飲食的物理”，由于他的醫(yī)生職業(yè)，故本書內(nèi)容尤偏于營養(yǎng)學，而且全是近代營養(yǎng)學。狄震《中華食學》在內(nèi)容上頗類于1939年上海商務印書館首印的龔蘭真、周璇合作的《實用飲食學》和1955年人民衛(wèi)生出版社首印的周瓊、杜壽玢合作的《飲食學及營養(yǎng)學》，我們將這些再結(jié)合上世紀八十年代以來的那些《烹飪概論》、《飲食文化概論》之類，似乎應該可以構(gòu)筑一門叫“食學”的學問，按眼下通行的說法，宏觀世界應該是文理兼通，農(nóng)工并舉，學貫中西，以人類飲食為唯一研究對象的綜合體。我們期待這門大學問雛形早日成形，否則我輩就成了只說不練的假把式。
對于蕭瑜所說的“哲理”這應該是個人文觀念，由于歷史傳統(tǒng)和價值觀的不同，我們中國人認同的“哲理”，外國人未必認同，所以它只能是一群人的“哲理”，不妨稱為“群理”。
至此，我們還應該考慮，“食學”這個詞對外如何翻譯？我們不能再犯“菜系”那樣的低級錯誤，明明是style of cooking,卻讓人誤解為system of cooking或series of cooking,現(xiàn)在不得已“約定俗成”了。臺灣圖書目錄上把蕭瑜的《食學發(fā)凡》譯成An introduction of Chinese eating,照此看來，把Chinese eating叫做食學未必是合理的，因為“食學”絕不僅屬于中國。那么“食學”英譯時用eat、meal、food還是diet做詞根作詞性變形新創(chuàng)，或者有什么更好的譯法，現(xiàn)在就應該提出來討論。
2、創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)思維的關(guān)系
我國自古以來一直處于主流地位的是儒家，其次是道家，他們的思維方式基本上等同于中國的傳統(tǒng)思維，兩者雖然有區(qū)別，但是在保守這一點上，基本上是相通的，都缺乏創(chuàng)新思維。自從漢武帝接受董仲舒的“罷黜百家，獨尊儒術(shù)”的建議以后，歷代統(tǒng)治者無出其右，即使是蒙元、滿清以及遼、金、西夏等少數(shù)民族統(tǒng)治者也不例外，春秋戰(zhàn)國時期“百家爭鳴”的學術(shù)風氣基本挹殺，儒家成了不是宗教的宗教。與此同時，道路家則發(fā)展成為道教。這兩家都引導知識階層從事經(jīng)典的背誦，以引經(jīng)據(jù)典、墨守成規(guī)為能事。所以導致16世紀以來世界上先后發(fā)生的五次產(chǎn)業(yè)革命，中國與前四次失之交臂，而在第五次信息技術(shù)革命之初，中國僅僅是個“追隨者”。幸而有了鄧小平倡導的改革開放，國家首先在理論創(chuàng)新上取得突破，從而大大推動了科學技術(shù)的創(chuàng)新。這種推動的力度，完全不亞于當年歐洲新興資產(chǎn)階級對黑暗中世紀的批判，經(jīng)過新中國幾代科學家和工程師的努力，對正處在第六次產(chǎn)業(yè)革命前夜的當代，中國已經(jīng)拉近了與世界科技前沿的距離，只要我們不懈怠、不折騰、不動搖，中國完全有可能在第六次產(chǎn)業(yè)革命中，成為“引領(lǐng)者”之一。可是我們又要清醒的認識到，傳統(tǒng)思維的慣性時刻影響人們前進的步伐，總有一些人對科技創(chuàng)新持懷疑甚至反對的態(tài)度，他們把弘揚傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化跟科技創(chuàng)新對立起來，把當代社會出現(xiàn)的諸如環(huán)境、食品安全等方面的問題，都歸結(jié)為科學技術(shù)過度開發(fā)的責任，他們把古代只有幾千人口時的社會和自然環(huán)境與當代13·4 億人口的社會和自然環(huán)境當作一回事，把長矛大刀和原子彈航空母艦當做一回事……。他們在反思“五四”運動時，對科學和民主的精神持游移的態(tài)度，有人甚至天真地以為儒道經(jīng)典能夠使中國走向民族復興之路，筆者以為是自欺欺人。我們?nèi)f不可忘記鴉片戰(zhàn)爭、八國聯(lián)軍、九一八事變……的教訓。用科學發(fā)展生產(chǎn)，用民主管理國家，已經(jīng)為當代中國的現(xiàn)狀所證實。對于飲食文化而言，在物質(zhì)方面講求營養(yǎng)和追美味的統(tǒng)一，就是用創(chuàng)新思維去認識我們的飲食傳統(tǒng)文化；在人文觀念方面追求自然與人，人與人之間以人類自身個體的和諧，從而構(gòu)建民族的科學的大眾的新型飲食文化，其間的關(guān)鍵就是要處理好創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)思維的關(guān)系。
創(chuàng)新思想是科學發(fā)展的核心。2012年6月11日，胡錦濤在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會的講話中說：“要大幅度提高自主創(chuàng)新能力”，要“深入實施知識創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新工程，增加原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進消化吸收再創(chuàng)新能力”。他明確指出：“要面向民生重大需求，加強關(guān)系人民衣食住行的科技創(chuàng)新，努力解決人民高度關(guān)注的食品安全、飲水安全、空氣質(zhì)量的科技問題”[11]。很明顯，我們一直引以為自豪的中國傳統(tǒng)飲食文化，在當代也迫切需要用創(chuàng)新機制予以改善和發(fā)展。
3、食品工程和烹飪技藝的關(guān)系
這是個老問題。從科學原理上講，無論古代還是現(xiàn)代，食品工程和烹飪技藝遵循的理論基礎(chǔ)是完全相同的。例如食品制造和手工烹調(diào)中常涉及的發(fā)酵，就是一個很典型的例子。在技術(shù)方面，機器操作和相關(guān)的手工操作的力學原理也是一樣的。但是現(xiàn)實生產(chǎn)中，食品工程師和烹飪大師往往不能互相配合，前者認為自己工作中的科技含量高于后者；后者又因為自己身懷絕技而拒絕近代科學技術(shù)的干預。食品工程師對于大廚們津津樂道的飲食掌故往往不屑一顧。改革開放以來，這種狀況有很大的改變，在任何一個飯店酒樓的廚房里，廚衛(wèi)設(shè)施有了翻天覆地的變化，廚師們樂于接受食品行業(yè)加工的半成品；而更多的食品工程師也樂于在傳統(tǒng)的菜點產(chǎn)品中選型，方便食品、速凍食品和冷凍保鮮食品的品種越來越多。許多原先屬于節(jié)日供應的民俗食品，現(xiàn)在都能常年供應，諸如此類的變化不勝枚舉。所有這些都證明，食品工程師和烹飪大師的合作，必將使國人的飲食生活更加豐富多彩。即便是其中有某些不盡人意的地方（如速凍點心復蒸后的風味變化等），最終還是要靠科技創(chuàng)新來解決。
4、近代營養(yǎng)學和中醫(yī)飲食養(yǎng)生的關(guān)系
這也是個老問題。而且是至今尚未解決的問題，因為近代營養(yǎng)學是十九世紀后期“西學東漸”時從國外傳入的，什么營養(yǎng)素、維生素、微量元素、能量等等的科學概念，在中國古籍中連影子都沒有，因此在20世紀三、四十年代之前，懂得它的人極少，餐飲行業(yè)更不把它當回事。而植根于傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生學，根深柢固，從哲理上，至少可上推到莊子[12]，《莊子·齊物論》有“正味”之說；《莊子·庚桑楚》講“衛(wèi)生之經(jīng)”；特別是《莊子·養(yǎng)生主》開頭一段講：“緣督以為經(jīng)，可以保身，可以全身，可以養(yǎng)親，可以盡年”，接下去便是著名的“庖丁解牛”的故事。這段話的第一句話最難懂，虧得郭象作了注。“緣督以為經(jīng)”就是“順中以為常也”。“緣，順也；督，中也；經(jīng)，常也”。為人順應中道，避免太過和不及，并使之為常態(tài)，就可以“保身”、“全生”、“養(yǎng)親”、“盡年”，這就是我國傳統(tǒng)養(yǎng)生學 的濫觴。后來到了魏晉時期，嵇康作《養(yǎng)生論》，南朝陶宏景作《養(yǎng)性延命錄》，養(yǎng)生學說形成了自己的科學體系，其完整敘述見于《黃帝內(nèi)經(jīng)素問·上古天真論》，這已經(jīng)成了大家的常識。傳統(tǒng)養(yǎng)生學并不僅指飲食，直到唐代孫思邈作《千金方》，設(shè)有“食治”專篇，我國傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生學才真正成為指導人們飲食生活的科學準則，而與“養(yǎng)生”類似的“保生”、“攝生”、“保命”、“衛(wèi)生” 、“養(yǎng)性”等也充斥于中國古籍之中。因為它源于中醫(yī)，故而離不開陰陽五行學說，所以“滋陰”、“補血”、“補氣”之類就成了人們?nèi)粘ｏ嬍持薪?jīng)常性的追求。然而特定食物是否確有如上述滋壯補益的功能，卻從來沒有過科學統(tǒng)計，有人甚至認為不需要有這種統(tǒng)計。“人都吃了幾千年，難道還要用幾只小白鼠做什么測試嗎？”說句實在話，吃一盤“韭菜炒牛鞭”就壯了陽，恐怕玄乎！但人們都這么說，容不得你不信。
然而，陰陽五行始終沒法量化，因此一當上升到國家營養(yǎng)政策的層面，傳統(tǒng)營養(yǎng)學便完全喪失了其主導地位，近代營養(yǎng)學處于支配地位,傳統(tǒng)養(yǎng)生理論只能作為指導具體人物的飲食原則，它的這種輔助性的地位是許多文化學者所不樂見的。即以國家現(xiàn)在強行規(guī)定的食品標簽而言，我們只能標注各種營養(yǎng)素的含量，而不是什么“陰陽性味”之類。
國外的飲食營養(yǎng)指導原則是一元化的，即近現(xiàn)代營養(yǎng)學；我國的飲食營養(yǎng)指導原則是二元的，即近現(xiàn)代營養(yǎng)學和傳統(tǒng)營養(yǎng)學，而且兩者無法溝通，雙方的學術(shù)概念和理論模型都沒有明確的對應關(guān)系。例如，中醫(yī)的營衛(wèi)學說和養(yǎng)助益充的食物結(jié)構(gòu)，跟近代營養(yǎng)學的營養(yǎng)素之間究竟如何對應？應該是有關(guān)學者值得關(guān)注的大課題，我們迫切等待相關(guān)的理論突破。
需要指出：“藥食同源”這句話，不應只是說說而已。因為在當代中國人的飲食生活中，已經(jīng)產(chǎn)生了困惑與混亂，其中最突出的就是保健食品市場，甚至連牛奶這種傳統(tǒng)食品都有人拿它說事。人們在上當之后，往往責罵“不良商家”，其實事件的背后，幾乎都有“不良學者”。看來，國家的營養(yǎng)法規(guī)，是到了應該出臺的時候了，營養(yǎng)科學研究的任務的確很重。
5、快餐和正餐的關(guān)系
快餐這個詞在中國，首先出現(xiàn)在翻譯的文學作品中，“麥克唐納快餐店”（McDonald fast food）在上世紀40年代翻譯成中文的美國小說中是常見的，這就是今天的“麥當勞”。不過當時人們對它并無準確的認識，以為就是餐飲服務快捷而已，直到上世紀80年代初，肯德基、麥當勞等進入中國餐飲市場以后，我們中國人才真正認識了美國的快餐文化，才知道標準化設(shè)計、固定供應食品品種、機械化生產(chǎn)、統(tǒng)一服務模式、連鎖經(jīng)營等一系列特點，完全不同于我國傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，它們的快捷供應服務僅是一種表面現(xiàn)象。開始時一些老資格的飲食研究者對它們頗有微詞，甚至不屑一顧。事實也是，首先被它們深深的吸引是幾乎完全沒有傳統(tǒng)文化底蘊的中國孩子，出于對獨生子女的寵愛，家長們也被拖去了，中國人多嘴巴也多，結(jié)果這些洋快餐的經(jīng)營業(yè)績蒸蒸日上，已經(jīng)連續(xù)多年，負責肯德基、麥當勞等的經(jīng)營管理者百勝公司，總是穩(wěn)居中國餐飲經(jīng)營企業(yè)年度500強之首，“品種單一”、“技術(shù)單調(diào)”、“垃圾食品”之類負面評價，對它們的成功毫無影響。于是有些中國企業(yè)家也打起了民族品牌的快餐，其中有成功的，也有失敗的，但都沒有超過的，究其原因，主要是沒有學像，由于文化背景的差異，從而導致在思維方式上不能擺脫手工勞動的局限，以致許多中式快餐企業(yè)（包括一些速凍食品企業(yè)）往往以手工成型作為招徠顧客的手段，從而造成產(chǎn)品規(guī)格的差異和勞動力成本的上升，壓縮了企業(yè)的利潤空間，為了彌補這一部分損失，不惜以次充好、偷工減料，再加資本運作上可能產(chǎn)生的失誤，某些曾吆喝一時的中式快餐企業(yè)很快就被擠出了社會餐飲市場。如果快餐企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量只掌握在廚師手里，那它永遠是個大排檔的聯(lián)合體，也永遠不可能做大，就像今天許多以出售盒飯、面條或包子饅頭的個體經(jīng)營戶一樣，他們雖然打著快餐的旗號，實際上完全沒有快餐文化的實際內(nèi)涵。
與快餐相對應的是正餐，就是我國傳統(tǒng)經(jīng)營理念中的宴會（筵席），在人數(shù)上達不到筵席規(guī)模的叫散客。在十幾年以前，筵席消費按檔次以桌論價，菜品組合由主廚決定，只有散客才是點菜吃飯?？墒墙畮啄暌詠恚櫩偷膫€人喜好程度提高，成桌筵席也是由顧客自己點菜組合，我們可不要小看這個細節(jié)，由于顧客來自天南地北，各有自己的味覺偏嗜和飲食習慣，久而久之便引導廚師改變原來的風味流派，以致今天在全國任何地方，都會發(fā)現(xiàn)菜品制作有趨同的變化。例如，以清淡鮮香為主調(diào)的蘇州筵席，也會夾雜辣味很重的水煮魚，這種變化是壞是好，目前還說不準，經(jīng)營者為了迎合顧客，也顧不得如此。但總的來說，正餐的變化不是太大，主要的進步在于環(huán)境和生態(tài)意識加強了，烹制珍稀野生動物的現(xiàn)象逐漸減少了；由于炊具的改良和清潔能源的使用，環(huán)境衛(wèi)生有了很大的改善；工具改革帶來了烹飪技藝的進一步變化和提高；科學的營養(yǎng)衛(wèi)生知識在廚師和服務員中日益普及。主要的問題還是為人民服務的誠信意識，在行業(yè)競爭和利潤最大化的誘惑面前，往往顯得蒼白無力，這一點我們在后面還要專門討論。
快餐和正餐，雖然都是解決吃飯問題，但它們的人文社會功能有顯著的差別，所以不應該采取同樣的指導方針，筆者以為，連稅率都應該有區(qū)別。對于正餐場合嚴重浪費現(xiàn)象，可以考慮征收過量消費稅或附帶收取過量餐余處理費。
中式快餐的經(jīng)營尚末取得突破，而美國快餐文化卻已經(jīng)影響了中國孩子們的性格。 最近，上海少年兒童研究中心的一項研究發(fā)現(xiàn)，有超過四成的孩子進行“微閱讀”，即只閱讀手機短信、網(wǎng)文、博文等源于手機、平板電腦、電子閱讀器等上的短文。這些碎片化的信息正潛移默化地導致他們產(chǎn)生碎片化的思維，這是很值得社會各方關(guān)注的。吃的是營養(yǎng)不均衡的快餐，讀的是知識不全面的短文，這可不是小事。（王玉琴 杜在桂，別讓少年兒童被“微閱讀”掌控，《光明日報》2012年9月5日02版）
6、在食品安全監(jiān)督中，法律和道德的關(guān)系
如前所述，食品安全事故，主要由于經(jīng)營管理者缺乏誠信所引起的，監(jiān)管不力，往往也與官員的腐敗行為是共生的，正如2012年6月13日國務院常務會議上所指出的，“食品安全監(jiān)管，是當今社會治理的短板之一”。這塊短板，“掏空了社會成員賴以形成安全感的基石”。因此，嚴格問責尤其是嚴格對“一把手”的問責，這塊短板才有望補齊[13]。
法律和道德本身就是一個銅錢的兩面，用鄧小平的說法就是“兩手”，而且處理實際問題時，兩手都要抓，兩手都要硬。光靠法律會擴大社會矛盾，無法分輕重；光靠道德，對少數(shù)人的缺德行為難以校正。所以任何法律行為的實施，都是以文明教化為前提的，食品安全方面的法律同樣是如此。即首先以弘揚社會公德為手段，使所有從業(yè)者知道怎樣做才是正確的，對“不知者不罪”，偶犯者寬宥，屢犯者和重犯者一定要給予法律制裁。因此，對有關(guān)食品安全的科學知識和法律常識的宣傳，就成了我國食學研究者不可推卸的責任。目前迫切需要用通俗易懂的語言和文字闡明食品科學原理、食品安全法規(guī)制定的科學依據(jù)、以及不執(zhí)行食品安全法規(guī)的危害等方面的科普著作問世，然而遺憾的是許多出版機構(gòu)熱衷于那些希奇古怪的“食話食說”，以及宣揚偽科學甚至反科學的飲食指導和飲食禁忌之類的“垃圾”出版，張悟本之流的“杰作”以印刷精美的外表充斥市場，出版機構(gòu)是有很大責任的，而飲食學者們的不作為也是個重要因素。我們要學習當代的一批馬克思主義研究家，在結(jié)合當代中國實際開展馬克思主義理論宣傳方面的榜樣，要將優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)和嚴正的飲食科學知識，用群眾喜聞樂見的形式和通俗有效的手段，向全國人民進行普及宣傳，《舌尖上的中國》就是一個成功的范例。
7、保持地方風味特色和技術(shù)創(chuàng)新的關(guān)系
“一方水土養(yǎng)一方人”是地方風味特色形成的根本原因，即是自然地理、物產(chǎn)品種、風俗習慣、宗教信仰和當?shù)鼐用竦娜宋男愿窦白迦航M成等因素綜合影響形成了地方飲食風格。但“天下無不可變之風俗”[14]，不過這種變化主要是因為人員大規(guī)模的流動而產(chǎn)生的。我國在改革開放以來的30多年，地區(qū)與城鄉(xiāng)之間的人員流動規(guī)模超過歷史上任何時期，有的地方流動人口超過戶籍人口，各地飲食文化交流的規(guī)模也是空前的，川渝的“麻辣燙”、廣東的“生猛海鮮”、杭州的“迷宗菜”，都曾經(jīng)在一段時間內(nèi)各領(lǐng)風騷，就連西南邊陲的云南，也全力向沿海地區(qū)擴散其“滇菜”，現(xiàn)任省委書記秦光榮提出：滇菜要“進京、入滬、下南洋”，省里撥?？罟膭畈惋嬈髽I(yè)實現(xiàn)這個目標。在這種情況下，還談什么“菜系正宗”，不僅不合時宜，也不會有多大的市場空間，因此，飲食風格的同質(zhì)化就必然產(chǎn)生，企業(yè)之間以跟“風”為能事，還美其名曰“創(chuàng)新”。這種把風味“搬家”當創(chuàng)新的做法，阻斷了真正的技術(shù)創(chuàng)新，而且也把歷史上長期淀積的地方風味特色擠掉了。應當引起食學研究者的關(guān)注。各地飲食風格交流是正確的，但同質(zhì)化的趨勢并不可取。
8、食科教育中，中等和高等教育之間的層次關(guān)系
“食科”這個詞，算是筆者的創(chuàng)造，它包括一切與食事相關(guān)的知識體系，就技術(shù)的層面講，應包括食品和餐飲兩個行業(yè)，在沒有形成行業(yè)之前，就已經(jīng)在家庭內(nèi)產(chǎn)生了它們的傳承體系。在近代產(chǎn)業(yè)教育誕生以前，它們的技術(shù)傳承都由父傳子、母授女、進而出現(xiàn)了師帶徒。在我們中國，近代食品工程教育誕生于20世紀的二、三十年代，當時的熱門專業(yè)是發(fā)酵工程，我國早期食品科學家如陳騊聲、方心芳、秦含章等前輩，幾乎都因從事發(fā)酵的教學和研究而成名。而將近代教育方式引入烹飪的技術(shù)傳承，雖然在20世紀二、三十年代有所萌芽，但并沒有形成體系。直到1956年城鄉(xiāng)社會主義改造運動以后，師徒相授的烹飪技術(shù)傳承秩序被完全打亂，“大躍進”運動促使許多地方創(chuàng)辦了商業(yè)技工學校，其中的烹飪專業(yè)便是培養(yǎng)廚師的主要形式，此時也有少數(shù)中等專業(yè)學校設(shè)有烹飪專業(yè)。“文革”時期，中國整個教育系統(tǒng)處于停頓狀態(tài)，此類學校真正恢復招生是在十一屆三中全會以后，所以它們的系列教材到1980年前后才正式出版。在此后一批普通中學的高中階段，又設(shè)立了職業(yè)班，其中的烹飪專業(yè)和商業(yè)技工學校的烹飪專業(yè)在入學資格、培養(yǎng)目標和教學計劃等方面，幾乎是一樣的，直到本世紀開始，中專、技校和職中這三種形式才完全歸并為中等職業(yè)教育。到了1983年以后，江蘇商業(yè)專科學校中國烹飪系創(chuàng)辦以后，烹飪技術(shù)傳承才有了高等教育，但還屬于高等?？茖哟?，以后演變?yōu)槁殬I(yè)技術(shù)學院，高中畢業(yè)入學學三年畢業(yè)，是有學歷沒學位的職業(yè)技術(shù)教育，此類學校的培養(yǎng)目標大都按江蘇商專中國烹飪系的提法，即以培養(yǎng)大中型餐飲企業(yè)的行政總廚（廚師長）為目標，但實質(zhì)上和烹飪中等職業(yè)教育一樣，培養(yǎng)的都是廚師。
1993年，教育部批準揚州大學商學院中國烹飪系（現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院，原江蘇商專烹飪系）開始設(shè)置“烹飪與營養(yǎng)教育”本科函授班，1994年正式設(shè)立普通本科班，專業(yè)名稱仍為“烹飪與營養(yǎng)教育”，列為目錄外專業(yè)，培養(yǎng)目標為中等烹飪專業(yè)的師資。此后，許多地方也都興辦了同類專業(yè)。據(jù)馮玉珠的調(diào)查統(tǒng)計[15]，到2012年4月，全國共有14所高校，16個二級學院或系科辦有此種本科班，并且都可以授予學士學位。有趣的是這些院校僅有揚州大學、黃山學院和哈爾濱商業(yè)大學三家將該專業(yè)設(shè)定為理工科專業(yè)，招生范圍也是理工科，其它學校都是文理兼收；更有趣的是畢業(yè)生所授的學位各校各樣，其中有7家授教育學學士，4家授理學士，1家授工學士，還有4家授文學士，這說明各校在培養(yǎng)方向上沒有明確認識，可教學內(nèi)容卻大同小異，不信以所用教材為證。說句實在話，還是廚師的模式。在這里，中等烹飪教育、高等職業(yè)階段的烹飪教育、烹飪本科教育，培養(yǎng)的都是廚師，畢業(yè)生服務社會的基本技能都是廚藝，這是值得我們今后研究的大問題。當要將烹飪技術(shù)打造成學問的時候，我們不能這樣隨心所欲，如果說烹飪專業(yè)本科生授予藝術(shù)學學士，我覺得有幾分靠譜，授予文學士，真令人不知所云，至于授予教育學學士，可能是出于畢業(yè)生要充當中職師資的考慮，但這些學生教育學知識少得可憐，實在名不副實。在師范院校，中文系畢業(yè)生授文學士，數(shù)、理、化、生各系均授理學士，只有教育系畢業(yè)生才授教育學學士，這一點值得我們借鑒。據(jù)馮玉珠說，現(xiàn)在中等烹飪師資已接近飽和，將來這些本科生干什么呢？說實話，他們的謀生本領(lǐng)就是廚藝，也只有當廚師的份了。至于說烹飪本科畢業(yè)生可以當高級烹調(diào)師、高級面點師、營養(yǎng)師……，那可能是強人所難了，剛畢業(yè)的烹飪本科生，肯定當不了以手工經(jīng)驗為特色的高級烹調(diào)師，也沒那個餐飲企業(yè)經(jīng)營者認可他們，所以烹飪本科生的培養(yǎng)問題，值得研討。
在食科教育領(lǐng)域，與近代食品科學相關(guān)的各專業(yè)，在培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方式和人才層次方面，都已經(jīng)成熟。唯獨烹飪專業(yè)，特別是它的本科層次，亟待總結(jié)提高。至于研究生教育，實際上早已開始。哈爾濱商業(yè)大學的烹飪研究方向的食品學碩士，浙江工商大學的飲食文化史方向的專門史學碩士，揚州大學的營養(yǎng)與烹飪教育碩士研究生都已經(jīng)有了畢業(yè)生，這個層次已經(jīng)脫離了單純的廚藝訓練，而且畢業(yè)生的人數(shù)不多，所以目前還沒有什么矛盾。
我國的烹飪教育，特別是烹飪高等教育，客觀上已經(jīng)在引領(lǐng)一個年產(chǎn)值2萬億元的餐飲行業(yè)的發(fā)展，而所謂的飲食文化研究，也是以從事烹飪教育的教師來擔當?shù)?，所以對烹飪教育的層次研究，對餐飲行業(yè)的發(fā)展，對中國飲食文化走出國門，至關(guān)重要，但目前完全處在自發(fā)的狀態(tài)之中。為此，我們還應該特別強調(diào)，本科以上的烹飪教育機構(gòu)和各院校的飲食文化研究機構(gòu)，應該注意加強對國外同行的認識和了解，無論以什么名義獲得學士以上學位的畢業(yè)生，都應該有與外國同行交流的語言條件，而不是像現(xiàn)在這樣，話不會說，書不會讀。在這一點上食品專業(yè)教育是一直嚴格要求的。
9、飲食類博物館和圖書文獻情報中心的關(guān)系
最近十幾年，各地對飲食類博物館的建設(shè)，熱情很高，除了過去已有的茶、酒博物館之外，其它專題博物館也相當成功，著名的如大連箸文化博物館（現(xiàn)并入旅順博物館）、紹興醬文化博物館等。最近幾年，一些地方菜博物館，諸如淮安、揚州兩地的淮揚菜博物館、杭州的杭幫菜博物館等，也都有相當規(guī)模，它們對于促進當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了很好的影響。但是，美中不足的是這些博物館，往往出于對商業(yè)經(jīng)濟利益的考慮，故而以實物展示為主，缺乏必要的圖書文物的配合，從而使它們的作用大打折扣，對飲食文化科學發(fā)展的推動力不強。
目前，有關(guān)飲食圖書文獻情報中心，在中國大陸幾乎沒有，東方美食機構(gòu)的劉廣偉先生，在文獻收藏方面有高人一籌的認識，他也做了些工作，也有相當規(guī)模的投入，但因沒有建立專門的收藏機構(gòu)，因此，入藏的文獻還不能發(fā)揮應有的作用。相比之下，臺灣的中國（后改中華）飲食文化基金會所屬的飲食圖書館，在飲食學術(shù)研究方面的推動作用相當顯著，對整個東亞地區(qū)都有影響。
當代我國，每年出版的食品、飲食類書籍上千種，相關(guān)刊物一百多種，除了食品科學的檢索依附于其它自然技術(shù)科學的檢索工具外，其它都沒有有效的專業(yè)檢索工具，情報交流途經(jīng)不暢通，研究者坐井觀天，各說各話，嚴重地浪費了寶貴的學術(shù)資源，造成了嚴重的重復和無效勞動，因此，建立起廣泛有效的交流網(wǎng)絡(luò)，就學術(shù)研究而言，其作用遠在一般的博物館之上。
10、獨立見解和學術(shù)爭鳴的關(guān)系
“文人相輕”是知識分子身上特有的壞毛病，古今中外都有，不過我們中國知識分子身上更多一些。文人相輕容易產(chǎn)生“黨同伐異”的宗派情緒，結(jié)果變成不問有理無理，氣味相投便是真理，這顯然不利于學術(shù)爭鳴風氣的形成。本來因為分析問題的角度不同形成不同的學術(shù)流派，是完全正常的好事，但是因為流派不同，就將文人相輕這個壞毛病發(fā)展到極致，那就是完全錯誤的。學術(shù)爭鳴和人身攻擊以及封堵不同意見是完全不同的兩種品格。溫家寶總理于2012年6月11日，在中國科學院落第十六次、中國工程院第十一次院士大會的講話中說：“學術(shù)研究要鼓勵爭鳴，因為只有爭鳴，才能激發(fā)批判思維的產(chǎn)生。批判思維是現(xiàn)代社會不可缺少的精神狀態(tài)，是一種獨立思考精神，它不迷信任何權(quán)威，只尊重真理和規(guī)律；不盲目接受任何一種觀念和經(jīng)驗，而是經(jīng)過認真的比較和分析，除去其過時或不適宜的部分。批判思維是創(chuàng)造的基礎(chǔ)，沒有批判，不可能有創(chuàng)造”[16]。筆者對此深表贊同，而且感觸良多。在學術(shù)研究中，既反對文人相輕，又堅持批判思維，做起來是很難的。30年來的中國食學研究，既有文人相輕的宗派情緒，也有批判思維和人身攻擊混淆的情況；更有“和稀泥”式的“公允”中立者和混淆是非的“好心人”，使得食學研究的觀點模糊，從而造成食學研究進展緩慢。這是大家有目共睹的事實，無須筆者饒舌。
以上諸端，是否妥當？歡迎同行們批判指正。
參考文獻
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[2]陳學智主編《中國烹飪文化大典》，浙江大學出版社2011年
[3]趙榮光，（泰國）蘇姬達主編《留住祖先餐桌的記憶—2011杭州亞洲食學論壇學術(shù)論文集》，云南人民出版社2011年。
[4]趙榮光，留住祖先餐桌的記憶：2011亞洲食學論壇述評，《光明日報》2011年8月23日第10版。
[5]中央電視臺《舌尖上的中國》光明日報出版社2012年。
[6]《毛澤東選擇集》第二集第706—9頁，人民出版社1991年6月第2版江蘇第2次印刷。
[7]阮元《十三經(jīng)注疏》第189頁，中華書局1979年。
[8]房玄齡注《管子·牧民》上海古籍出版社“諸子百家叢書”本，1989年。
[9]蕭瑜《食學發(fā)凡》，臺北世界書局1966年。
[10]狄震《中華食學》臺北華岡出版部1970年。
[11]胡錦濤2012年6月11日在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話，《光明日報》2012年6月12日2版。
[12]郭象注《莊子》，上海古籍貫出版社“諸子百家叢書”本，1989年。
[13]吳綸卿，強化食品安全監(jiān)督，補全社會短板，《光明日報》2012年6月15日2版。
[14]張亮采《中國風俗史》第156頁，上海文藝出版社“民俗、民間文學影印資料之十五”，1988年。
[15]馮玉珠，烹飪與營養(yǎng)教育的建設(shè)及學科歸屬，《揚州大學烹飪學報》2012年第2期第61—64頁。
[16]溫家寶2012年6月11日在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話，《光明日報》2012年7月3日第2—3版。
