本報(bào)訊（記者葉洲）夏季，大量的新鮮蔬菜上市，這些蔬菜應(yīng)該怎么清洗呢？焯燙是否有利于去除有害物質(zhì)呢？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，蔬菜中多少都會(huì)有點(diǎn)農(nóng)藥殘留，發(fā)達(dá)國(guó)家也不例外。它們只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)須太擔(dān)心。由于國(guó)家陸續(xù)禁止了多種高毒高殘留農(nóng)藥，目前蔬菜中使用的農(nóng)藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會(huì)快速降解，烹調(diào)中還會(huì)有明顯下降，大部分在體內(nèi)并不會(huì)蓄積。所以，只要用國(guó)家許可使用的農(nóng)藥品種，殘留不超標(biāo)，沒(méi)有想象中那么可怕。
專(zhuān)家表示，用沸水焯蔬菜，對(duì)于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的，而且加熱本身對(duì)于有機(jī)磷農(nóng)藥具有分解作用，因此烹調(diào)之后，有機(jī)磷農(nóng)藥含量會(huì)大幅度下降。同時(shí)，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。
不過(guò)，范志紅表示，焯燙也存在營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著焯燙時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中的維生素C、維生素B等水溶性維生素含量下降，酚類(lèi)物質(zhì)的含量也會(huì)下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸溶入水中，從而損失增大。而鎂元素也會(huì)有部分損失。
不過(guò)，焯燙還是可以保存一部分營(yíng)養(yǎng)保健成分，比如不溶于水的類(lèi)胡蘿卜素和維生素K,以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會(huì)下降。
因此，清洗蔬菜時(shí)一定要先用流水洗凈，此后可以浸泡一會(huì)兒，但時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘。焯燙雖然能有效去掉農(nóng)藥和草酸，但同時(shí)也會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)和保健成分，應(yīng)盡量縮短時(shí)間。
