以往在百姓心目中被視為“暴利”的餐飲業(yè)，今年遭遇了滑鐵盧。8月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》報(bào)告顯示，今年1-6月，我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來(lái)的最低值。全國(guó)餐飲業(yè)的增速下滑讓眾多關(guān)注者始料不及，目前的增長(zhǎng)率與商務(wù)部對(duì)“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)16%相距甚遠(yuǎn)，餐飲全行業(yè)面臨的形勢(shì)依然復(fù)雜嚴(yán)峻。
擴(kuò)張速度大跌
北京餐飲業(yè)現(xiàn)負(fù)利潤(rùn)
“今年1-5月，我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增速為13.2%，創(chuàng)下近10年的最低值。”7月初，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成的這番話，直指當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的尷尬現(xiàn)狀。他還表示，今年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額逐月遞減的狀況，是除了2003年“非典”外，創(chuàng)下的新世紀(jì)以來(lái)的最低值。北京市統(tǒng)計(jì)局對(duì)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)顯示，今年1-6月，北京餐飲收入同比增長(zhǎng)10.9%，低于全國(guó)水平。其中，1-5月的利潤(rùn)總額同比減少11.3%，虧損企業(yè)的虧損額為6.65億元，同比增長(zhǎng)16.4%。7月北京餐飲業(yè)增幅繼續(xù)走低。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最近的調(diào)查也表明，全國(guó)的餐飲情況并不比北京好。譬如，廣東地區(qū)出現(xiàn)企業(yè)因營(yíng)業(yè)不足，費(fèi)用不減，無(wú)奈關(guān)閉門店的現(xiàn)象。海南省一些餐飲企業(yè)因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶狻⑥D(zhuǎn)讓。湖南省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。同樣，廈門餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，該地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率只有三年前的1/3，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，即使這樣，月利潤(rùn)也從4萬(wàn)元降到5000元。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。
從各業(yè)態(tài)今年上半年的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ瓤?，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。正餐企業(yè)即便是在借助食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動(dòng)下，增速還是明顯放緩。火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍出現(xiàn)歷史最低。從所調(diào)查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來(lái)看，雖然有些企業(yè)通過(guò)向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降似乎成為無(wú)法改變的勢(shì)頭。
餐企頻頻出招自救
環(huán)境令餐飲業(yè)難翻身
在行業(yè)下行的大背景之下，餐館酒樓、火鍋、快餐三大成熟業(yè)態(tài)的企業(yè)頻頻出招自救，而單店盈利能力較快的快餐業(yè)成為餐館酒樓的聚焦點(diǎn)。
全聚德集團(tuán)就提出，不但借助食品生產(chǎn)和零售兩個(gè)新業(yè)態(tài)來(lái)彌補(bǔ)餐飲業(yè)，還在餐廳本身積極挖潛節(jié)流。比如，全聚德和平門店開(kāi)設(shè)了暑期夜市，延長(zhǎng)晚間營(yíng)業(yè)時(shí)間；王府井餐廳在暑期銷售旺季取消了午休。除此之外，適時(shí)收購(gòu)或合作發(fā)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)、積極探討進(jìn)入休閑餐飲的可行性、開(kāi)設(shè)外埠直營(yíng)店等都成為全聚德集團(tuán)扭轉(zhuǎn)外部不利環(huán)境因素的措施。
湘鄂情今年轉(zhuǎn)型頻頻出擊快餐業(yè)。繼今年4月對(duì)外宣布以不超過(guò)1.35億元價(jià)格收購(gòu)有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權(quán)后，5月拿下了北京中小學(xué)生午餐配送項(xiàng)目，斥資過(guò)億進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)；7月又以8000萬(wàn)元收購(gòu)北京團(tuán)膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)。意欲通過(guò)快餐的盈利模式去規(guī)避單一高端餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，提升利潤(rùn)額。
眉州東坡酒樓在擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋等業(yè)態(tài)之后，又開(kāi)設(shè)了小吃和小渡火鍋等便捷價(jià)廉的類似快餐門店。更有消息透露，凈雅大酒店也在嘗試涉足火鍋業(yè)，徹底擺脫“高高在上”的陽(yáng)春白雪架勢(shì)。
有專家提出，在這樣的不利環(huán)境中，以往餐飲業(yè)依靠規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長(zhǎng)能否繼續(xù)復(fù)制，需要重新思考。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在分析餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利水平下降時(shí)認(rèn)為，原材料、房租、員工工資和水電氣費(fèi)的大幅上漲是導(dǎo)致餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)成本急劇增加的直接原因，致使?fàn)I業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比重高達(dá)48.17%。
商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司調(diào)研員梁兆山表示，餐飲企業(yè)整體稅負(fù)較重，所用水電價(jià)格比工業(yè)用水電價(jià)格高20%-60%。多年來(lái)，餐飲企業(yè)除了繳納5.5%的營(yíng)業(yè)稅以及附加稅外，還要繳納城建稅、企業(yè)所得稅、增值稅、房產(chǎn)稅等十多種稅費(fèi)，而且規(guī)模越大的企業(yè)稅負(fù)壓力越大。
中烹?yún)f(xié)建言
出臺(tái)政策為餐企松綁
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成提出，從目前的形勢(shì)分析，今年餐飲業(yè)增速較去年降低是大勢(shì)所趨。在此形勢(shì)下，建議參考2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施，由中央政府統(tǒng)籌考慮、聯(lián)合地方政府統(tǒng)一行動(dòng)，為餐飲行業(yè)“松綁”。其中，主要包括三個(gè)方面。
解決餐飲業(yè)的不合理稅負(fù)。
目前餐飲業(yè)的稅收征收標(biāo)準(zhǔn)與娛樂(lè)、住宿等高稅收行業(yè)相當(dāng)，稅負(fù)較重。去年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)撰寫(xiě)報(bào)告，呼吁將餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)稅從當(dāng)前的5%下降到3%。今年“兩會(huì)”期間，又通過(guò)人大代表提交了議案。近日，全國(guó)近30個(gè)省市的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)再次聯(lián)合提出這一要求。
中烹?yún)f(xié)認(rèn)為，應(yīng)該盡快把對(duì)餐飲業(yè)征收的營(yíng)業(yè)稅從當(dāng)前的5%降到3%，或者在開(kāi)展?fàn)I業(yè)稅改增值稅試點(diǎn)方面，將餐飲業(yè)作為獨(dú)立的行業(yè)予以考慮，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的早餐予以免稅。這是當(dāng)前最直接、最務(wù)實(shí)，也是見(jiàn)效最快的措施。
盡快將餐飲業(yè)銀行刷卡費(fèi)由現(xiàn)行的2%下調(diào)至1%。
降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，這也是今年5月上海、四川、天津等近30個(gè)省市餐飲行業(yè)協(xié)（商）會(huì)聯(lián)合呼吁的一項(xiàng)減負(fù)內(nèi)容。
據(jù)測(cè)算，目前每百元人民幣現(xiàn)金的流通成本是1.68元，全部由中央財(cái)政承擔(dān)；與此對(duì)應(yīng)的是每百元人民幣的刷卡消費(fèi)成本是0.6元，全部由接受服務(wù)的企業(yè)承擔(dān)，而在各項(xiàng)綜合因素的影響下，造成餐飲行業(yè)實(shí)際承擔(dān)了社會(huì)上大部分的刷卡成本，這是一種社會(huì)不公。
用實(shí)際政策鼓勵(lì)品牌企業(yè)規(guī)模發(fā)展。
很多品牌企業(yè)為了加快連鎖發(fā)展，基于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定及集約化生產(chǎn)的需要，有意建立中央廚房。希望有關(guān)方面能在中央廚房建設(shè)用地等方面提供必要的政策支持。
對(duì)于融資需求較旺盛的餐飲企業(yè)，金融機(jī)構(gòu)在接受企業(yè)商鋪經(jīng)營(yíng)權(quán)和租賃權(quán)質(zhì)押上應(yīng)該予以滿足，探索與行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展的企業(yè)信用等級(jí)評(píng)價(jià)對(duì)接，合理評(píng)估企業(yè)的品牌價(jià)值，開(kāi)拓商標(biāo)抵押的渠道。
