中科院教授稱"炒菜過(guò)早放鹽，氯揮發(fā)只剩鈉"引發(fā)爭(zhēng)議
新快報(bào)訊 記者華靜言 報(bào)道 多年的科普讓我們知道，炒菜時(shí)不宜過(guò)早放鹽。然而，日前在央視科教頻道播出的一期《健康之路》節(jié)目中，參與節(jié)目的中國(guó)科學(xué)院的金鋒教授說(shuō)："炒菜時(shí)過(guò)早放鹽和醬油，都可以讓里邊氯化鈉的氯揮發(fā)出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時(shí)候還是不咸，然后還想再加點(diǎn)鹽……"過(guò)早放鹽的話，氯會(huì)揮發(fā)嗎？鹽的咸味究竟來(lái)自哪里？專家的這種解說(shuō)，引發(fā)了網(wǎng)友的猛烈拍磚。不少網(wǎng)友吐槽說(shuō)："敢情媽媽每天都用生命在炒菜?。?quot;
在今年8月12日，《健康之路》一期關(guān)于"醋"的節(jié)目中，現(xiàn)場(chǎng)請(qǐng)來(lái)了中國(guó)科學(xué)院的金鋒教授。在談到炒菜放鹽的先后問(wèn)題時(shí)，金教授建議菜出鍋之前放鹽有助于減少鹽的攝入，但他的解釋是："炒菜時(shí)，過(guò)早放鹽和醬油，都可以讓里邊氯化鈉的氯揮發(fā)出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時(shí)候還是不咸，然后還想再加點(diǎn)鹽……這些調(diào)味料，如果關(guān)火的時(shí)候放，放更少的量，感覺的咸度跟原來(lái)一樣。"
這段分析，被網(wǎng)友截屏后，迅速在微博上傳播開來(lái)，轉(zhuǎn)發(fā)量超過(guò)萬(wàn)次。
氯化鈉在鍋里炒一炒就能分解了嗎？鹽放早了，氯會(huì)揮發(fā)出去剩下鈉，菜就不咸了？在"氯就揮發(fā)出來(lái)"的廚房里炒菜的媽媽們，豈不都是用冒著生命危險(xiǎn)在炒菜啊。專家不僅沒有說(shuō)清"炒菜晚放鹽"的理由，反而帶出了更多的疑團(tuán)。
果殼解惑
如果這是真的，你會(huì)看到一陣黃綠色煙霧
遇到這樣的問(wèn)題，網(wǎng)友當(dāng)然要戳"果殼網(wǎng)".果然，果殼的達(dá)人們坐不住了。
食鹽中的氯會(huì)在鍋里揮發(fā)嗎？"果殼"告訴你，"如果這是真的，那熱鍋丟下去一把鹽，你就會(huì)看到一陣黃綠色的煙霧從鍋內(nèi)騰起，那股刺鼻的氣味比消毒水還強(qiáng)勁，刺得你嘴巴鼻子眼睛一起難受。鍋內(nèi)或許會(huì)有銀白色的小珠子，'轟'的一下便竄起火焰，又變成淡黃色固體……但實(shí)際上，你沒發(fā)現(xiàn)任何變化，那把鹽還是呆在鍋底。"通常來(lái)說(shuō)，離子化合物是極難揮發(fā)的，氯化鈉的熔沸點(diǎn)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的烹飪過(guò)程。在廚房勤勞的各位，可以放心了炒菜不是隨便能炒出氯的。
至于"過(guò)早放鹽，氯揮發(fā)……菜就沒那么咸了，還想放鹽","果殼"的解釋很直接，鈉離子才是產(chǎn)生咸味和控鹽的關(guān)鍵。"食鹽（NaCl）的咸味只與鈉離子有關(guān)，與氯一毛錢關(guān)系也沒有。鉀離子雖然也有咸味，但嘗起來(lái)味道不正，據(jù)說(shuō)有點(diǎn)發(fā)苦。"
網(wǎng)友吐槽
健康節(jié)目不要誤導(dǎo)觀眾
央視的健康節(jié)目中，出現(xiàn)這樣的專家分析，不少網(wǎng)友表示不滿，因?yàn)?quot;很多人看，容易誤導(dǎo)觀眾".
有網(wǎng)友"吐槽"說(shuō)，"炒個(gè)菜就能讓氯化鈉分離了，一把鹽到廚房，就成了化學(xué)武器了……""高中化學(xué)老師該哭了。"也有網(wǎng)友覺得，"應(yīng)該是個(gè)口誤，可能是想說(shuō)碘或其他，說(shuō)成了氯揮發(fā)吧。"更有惡搞網(wǎng)友戲稱，炒菜如果能提煉出鈉，"想想那些做炒貨的，一鍋?zhàn)欲}下去，一大坨鈉出來(lái)，發(fā)達(dá)啊。"
雖然只是一個(gè)節(jié)目中的短短幾句話，但再次引起了網(wǎng)友對(duì)現(xiàn)在諸多"健康講壇"類節(jié)目的質(zhì)疑，究竟里面講的東西是不是都科學(xué)呢？如今生活好了，養(yǎng)生開始備受重視，各種養(yǎng)生、健康、食療等節(jié)目應(yīng)運(yùn)而生，也的確帶給了大家不少實(shí)用知識(shí)。然而，張悟本的"前科"大家還未忘記，希望不會(huì)再出"李悟本"、"王悟本"之類的。
炒菜還是晚點(diǎn)放鹽好
專家的解釋雖然太過(guò)于"爆炸",但提醒大家炒菜出鍋之前放鹽這點(diǎn)，卻是有道理的。
網(wǎng)友"阮光鋒"解釋說(shuō)，有研究發(fā)現(xiàn)炒蔬菜時(shí)，早加鹽會(huì)增加水溶性維生素的損失。主食中加鹽，則會(huì)升高血糖反應(yīng)。同時(shí)，鹽是一種氧化強(qiáng)化劑，以魚肉為例子，研究發(fā)現(xiàn)加入食鹽腌制、烹調(diào)都會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，脂肪氧化可產(chǎn)生一些聚合物，對(duì)人體健康是有害的。先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化可能更嚴(yán)重。從這方面考慮，烹調(diào)時(shí)快出鍋的時(shí)候加鹽會(huì)好一點(diǎn)，而且要少加。
此外，我們大多食用加碘鹽，過(guò)早放鹽，在烹飪高溫氯化鈉雖然很安全，但所加的碘酸鉀會(huì)分解，導(dǎo)致碘的損失。
從健康角度來(lái)講，菜快出鍋時(shí)放鹽要好些。但對(duì)于不少菜式來(lái)說(shuō)，就很難"入味".在美味VS健康之間，就看你怎么握緊鹽勺嘍！
