"用力搖晃瓶身，然后靜置下來(lái)，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！"近日，一則有關(guān)挑選食醋秘訣的微博在網(wǎng)上廣為流傳。這種選購(gòu)食醋的方法是否科學(xué)，記者專(zhuān)門(mén)做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示：通常售價(jià)較高的食醋果然會(huì)出現(xiàn)泡沫且持久，售價(jià)較低的泡沫較少且消失快，然而，也有例外，最廉價(jià)的袋裝食醋用力搖晃后也產(chǎn)生了大量泡沫且經(jīng)久不消。對(duì)此食品專(zhuān)家解釋?zhuān)炒字幸蚝邪被?、糖等成分，故搖晃時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫，但如果劣質(zhì)勾兌醋中添加有增稠劑等成分，搖晃時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，因此不能以此作為判斷食醋優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
網(wǎng)傳
選醋時(shí)用力搖晃瓶身看泡沫
"去超市選醋，阿姨傳授秘笈：用力搖晃瓶身，然后靜置下來(lái)，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！消失得越快越不好，含添加物多。據(jù)說(shuō)是一位在醋廠工作的老鄰居教的。反復(fù)測(cè)試，準(zhǔn)！最貴的一瓶完勝！趕快轉(zhuǎn)給需要的人吧！"近日，一則有關(guān)挑醋秘訣的微博在網(wǎng)上廣為流傳。該微博還配了一張泡沫豐富的食醋瓶口附近的照片，從照片的背景判斷應(yīng)該就是在超市拍攝的。
該微博在短時(shí)間內(nèi)得到廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，更有大量網(wǎng)友發(fā)表評(píng)論。"正好要買(mǎi)醋，一定要試試。""是個(gè)生活小妙招。"網(wǎng)友紛紛表示要親自試一試。也有網(wǎng)友扮演"真相帝"解釋這種方法的科學(xué)性："好的食醋是通過(guò)發(fā)酵形成的，質(zhì)量越好的醋越粘稠，因此搖晃起來(lái)泡沫也就越多，反之則越少。"除此之外，不少理智的網(wǎng)友也提出了自己的質(zhì)疑："要是放時(shí)間長(zhǎng)了要過(guò)期了，豈不是也會(huì)出現(xiàn)這種情況？""劣質(zhì)醋里如果加入添加物的話搖晃起來(lái)應(yīng)該也有泡沫，這招能把這種醋區(qū)別出來(lái)嗎？"
實(shí)驗(yàn)
最貴和最便宜的，泡沫都豐富
為了驗(yàn)證該方法是否有效，9月4日記者專(zhuān)門(mén)做了一次食醋搖晃實(shí)驗(yàn)。
記者分別從超市、社區(qū)商店及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了4種價(jià)位的食醋：售價(jià)25元的瓶裝500毫升6年陳釀老陳醋，售價(jià)11元的420毫升瓶裝陳醋，售價(jià)4元的 600毫升瓶裝米醋，以及售價(jià)0.9元的袋裝醋。
將4種食醋各取少量倒入事先準(zhǔn)備好的潔凈試管中，靜置片刻待各管食醋泡沫全部消除后，手持4根試管用力搖晃約1分鐘，然后仔細(xì)觀察各試管泡沫量及泡沫消除情況。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：售價(jià)25元的6年陳釀食醋泡沫豐富，且泡沫消除較慢，泡沫全部消除約需20秒鐘；售價(jià)11元的陳醋泡沫量次之；米醋泡沫較少，且很快就消失；但廉價(jià)袋裝醋產(chǎn)生大量泡沫，且泡沫持久。
從4種食醋的掛壁情況來(lái)看，售價(jià)最高的食醋較濃稠，在傾斜試管時(shí)醋液掛壁最為明顯，其次是11元的陳醋、米醋，袋裝醋掛壁現(xiàn)象也較為明顯。
食品專(zhuān)家
食醋中氨基酸因搖晃產(chǎn)生泡沫
食醋搖晃后為何會(huì)出現(xiàn)泡沫，這種通過(guò)泡沫判斷食醋優(yōu)劣的方法是否有科學(xué)依據(jù)？記者就此專(zhuān)門(mén)采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，范教授分析稱(chēng)，這種方法有一定的科學(xué)依據(jù)，但并不能作為評(píng)判食醋優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
范教授告訴記者，從理論上講，通過(guò)糧食釀造而成的食醋，在制造發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等成分，如果這種食醋經(jīng)過(guò)劇烈搖晃后，自然會(huì)產(chǎn)生豐富和持久的泡沫，而有些比較劣質(zhì)的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來(lái)產(chǎn)生的泡沫較少。
然而，如果一些比較劣質(zhì)的食醋中添加有類(lèi)似增稠劑之列的添加物，醋液的粘稠度也會(huì)增加，搖晃起來(lái)同樣會(huì)產(chǎn)生豐富持久的泡沫，此時(shí)，如果消費(fèi)者僅依靠泡沫多少選擇食醋，就可能會(huì)被誤導(dǎo)。
25元陳醋掛壁現(xiàn)象最為明顯。
釀造專(zhuān)家
釀造食醋工藝復(fù)雜工期長(zhǎng)
"食醋是最普通最常見(jiàn)的調(diào)味劑，但真正了解食醋的人卻非常有限。"青島一釀造廠技術(shù)人員告訴記者。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一是釀造醋，一是配制醋，也可稱(chēng)為勾兌醋。
食醋釀造需要經(jīng)過(guò)許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業(yè)內(nèi)有所謂"釀醋先釀酒"的說(shuō)法，即釀醋前先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。僅醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間，之后還要進(jìn)行陳醅、后熟等工藝流程，直至產(chǎn)生生醋。在罐裝入市前，食醋至少還需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。
釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營(yíng)養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短的配制醋也就應(yīng)運(yùn)而生了。配制醋中乳酸等有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%.
除了正規(guī)的釀造醋及配制醋之外，市面上還有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，這不符合中國(guó)對(duì)配制醋生產(chǎn)的規(guī)定。這種劣質(zhì)勾兌醋除了水和冰醋酸外，還含有著色劑等添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體危害較大。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家
劣質(zhì)勾兌醋對(duì)身體危害大
食用這種劣質(zhì)勾兌醋有什么危害？海慈醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任楊紅介紹，消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會(huì)造成消化不良、腹瀉，如果長(zhǎng)期食用會(huì)危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過(guò)高，還會(huì)燒傷消化道黏膜。特別是對(duì)于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會(huì)引起刺激性反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來(lái)，含有苯類(lèi)物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
除此之外，有資料顯示，因工業(yè)冰醋酸勾兌的食醋中可能會(huì)產(chǎn)生一些游離礦酸和重金屬鉛等物質(zhì)，長(zhǎng)期食用甚至?xí)绊懯秤谜叩纳辰】怠?/p>
楊主任表示，食醋作為一種調(diào)味品，無(wú)論優(yōu)劣都不宜過(guò)多食用。"因個(gè)人體質(zhì)及口味的不同，食用食醋的量沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的上下限標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于有腸胃疾病，比如胃炎等癥狀的消費(fèi)者應(yīng)減少食醋用量。"
竅門(mén)
選購(gòu)食醋要"望聞嘗"
綜合上述專(zhuān)家的說(shuō)法可知，優(yōu)質(zhì)釀造食醋，具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無(wú)色透明），有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀懸浮物及霉花浮膜。勾兌過(guò)的劣質(zhì)假食醋，外觀顏色淺淡，發(fā)烏，無(wú)香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。
此外，范教授表示，在選購(gòu)食醋時(shí)，市民應(yīng)查看食醋的成分及配比，這些才是判斷食醋優(yōu)劣的基礎(chǔ)，同時(shí)范教授提醒廣大市民，應(yīng)掌握一定的食品知識(shí)，這是必備的生存技能。范教授舉例稱(chēng)："古代的時(shí)候，人們要想生存下去，必須掌握如何狩獵、如何種植，但是現(xiàn)在多數(shù)人只知道花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)食品，但對(duì)所購(gòu)食品卻不了解，在食用中難免會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。" （記者 景毅 實(shí)習(xí)生 李坤芳）
