昨日，成華巷，李剛在他的鋪面炸制油條 攝影記者 程啟凌

　　成都商報記者 胡挺 實習(xí)生 徐志靜

　　成華巷1號，簡陋的鋪面，門口支著一口炸油條的鐵鍋———這就是李剛的油條鋪子。裝油條的推車、店內(nèi)的墻壁上“國標(biāo)油條”幾個字分外醒目，旁邊還貼著油條檢驗報告。

　　這是李剛一年來多次試驗的結(jié)果。為了降低油條中的鋁殘留量，李剛進(jìn)行了50多次試驗。今年9月，李剛將自己炸出的油條送到成都市食品藥品檢驗中心檢測，結(jié)果讓他欣慰：油條中鋁含量僅有16mg/kg，而國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對鋁含量的設(shè)定為小于100mg/kg。

　　國標(biāo)油條 誕生記

　　50多次試驗

　　兩次主動送檢

　　不加明礬—————加雞蛋———加蕎麥粉、玉米粉、湯圓粉……

　　改用不含鋁的膨化劑———調(diào)整每種原料的比例———改變面團(tuán)發(fā)酵時間……

　　兩次主動送檢

　　第一次，送檢油條鋁殘留量為43mg/kg

　　第二次，送檢油條鋁殘留量為16mg/kg

　　油條與鋁含量

　　國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，油條等小麥粉制品中的鋁殘留量應(yīng)小于或等于100mg/kg。在傳統(tǒng)工藝中，明礬作為膨松劑經(jīng)常在制作油條時使用。由于明礬含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，所以日常對油條的抽檢，主要檢測油條中的鋁殘留量。人體如過量攝入鋁，會對腦部神經(jīng)造成傷害，導(dǎo)致記憶力和智力下降。

　　貼著檢驗報告賣油條 兩小時賣了280條

　　清晨6點40分，李剛和妻子開了店門。這個簡陋的街邊小鋪面，上午賣油條早餐，中午和晚上賣面，10多平方米的店內(nèi)，只能安下四張桌子。前一天晚上，李剛就揉了近30斤的面團(tuán)，足夠做200多根油條。“基本每天都能賣270多根。”他對成都商報記者說。

　　7點，第一批油條出鍋，人群開始聚攏在李剛的店前，油條一根一根地賣出去。有人指著裝油條的手推車上貼著的“國標(biāo)油條”幾個字問：“國標(biāo)油條是啥子意思？”“就是符合國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的油條。”忙碌中的李剛回答。

　　在小店的墻上，關(guān)于“國標(biāo)油條”的詮釋更詳細(xì)：墻上貼著成都市食品藥品檢測中心的檢驗報告。這份共有4頁的檢驗報告顯示：李剛油條的鋁含量16mg/kg。而國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對鋁含量的設(shè)定為小于100mg/kg。

　　蓋著大紅印章的檢驗報告為李剛拉來了更多的生意。之前，他每天只能賣掉170根油條左右，自從打出“國標(biāo)油條”的招牌后，他每天幾乎能賣250～300根油條。“還有人開車過來買。”昨日上午9點，李剛停止賣油條，短短兩個小時內(nèi)，他賣出去了約280根油條，每根1元。

　　試驗

　　李剛的鄰居朱先生就說，“他會和我們擺做了哪些試驗。每次新添加一個原料，他都會喊我們免費品嘗。”住在成華街的吳女士發(fā)現(xiàn)有一段時間，李剛的油條味道一直在變，“有時候炸老了，有時候又不夠松脆，我就問他，他說還在試驗，還沒定下來。”

　　50多次嘗試

　　他想降低油條鋁含量

　　生意火爆的背后，是李剛一年來50多次辛苦的試驗。

　　去年10月，李剛在電視新聞里看到，不少油條存在鋁含量超標(biāo)的情況，長期食用鋁含量超標(biāo)的油條，可能會造成食用者智力和記憶力下降等問題。李剛對成都商報記者說，他決定想辦法降低油條中的鋁含量，“如果能將油條中的鋁含量降低，也會讓我的油條更加好賣。”

　　李剛只有初中二年級文化水平，但炸制油條的經(jīng)驗讓他明白，油條中的鋁大部分來自明礬。他最初的設(shè)想是，做油條的面粉里不加明礬。

　　然而，面粉中不加明礬后，做出來的油條“看起個頭小，吃起來也是綿的，不松脆。”

　　靈感閃現(xiàn)

　　面粉中加入雞蛋和湯圓粉

　　首次試驗失敗后，李剛曾陷入加不加明礬的糾結(jié)中。

　　去年11月的一天，李剛正在廚房做飯，雞蛋下油鍋后，開始冒泡膨脹。他的腦里閃過一個念頭，把雞蛋加到面粉里，會不會讓面團(tuán)膨脹起來？當(dāng)天下午，他就開始了試驗，把雞蛋攪勻后加入面團(tuán)，再炸制成油條，“有一定效果。”

　　有了初步進(jìn)展后，李剛嘗試著加入更多的東西，蕎麥粉、玉米粉、湯圓粉……他還嘗試加入了少量的不含鋁的膨化劑。

　　“從去年10月開始，進(jìn)行了50多次試驗。”李剛告訴成都商報記者，他進(jìn)行“試驗”的時間主要是在下午三四點鐘，這個時間段小餐館沒什么生意，他通常會揉兩斤面粉，嘗試調(diào)整每種原料的比例，或者改變面團(tuán)的發(fā)酵時間。之后，將面團(tuán)下鍋炸成油條，效果不錯的話，他會記下來；效果差，他就將面倒掉。

　　檢測

　　李剛的油條現(xiàn)在的鋁殘留量是16mg/kg。“我打算繼續(xù)改進(jìn)，看能不能把這個數(shù)字降到10mg。”李剛的邏輯很簡單：“顧客吃得放心了，味道也好，肯定就會再來，吃的人就會多。”

　　第一次送檢

　　油條中鋁含量43mg/kg

　　進(jìn)行多次試驗后，李剛覺得，自己炸制的油條已經(jīng)取得一定進(jìn)展，但鋁含量是否超標(biāo)。他希望找個權(quán)威機(jī)構(gòu)來進(jìn)行檢測。

　　李剛找到一名朋友，表達(dá)了他想將油條送檢的意愿。對方一口答應(yīng)下來。8月8日，李剛炸了一斤油條交給這位朋友，委托他將油條送檢。這一斤油條隨后被送到成都市食品藥品檢測中心，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行檢測。130元的檢測費，由李剛自己出。

　　8月17日，檢測結(jié)果出來了。成都市食品藥品檢測中心的檢驗報告顯示，油條中鋁殘留量為43mg/kg。而國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中對小麥粉及其制品中鋁的殘留量規(guī)定為：小于100mg/kg。43mg/kg符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　然而，李剛卻并不怎么高興，他還想把這個數(shù)值再降低。

　　第二次送檢

　　鋁含量降為16mg/kg

　　這一次，他主要改進(jìn)面粉發(fā)酵過程。每改變一次，就炸一次油條，看效果怎樣。同時調(diào)整和面時間和加水量。為了盡量降低油條中的鋁含量，雖然他使用的膨化劑不含鋁，但他也再次減少了用量。

　　“多次試驗后，我感覺油條的口感有明顯的改進(jìn)。”李剛找到上次委托的朋友，希望對方再次幫他送檢。8月21日，李剛第二次自費委托朋友將油條送至成都市食品藥品檢測中心。9月28號，檢驗報告出爐，結(jié)果顯示，油條中鋁殘留量由之前的43mg/kg，降為了16mg/kg。

　　檢測中心

　　建議多送檢 結(jié)果更準(zhǔn)確

　　對于李剛將自己炸的油條送檢一事，昨日下午，成都商報記者來到成都市食品藥品檢測中心，一名負(fù)責(zé)人對此進(jìn)行了確認(rèn)，“畢竟主動送檢自己產(chǎn)品的還是比較少。”

　　這名負(fù)責(zé)人說，明礬主要含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，作為膨松劑經(jīng)常使用。“允許使用，不能超量”。在日常對油條的抽檢中，主要檢測產(chǎn)品中的鋁殘留量，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，油條等小麥粉制品中的鋁殘留量應(yīng)小于或等于100mg/kg。“李剛自制的油條，兩次檢驗結(jié)果都符合國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。”這名負(fù)責(zé)人說，但他建議李剛在繼續(xù)保持的同時，最好再多檢驗幾次，“檢驗的樣本量越多，結(jié)果就會越準(zhǔn)確。” 報料人：李先生 線索費：300元

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