橄欖油、米糠油等種類的孰好孰壞；飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，初榨油與非初榨油，大豆玉米油的轉(zhuǎn)基因與非轉(zhuǎn)基因；黃曲霉素超標(biāo)油，食用油里塑化劑超標(biāo)……每一次關(guān)于食用油的各種新聞，都牽扯大眾關(guān)切。究竟這種甘油和各種脂肪酸所組成的甘油三酯混合物，是怎么加工而成的呢？
■ 工藝原理
壓榨與浸出通常同時(shí)使用
金龍魚公司公關(guān)部負(fù)責(zé)人李平在解釋食用油的加工環(huán)節(jié)時(shí)說，物理壓榨法和溶劑浸出法，是目前國內(nèi)生產(chǎn)食用油最常用的兩種加工方法，常常是被綜合使用的，因?yàn)闆]有一種壓榨法能將油徹底分離干凈。
經(jīng)過物理壓榨后，材料里的油脂需要用溶劑來提取，有些含油脂比例低的材料，如黃豆、米糠、玉米胚等，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取，這就是所謂的浸出法。
這些溶劑包括正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。同時(shí)，這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要加熱到不太高的溫度，它們就蒸發(fā)了，冷凝收集起來還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅說，浸出法提取的油內(nèi)當(dāng)然會有少量溶劑殘留，但只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，加工過程本身監(jiān)管嚴(yán)格，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會達(dá)到有害健康的程度。
范志紅說，其實(shí)大部分物理壓榨法壓榨出來的油脂也要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等精煉處理，使用白陶土、硅藻土等過濾材料，如果這些材料質(zhì)量較差，也可能引入重金屬污染。
■ 誤區(qū)釋疑
只吃一種油難保脂肪酸平衡
很多消費(fèi)者認(rèn)為，橄欖油富含不飽和脂肪酸，就只使用橄欖油。實(shí)際上，專家表示，烹調(diào)油中均含有各類脂肪酸，只是各自有不同的含量。人體攝入的脂肪酸只需達(dá)到兩個(gè)平衡即可：一個(gè)是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1∶1∶1,另外一個(gè)是n-3系多不飽和脂肪酸與n-6系多不飽和脂肪酸維持在1∶4-1∶6之間。
其中，大豆油、玉米油、葵花籽油等以多不飽和脂肪酸為主；橄欖油、茶籽油、菜籽油、花生油等則以單不飽和脂肪為主；我們攝入的動(dòng)物肉類則能提供飽和脂肪酸。橄欖油、花生油、葵花油、大豆油等含n-6系多不飽和脂肪酸為主，而亞麻籽油、紫蘇油等以n-3系多不飽和脂肪酸為主?？梢姡?jīng)常食用一種烹調(diào)油并不能達(dá)到脂肪酸平衡，只有混合搭配多種油才能取得平衡。
范志紅推薦了三類食用油，可以配合不同烹飪方式"混搭"使用。一類是壓榨型葵花籽油，可以用來做不大量冒油煙的炒菜和煮菜；第二類是菜籽油、米糠油和芝麻油，只適用于涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加；第三類油是一些平日少見的堅(jiān)果油和保健油，比如核桃油、杏仁油、亞麻籽油、紫蘇籽油等，它們通常不經(jīng)過精煉，保持了原料的香氣和營養(yǎng)價(jià)值，但由于口味不是非常理想，主要作為保健油品來食用。
適量食用脂肪對人體有益
專家表示，攝入過多的油脂的確會造成肥胖、心血管疾病等疾病的高發(fā)，但造成這一情況的原因，主要是動(dòng)物油脂攝入較多導(dǎo)致的飽和脂肪酸超標(biāo)，而適度的脂肪酸攝入，對人體有著極其重要的作用。
比如不飽和脂肪酸能夠降低血液中膽固醇的含量；飽和脂肪酸可以對血脂產(chǎn)生影響，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，還能讓人保持一段時(shí)間的飽腹感。脂肪不是壞東西，關(guān)鍵是適量食用，按照上述原則搭配食用。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，每人每天烹飪用油攝入量在25克左右為宜。
本版采寫/新京報(bào)記者 潘波
