食物怎相克
■本報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 牟一
退休干部徐先生年過(guò)七十，熱衷于養(yǎng)生，平時(shí)除了喜歡做保健操，還特別注重對(duì)于食品的選擇、營(yíng)養(yǎng)和搭配。有次他陪著愛(ài)孫逛書(shū)店，終于買(mǎi)到一本十分"靠譜"的飲食書(shū)籍--《某食物相克大全》，書(shū)中細(xì)致地羅列了上百種不能同時(shí)攝入的食物搭配，并配以詳細(xì)的解釋。"這個(gè)書(shū)挺好，我平時(shí)沒(méi)事就參考一下，給我提個(gè)醒。"徐先生向《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者介紹。
然而，對(duì)于各種食物"相克"的傳說(shuō)，由來(lái)已久。很多專(zhuān)家們表示，所謂的"食物相克"必須在循證醫(yī)學(xué)的前提下才可以下結(jié)論。生活中產(chǎn)生食物相克甚至致人死亡的說(shuō)法很可能是偶然巧合導(dǎo)致以訛傳訛，或是食物污染中毒，或是一些人的特殊體質(zhì)產(chǎn)生食物過(guò)敏，并非食物天生"相克".
"很多禁忌起源后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的代代流傳，人們甚至已經(jīng)不知道禁忌是如何產(chǎn)生的。到了最后，人們甚至?xí)M力地去尋找'科學(xué)'的依據(jù)，從而給'禁忌'披上一層'科學(xué)'的面紗。"營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)博士、《吃的真相》作者云無(wú)心經(jīng)常在他的博客中對(duì)大眾進(jìn)行科學(xué)釋疑。
純屬"扯淡"
日常生活中經(jīng)常聽(tīng)到人們津津樂(lè)道，很多人抱著"寧可信其有"的態(tài)度，每天戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地吃飯。飲食禁忌是最常見(jiàn)的一類(lèi)，在Google里輸入"飲食搭配禁忌",可以得到8萬(wàn)多個(gè)網(wǎng)頁(yè)。"所有的'食物相克'都是扯淡。"云無(wú)心在微博中表示，"只要有人提出'什么與什么不能同吃',總是能在短時(shí)間內(nèi)廣泛傳播。如果不能同吃的說(shuō)法里再有一些科學(xué)名詞，就更讓人深信不疑。"
網(wǎng)上廣為流傳的、大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的經(jīng)典食物相克有十多例，如土豆燒牛肉、小蔥拌豆腐、豆?jié){沖雞蛋、茶葉煮雞蛋、炒雞蛋放味精、紅白蘿卜混吃、蘿卜水果同吃、海味與水果同食、牛奶與橘子同食、酒與胡蘿卜同食、白酒與汽水同飲、吃肉時(shí)喝茶。
云無(wú)心舉例說(shuō)，有許多禁忌是"某某不能和牛奶、豆?jié){同食",而解釋則是某某是酸性的，會(huì)導(dǎo)致牛奶或豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性凝結(jié)，影響蛋白質(zhì)的吸收。然而，胃里的pH值極低，在極酸的環(huán)境下，牛奶、豆?jié){在胃里變成了沉淀，那么它們的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于非沉淀的部分嗎？
云無(wú)心向記者回答道："這個(gè)解釋的前半截是沒(méi)錯(cuò)的，牛奶中的酪蛋白在酸性環(huán)境中溶解性極差，會(huì)凝結(jié)成絮狀的沉淀，看起來(lái)實(shí)在影響食欲。不過(guò)影響吸收完全是想當(dāng)然。人的胃里本來(lái)就是酸性的，蛋白質(zhì)的凝結(jié)沉淀是不會(huì)影響消化和吸收的。因?yàn)樗羞M(jìn)入胃腸的蛋白質(zhì)都要被蛋白酶分解開(kāi)，然后才能被吸收。許多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已經(jīng)是完全變性凝結(jié)后吸收的。"
更多的是"中毒"或"過(guò)敏"
據(jù)了解，"食物相克"和"食物中毒、過(guò)敏"不是一個(gè)概念。專(zhuān)家介紹，所謂的相克是指食物相互作用，對(duì)人體產(chǎn)生不良作用。而食物中毒是指某種食物中含有害物質(zhì)，如不潔食物、毒蜂蜜中毒、河豚魚(yú)中毒。據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，在醫(yī)院工作十多年中，并沒(méi)有遇到因"食物相克"來(lái)治療的病人，而多是對(duì)食物過(guò)敏、產(chǎn)生食物中毒的患者。
對(duì)于不能用豆?jié){來(lái)沖雞蛋的禁忌，云無(wú)心解釋道："這個(gè)結(jié)論從食物相克角度看貌似'歪打正著',其原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。"
據(jù)了解，雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌，還有一些過(guò)敏原。這些成分沒(méi)有被充分加熱而失去活性的話(huà)可能產(chǎn)生一些不良后果。"尤其是那種'走地雞',下蛋的環(huán)境實(shí)在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細(xì)菌的可能性就更高。"云無(wú)心解釋道。
某些"相克"和食物中毒、生病等有關(guān)，然而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，這些相克的危害是有前提的。以蝦和維生素C同食為例，傳聞?wù)f會(huì)中毒，理由是蝦含有濃度很高的"五價(jià)砷化合物",維生素C會(huì)把它轉(zhuǎn)化成劇毒的三價(jià)砷即砒霜，進(jìn)而流傳起海鮮不能與含維生素C的食物同食的說(shuō)法。而實(shí)際上，砒霜達(dá)到100~200毫克才有致命危險(xiǎn)，我國(guó)一般魚(yú)類(lèi)砷含量標(biāo)準(zhǔn)是0.1毫克/公斤，也就是說(shuō)，合格的水產(chǎn)即便吃10公斤，再加上足夠多的維生素C,也不會(huì)中毒。
如何看待"食物相克"
沒(méi)有可靠的研究數(shù)據(jù)，的確很難簡(jiǎn)單地肯定或者否定一個(gè)傳說(shuō)的"禁忌",云無(wú)心表示。雖然很多"食品搭配禁忌"是想當(dāng)然或者以訛傳訛，但是至少?gòu)睦碚撋险f(shuō)，無(wú)法排除兩種無(wú)害的東西反應(yīng)生成有害物質(zhì)的"可能性".
從食品科學(xué)角度來(lái)看，在現(xiàn)代食品管理中，人們對(duì)食品中的原料進(jìn)行各方面的檢驗(yàn)，比如說(shuō)體內(nèi)的代謝途徑，在正常食品中可能轉(zhuǎn)化而成的哪些物質(zhì)等等。如果這些方面都沒(méi)有問(wèn)題，就會(huì)認(rèn)為這種原料是"完全安全"的。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局FDA的分類(lèi)是GRAS（generally recognized as safe），意思是根據(jù)目前掌握的證據(jù)，怎么用都沒(méi)問(wèn)題。
"在某些情況下，如果一種食物成分可能具有健康風(fēng)險(xiǎn)，就會(huì)給予使用量或者使用場(chǎng)合的限制，但還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)哪種蔬菜水果或者肉類(lèi)有類(lèi)似的限制。"云無(wú)心表示。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師陳偉介紹，《中國(guó)居民膳食指南》提倡人們應(yīng)該"食物多樣化",人們?cè)谶x擇食物時(shí)不應(yīng)顧忌什么相克，每天最好能攝入20多種食物，才能更容易達(dá)到膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)全面。
從中醫(yī)角度來(lái)看，范志紅解釋?zhuān)嗅t(yī)其實(shí)是說(shuō)，如果吃不合體質(zhì)的食物，或者營(yíng)養(yǎng)搭配不合理，或者食用量不合適，就是損害健康的吃法。因?yàn)槊總€(gè)人體質(zhì)不同，飲食上的顧忌也有很大差異。絕對(duì)、統(tǒng)一的禁忌說(shuō)法很不科學(xué)，會(huì)影響膳食多樣化，對(duì)健康不利。
其實(shí)，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展到今天，一般食物中的主要成分都已經(jīng)相當(dāng)清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定會(huì)通過(guò)可靠的渠道發(fā)布。
云無(wú)心認(rèn)為，對(duì)于那些活靈活現(xiàn)的"食物相克","寧可信其有"也不會(huì)帶來(lái)什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。即便是那些"禁忌",也往往不過(guò)是"可能"影響某些成分的吸收而已，而并不是就成了"有毒"的物質(zhì)。
