2012秋季廣州食品博覽會（以下簡稱：食博會）開幕式剛結(jié)束，“粵食粵文化”廣東名特產(chǎn)食品發(fā)展論壇即在中洲中心三樓會議室展開。南方剛轉(zhuǎn)入微涼的秋季，現(xiàn)場卻沒有半點(diǎn)涼意，反而進(jìn)行得熱火朝天。
本次論壇以輕松的談話方式進(jìn)行，共同圍繞一個(gè)“粵”字展開探討。邀請的主講嘉賓分別是：江門市新會區(qū)農(nóng)業(yè)局副局長潘華金（以下簡稱：潘局）、海珠區(qū)文化廣電新聞出版局原局長區(qū)志明（以下簡稱：區(qū)局）、著名美食家美食聯(lián)盟名譽(yù)副主席梁萬新（以下簡稱：舅父新）、美食聯(lián)盟中華古代養(yǎng)生御廚沈祖榮（以下簡稱：沈御廚）、以及食博會主辦方代表廣州益武國際展覽有限公司董事總經(jīng)理李廣韜（以下簡稱：李總），并由廣東電臺、南方電視臺著名美食節(jié)目主持人李嘉主持。
“粵食文化”對幾千年的中國飲食文化有著怎樣的影響？而對于識飲識食的廣東人，又是如何找尋優(yōu)質(zhì)食材，從源頭出發(fā)，尋其“根”據(jù)地，并通過合理的科學(xué)搭配走向現(xiàn)代呢？廣東名特產(chǎn)品眾多，如何發(fā)揮其特點(diǎn)優(yōu)勢，迎合市場、抓住商機(jī)？發(fā)展未來？帶著這些問題，主講嘉賓們、主持人及在場聽眾展開了熱烈的探討！
首先，沈御廚即點(diǎn)明粵菜在世界美食中的地位：法國菜、日本菜、中國粵菜合稱為世界三大美食。早在幾千年前以南海為首的熏（指的是肉類），以嶺南美食為主題的美食就已經(jīng)備受青睞，受到幾千年人類文化的熏陶。而中國菜中能代表中國在全球行駛的基本上就是粵菜，有中國人的地方就有粵菜，粵菜是博學(xué)高深的，這主要取決于鍋氣及原材料的精選。不過比較遺憾的是，隨著法國菜和日本菜的進(jìn)入，粵菜在中國人的心中似乎沒有以前那么重要，感覺有走下坡的趨勢。像些經(jīng)典、地道的粵菜，例如是以前很受歡迎的聚寶乳鴿，現(xiàn)在在廣州已經(jīng)很難找到。作為御廚的沈總也為了這些快被遺忘的傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜而擔(dān)憂，正用自己的力量開始研究宮廷菜系，從古為今用的形式，提升我們現(xiàn)在的粵菜。
主持人李嘉相信每年的食博會都能為大家?guī)砀鞣N不同的粵式文化，本屆就有廣東新會的陳皮文化展，每一屆都有不同方面的粵式特色，對于粵食文化有一直推動(dòng)的作用。
區(qū)局也提出了自己的見解，粵菜作為世界上三大有名菜系，歷史是相當(dāng)輝煌的。資料顯示，1956年，廣州市舉辦了一次食博會，在會上，我們粵菜有5457款，這是56年前。粵菜的特點(diǎn)就是不斷去吸收不斷去改進(jìn)?；洸宋幕喈?dāng)豐富，底蘊(yùn)相當(dāng)深！這次的食博會是推進(jìn)我們廣東的飲食體系，發(fā)展廣東的飲食文化。食要食得健康，比如說陳皮，對我們身體很有好處，它化氣，利氣，調(diào)氣。
李總提到“食出文化，食出健康，食出品位”，這是我們一直堅(jiān)守的長遠(yuǎn)目標(biāo)。從食材出發(fā)是我們的第一步，在廣東范圍內(nèi)找出好食材，這食材可能是被我們遺忘了的，或是之前沒那么重視的，讓我們重新把它們挖掘出來，看是否能對我們推動(dòng)食在廣東有所幫助，從而更好的傳承粵式文化。
說到食材，舅父新就非常激動(dòng)了，還笑稱自己這一身皮膚就是因?yàn)槊總€(gè)月到各個(gè)小鎮(zhèn)尋找食材曬黑的。在老食材中，他最青睞的就是陳皮了，現(xiàn)在還珍藏著20年以上的陳皮。在做每一道有“燜”的菜中，他都會加入一兩片陳皮?，F(xiàn)場還給大家介紹了傳統(tǒng)菜式“扒始蘿卜燜番鬼鴨”，這一道菜特別的滋味就在于有陳皮的加入，甘香無法形容，您試了就知道。
沈御廚也認(rèn)同陳皮確實(shí)是好東西。它的好，早在700年前宋朝開始已經(jīng)在我們中華民族慢慢延伸出來了，最旺是在明清時(shí)代，陳皮走勢已經(jīng)很蓬勃。特別食我們古代四大美人之一的楊貴妃，指定嶺南的官員要上貢兩種東西，一是荔枝，另一種就是新會陳皮，因?yàn)樗钕矚g吃新會陳皮做的陳皮汁千層糕。
說到陳皮，現(xiàn)場最有發(fā)言權(quán)的就是將整個(gè)陳皮大屋搬至食博會現(xiàn)場的潘局了。從潘局獲悉，新會陳皮有24種芳香成分，而且風(fēng)味飽滿，糖分多，無苦味，用一句話來說，就是“甜、香、苦澀味少”，新會所產(chǎn)的柑橘的橘皮是最適合制作陳皮的，從本屆展館一樓陳皮大屋中展出的55萬元一斤的新會陳皮皇，可以明顯感受到新會陳皮的特別之處。除了介紹新會陳皮之外，潘局還現(xiàn)場教授觀眾如何辨別陳皮，其實(shí)陳皮靚不靚，氣味是最關(guān)鍵的，如果有苦味的，那一定不是靚的陳皮。再來說年份的鑒別，用手剮一剮表皮，用鼻子慢慢吸，一直慢慢聞，直到味道快消失，會聞到酸味，如果酸味重的，那么年份就是最輕的；如果有清香味的，這些年份應(yīng)該有十年以上了；如果再聞到少少薄荷的醇香味，那這種陳皮最少也有二十幾年以上。對于新會陳皮產(chǎn)品價(jià)值的延伸，首先是藥材，然后是食材，現(xiàn)在發(fā)展成茶酒材，“藥、食、茶”，而對于這個(gè)“茶”其它地方的陳皮是做不到的，雖然一樣有藥用價(jià)值，但不及新會陳皮的芳香度，另外還有各種以陳皮為原料的產(chǎn)品也不斷發(fā)展，像是陳皮月餅等等。
論壇現(xiàn)場，嘉賓們還與聽眾互動(dòng)討論了“廣東三寶”的另外“兩寶”——老姜、禾桿草的寶貴作用做了深入探究。還講了許多經(jīng)典粵菜內(nèi)涵著的各個(gè)意味深長的動(dòng)人故事，另大家聽得津津入味。區(qū)局還向在場的年輕人教授了中餐的餐桌禮儀，讓我們食得有規(guī)矩，懂得食的文化。
這是一次對“粵食粵文化”廣東名特產(chǎn)食品發(fā)展共同探討的機(jī)會，現(xiàn)場氣氛活躍、互動(dòng)頻密，還隱約飄著“新會桔普茶”的芳香，另“粵”味更濃，也希望我們“粵”食文化能繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
