中國食品網(wǎng)

食物掉色是被染過嗎?如何鑒別是否染色?

   2013-03-15 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)6490



黑花生、桑葚掉色屬于正常。

  在今年的兩會上,全國人大代表朱張金因關(guān)注食品安全問題成為接受媒體采訪最多的代表之一。這位來自浙江省海寧市斜橋鎮(zhèn)華豐村的黨委書記,花了6年時間,搜集了300多種“化妝”食品。朱張金在兩會期間揭開了一些食品的“化妝術(shù)”,其中有一項實驗讓人印象深刻:他將10粒黑色花生放入一杯清水中,只見一縷縷深紫的顏色不斷從花生中漂散開來,不到3分鐘,整杯水變成黑色。

  現(xiàn)實生活中,很多人都有過類似的經(jīng)歷,比如洗草莓時水呈紅色,洗黑米時水變黑,人們不禁懷疑,食物掉色的真相到底是什么呢?為此,《生命時報》記者專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅。

  朱毅告訴記者,食物掉色其實是種很常見的現(xiàn)象,它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性,水溶性色素很容易遇水溶解,發(fā)生掉色。第一,黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此,這些紫黑色食物遇水掉色,并不一定說明是被染色,很可能是其天然的顏色。第二,食物的完整程度也會影響其掉色程度,比如完好的草莓基本不掉色,而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三,水溫越高色素溶出越快,比如黑花生泡在冷水里,大約1分鐘就會溶解出色素,放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外,還具有很強(qiáng)的抗氧化作用,可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

  但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常,過分翠綠則要小心,如果洗的時候發(fā)生掉色,很有可能是被染的,這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自于葉綠素,而葉綠素是脂溶性色素。此外,富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色,則說明含有人工色素,因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族,這類色素也屬于脂溶性色素,不會遇水發(fā)生掉色。▲

  如何鑒別染沒染色

  消費者該如何鑒別食物染沒染色呢?朱毅建議,可以從以下幾個方面進(jìn)行鑒別。

  看外觀。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻,有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵,種子表面應(yīng)有光澤,不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來的黑色深淺一致,表面沒有自然的光澤。

  剝掉外皮看顏色。黑色糧食類食物,如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮,里面應(yīng)該是淺色的,如果剝皮后發(fā)現(xiàn),內(nèi)側(cè)也有顏色,可以推斷是經(jīng)過了染色。

  在白紙上劃線。用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道,如果顏色很淺或者沒有,就說明是沒有染過色,如果顏色很深像鉛筆印一樣,十有八九是有問題的。

  泡水。正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會馬上就變色,慢慢才會有顏色滲出,這種顏色不是純黑色,而是略帶紅色,且是透明的。染出來的黑芝麻等會很快掉色,而且水溶液是純黑色、不透明。

  水里加點醋或堿。黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質(zhì):遇酸變紅,遇堿變藍(lán)。比如,在浸泡黑米的水中加入適量的醋,顏色就會變成深粉紅色,如果添加一定量的堿或者泡打粉,顏色又會變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜,只要加醋煮一下,如果不變色,就可判斷綠色是染出來的了?!?/p>


 
舉報 0 收藏 0 打賞 0評論 0
推薦圖文
推薦資訊
點擊排行
網(wǎng)站首頁  |  關(guān)于我們  |  新手幫助  |  信息發(fā)布規(guī)則  |  版權(quán)隱私  |  服務(wù)條款  |  聯(lián)系我們  |  網(wǎng)站地圖  |  排名推廣  |  廣告服務(wù)  |  積分換禮  |  RSS訂閱  |  違規(guī)舉報