本報(bào)記者歷時(shí)一月臥底"夫妻肺片"店 揭秘江城害人鹵菜
化學(xué)藥水泡出色香鳳爪牛百葉
雪白的鳳爪，淡黃的牛筋，樺紅的牛肉……這些市場(chǎng)上常見的鹵菜如何制成？近日，曾從事加工鹵菜的李先生向本報(bào)報(bào)料稱，在武漢銷售火爆的雪白鳳爪等鹵菜，多是用亞硝酸鹽、雙氧水和工業(yè)氫氧化鈉三種化工原料制作而成，這些"美容鹵菜"分布在武漢三鎮(zhèn)，多冠以"成都風(fēng)味夫妻肺片"之名，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成極大傷害；這些流行了20多年的害人伎倆，真的需要好好管一管了。
圈外人學(xué)藝需交天價(jià)學(xué)費(fèi)
今年4月-5月，記者以外地來漢人員的身份，請(qǐng)鹵菜攤主傳授加工方法。漢口電業(yè)生鮮市場(chǎng)、武昌丁字橋集貿(mào)市場(chǎng)等市場(chǎng)的"成都夫妻肺片"攤主，一聽記者口音就明確表示不招收學(xué)徒。
記者隨后在三鎮(zhèn)又找到十多個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)，在與銷售雪白鳳爪的鹵菜攤主的接觸中，記者明確表示學(xué)成后去外地開店，一些攤主才動(dòng)心授藝，并報(bào)出"天價(jià)":武昌大成路成都夫妻肺片店，學(xué)費(fèi)8000元；武昌首義路旁長(zhǎng)湖北路一家鹵菜店，開價(jià)1萬元；和平大道楊園集貿(mào)市場(chǎng)和漢口前三眼橋的"成都夫妻肺片"攤點(diǎn)，學(xué)費(fèi)均為6000元。
武昌文化宮前進(jìn)路集貿(mào)市場(chǎng)一家名為"夫妻肺片"的鹵菜攤主鄧女士表示，做這種鹵菜的有一個(gè)圈子，多是四川和重慶人，她是圈內(nèi)唯一的湖北人，通過親戚引薦，逢年過節(jié)還要孝敬師傅，才學(xué)到這門"絕技".
見記者學(xué)藝心切，一番討價(jià)還價(jià)后，鄧女士最終同意收3000元學(xué)費(fèi)傳手藝：先到其租住地學(xué)習(xí)藥水浸泡鹵菜，學(xué)費(fèi)2000元；再到攤位上學(xué)習(xí)給無味的鹵菜調(diào)味，交齊剩余的1000元。
5月6日上午，本報(bào)記者來到武昌前進(jìn)路集貿(mào)市場(chǎng)，鄧女士帶領(lǐng)記者前往湖濱街17號(hào)。這是一個(gè)城中村的民房，一樓鐵門進(jìn)門處擺放著一口正在加熱的大鐵鍋，不足10平方米的房間里，一個(gè)連體的大冰柜占據(jù)了大半個(gè)房間，三個(gè)方形的白色塑料盆，依次排列放在靠墻的桌上。盒內(nèi)分別浸泡著鳳爪、牛百葉和一種不知名的白色長(zhǎng)條。
屋內(nèi)光線昏暗，即使是大白天也要開著燈，在一面墻上掛著幾個(gè)塑料袋，里面裝著一些粉末。在一張桌子底下，一個(gè)大瓶雪碧的瓶子內(nèi)盛著半瓶液體，瓶口敞開著。整個(gè)屋內(nèi)，彌漫著一股不知名的臭味。
雙氧水泡出蓬松美白鳳爪
鄧女士從冰柜里搬出一筐十多公斤重的鳳爪，向記者演示如何剔除鳳爪中的骨頭。
這一項(xiàng)看起來容易的技術(shù)活兒，記者嘗試十多分鐘，雖然小心翼翼，但還是將一只鳳爪剝得零零碎碎。"每只鳳爪進(jìn)價(jià)要一快錢，你這撕碎了，我就賣不出價(jià)錢了！"鄧女士頗為不悅。
經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的練習(xí)，記者終于掌握了剔骨技巧。剔過骨的鳳爪肉質(zhì)很松，但相比擺上攤的雪白如紙的鳳爪相差甚遠(yuǎn)。
鄧女士告訴記者，鳳爪加工共有五道工序，包括加熱煮熟、冰凍冷卻、剔除骨頭、加入雙氧水漂白和氫氧化鈉發(fā)制。說著，她將一個(gè)塑料袋中的鳳爪全部倒入白色塑料盆中。"看好，這是關(guān)鍵！"鄧女士端起塑料盆，用自來水將鳳爪完全浸泡。之后，她彎腰從桌底取出一個(gè)裝有半瓶無色液體的綠色塑料瓶，將液體倒出一湯勺，并灑至裝有鳳爪的盒內(nèi)。記者隨即聞到一股刺鼻的味道。"這種藥水，最多放兩三勺，多了就有問題了！"鄧女士告誡記者。按照鄧女士的要求，記者將盒內(nèi)的藥水?dāng)噭颍跀噭?dòng)過程中，原本有些發(fā)黃的鳳爪漸漸泛白。
次日，記者再次來到這里時(shí)，前一天桌上泡滿鳳爪的四個(gè)白色塑料盆已經(jīng)所剩不多，鄧女士稱大部分已經(jīng)賣出。
浸泡在塑料盆水中的十多個(gè)鳳爪，個(gè)個(gè)雪白如紙煞是好看。"這就是雙氧水的功效，能起到漂白作用，用這個(gè)藥水泡出來的鳳爪才好看！"鄧女士說。
記者從水中取出一個(gè)鳳爪，肉質(zhì)蓬松柔軟。鄧女士解釋說，每次要賣前，就從浸泡的盒子里拿出鳳爪，在清水里漂洗幾次。記者無意中用摸過鳳爪的手撓了一下脖子，頓時(shí)有種火辣辣的灼燒感和刺痛感。"藥水有腐蝕性，趕緊去洗手！"鄧女士提醒。
5月8日上午，記者繼續(xù)在湖濱街17號(hào)學(xué)藝，進(jìn)門就看到桌上白色塑料盆內(nèi)的鳳爪，個(gè)個(gè)雪白如紙、膨松脹大。與第一天放入水中相比，個(gè)頭大了近兩倍，重量也比之前剔骨頭時(shí)增加約一倍。"這是放了片堿的緣故！"鄧女士告訴記者，在用雙氧水浸泡漂白后，就應(yīng)該在水里放片堿了。鄧女士取下掛在墻上的紅色塑料袋，從中拿出幾片硬幣大小、呈淡黃色半透明的片堿。
為讓記者掌握片堿的使用方法，鄧女士從冰箱中拿出牛百葉，解凍后再倒入白色塑料盆內(nèi)，盆中注入約一半的水。待牛百葉在水里完全散開后，用鐵勺舀了兩勺片堿撒了進(jìn)去。"一次千萬不要撒太多，一兩勺就可以了".
記者看到，在片堿的作用下，干癟的牛百葉慢慢舒展開來，不一會(huì)兒，就如同注了水一樣變得越來越飽滿。"要想水分更足，每隔一段時(shí)間就要用鐵棍攪拌一下，讓牛百葉充分吸收藥水。"
鄧女士告訴記者，之所以要用片堿，是因?yàn)檎Ｓ盟荩粌H費(fèi)時(shí)，而且發(fā)制不充分。用片堿發(fā)制的產(chǎn)品發(fā)脹得快、發(fā)得透、體積大、分量足。"別小看了片堿，一斤干貨蹄筋，通過工業(yè)片堿浸泡可以制成二三十斤成品，不用片堿浸泡，只能發(fā)到十多斤。"片堿很便宜，買一塑料袋只要幾塊錢，且至少可用半年。"鄧女士表示，雞爪、牛百葉等食材，可同時(shí)使用雙氧水和片堿，"兩種藥物的共同作用下，做出來的食物不僅雪白如紙，而且分量足。"
用硝水給牛百葉豬順風(fēng)增色
5月8日上午，鄧女士教記者做牛百葉以及如何煮菜。
鄧女士告訴記者，幾乎所有的鹵菜都要先在鍋內(nèi)煮熟，然后切成片狀，再加入相應(yīng)的"配方".
在鄧女士的指導(dǎo)下，記者將解凍的牛百葉倒入裝有清水的鍋中，與豬耳朵、牛肉和紅腸等一齊煮熟。
鄧女士從墻上取下一個(gè)紅色塑料袋，從袋內(nèi)取出些許白色粉末撒入鍋中，然后用鐵鉤緩慢攪動(dòng)。"這個(gè)是硝，是用來給鹵菜上色的，一鍋只能放一點(diǎn)點(diǎn)，家里煮湯放多少鹽，就放多少硝！"
大約一小時(shí)后，鍋內(nèi)烹煮的食材色澤有了明顯變化，豬耳朵變得紅潤(rùn)起來，紅腸的顏色更加鮮艷，白色的牛百葉色澤光亮了許多。
待鍋內(nèi)的食材煮熟后，記者用鐵鉤將它們撈起放入一個(gè)鏤空的籃子里，簡(jiǎn)單地漂洗后進(jìn)行冷卻。15分鐘后，冷卻的食材被拿進(jìn)室內(nèi)，用電風(fēng)扇將其吹干。"后面還要放入雙氧水和片堿溶液中浸泡，賣之前用清水漂洗兩三次就行了。"鄧女士若無其事地說，最后一道工序就是切片了。
