食品伙伴網(wǎng)編輯注：新版《食品添加劑使用標準》只是在征求意見并不是已經(jīng)公示完畢。相關(guān)權(quán)威發(fā)布詳見：衛(wèi)生部關(guān)于征求《食品添加劑使用標準》（征求意見稿）意見的函（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2013〕203號）
"新版《食品添加劑使用標準》在本月15日已經(jīng)在衛(wèi)生部網(wǎng)站公示完畢，偶氮甲酰胺（面粉增筋劑）仍然被允許用在小麥粉中。我很擔憂，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風險。"國家糧食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地告訴記者。
她表示，《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定"食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍".而偶氮甲酰胺既不是"確有必要"添加的產(chǎn)品，也不符合"安全可靠"的要素，至少，對食品安全最為重視技術(shù)也最為先進的歐盟就將其剔除在門外，"因為它屬于可以致癌物。"
面粉增筋劑有致癌嫌疑？
記者查閱資料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學名，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA,是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。簡單地理解，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。
過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。此后，偶氮甲酰胺成為溴酸鉀的理想替代品。不過，歐盟認定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。因此，不僅在食品中禁用，而且從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發(fā)泡劑在食品包裝材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。謝華民補充，東南亞、日本都不使用偶氮甲酰胺。不過，美國、加拿大、巴西都在使用。記者從美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上查詢到，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg,與我國標準相同，但使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。據(jù)悉，巴西的使用標準也是45mg/kg,而加拿大的使用標準則是20mg/kg,不到我國標準的一半。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、食品毒理學專家景浩告訴記者，歐盟的研究證明偶氮甲酰胺對小鼠具備致癌毒性，對人的健康風險不明確。美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)。因此，出現(xiàn)了各國對一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
面粉增筋劑沒有添加的必要？
北京糧食集團（京糧集團）古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍表示，"對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多。"
李巍說，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經(jīng)過大約3個月到半年的儲藏，經(jīng)歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
北京糧食科學研究所副所長王海清也認為，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。
偶氮甲酰胺無標注無檢測？
謝華民告訴記者，在我國，偶氮甲酰胺被準許用在小麥粉里，而小麥粉是食品原料。在市場上，不管是直接用于家庭制作面食的小麥粉，還是添加了偶氮甲酰胺的小麥粉最終做成面包、蛋糕、饅頭、大餅、切面的面食，一律未發(fā)現(xiàn)有哪家的產(chǎn)品標注了"添加偶氮甲酰胺"的字樣。絕大多數(shù)面食食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，無從標注；星羅棋布的各種餐飲服務(wù)企業(yè)使用的小麥粉，更無從標注。
更重要的是，即使不直接添加在小麥粉中，也有可能添加在各種用于小麥粉的復合添加劑里，而消費者完全不知情。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅也表達了類似的擔心：偶氮類物質(zhì)可能會影響兒童對于微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產(chǎn)生的潛在風險更值得關(guān)注。
記者咨詢了包括國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（廣州）在內(nèi)的三大檢測機構(gòu)，均表示沒有相關(guān)的檢測項目。為何沒有檢測？是沒有標準還是缺乏檢測手段？景浩認為，凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的，不然也不會有標準數(shù)據(jù)。對偶氮甲酰胺的毒性檢測就是通過對它的代謝物氨基脲進行檢測。"只能說，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。"
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面食中有多少添加劑？
面粉是我國日常生活的主要食品，特別是北方，更是以面食為主。小麥磨出來的面粉顏色呈微黃色，但我們常見的面粉是面粉生產(chǎn)廠家為改善食品加工性能等而加入了一定量的添加劑，如增粘劑、增香劑、增白劑（過氧化苯甲酰）、增筋劑（溴酸鉀：KBrO3）、大白粉（滑石粉：3MgO.4SiO2.H2O）等。這些添加劑雖然使面粉更白、更潤滑、口感更好，但會破壞面粉本身的維生素及氨基酸，對人體健康有害，所以現(xiàn)在已經(jīng)都被禁用。
這些僅僅是面粉中的添加劑，如果做成了面粉制品之后，里面的添加劑會更多。比如有些不法商販會在面條中加入有毒的工業(yè)原料硼砂，使面條更筋道。北方人自己軋面條，出來的面條會很容易粘連在一起，而從外面買的濕面條，放多久都不會粘連在一起，而且表面瓷光瓷光的，因為里面加了許多的滑石粉。不管是從外面買的濕面條還是干面條，在鍋里滾水怎么煮，都不會斷，那是因為干面條里面加了防腐劑。
即使是正規(guī)的廠家，也會在面粉中添加維生素C或者直接添加食品級輕質(zhì)碳酸鈣以及很多酶制劑。
在一般正規(guī)的面包制作中，食品添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等。這些食品添加劑只要按標準量進行添加，對人體是安全的；但添加在面粉中的增白劑，和在烘焙過程中添加的人造色素，卻是消費者需要提防的有害化學物質(zhì)。
對烘焙而言，食品添加劑是"天使".剛出爐的面包看起來蓬松但吃起來有筋道，這就是強筋劑和面包改良劑的功勞；面包顏色好看，離不開色素；聞起來香，則是香精的作用。
全麥面包并非全是麥
全麥面包富含膳食纖維、B族維生素、蛋白質(zhì)等，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。
全麥制品之所以更為健康，是因為用小麥加工中，營養(yǎng)豐富的小麥麩皮和胚芽等得以充分保留。它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾。不過，全麥粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕點粉，制作100%的全麥面包和饅頭在技術(shù)上沒有問題，原材料價格也不會更貴，但是口感不佳，而現(xiàn)在大多數(shù)市面上售賣的全麥面包為了調(diào)節(jié)口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麥粉的比例能占到50%~60%已經(jīng)是不錯了。
關(guān)鍵是全麥粉要占到多少才能叫全麥面包，這個目前還沒有國家標準。法國人習慣吃的全麥面包全麥粉至少占到80%,而國內(nèi)幾乎沒有比例達到這么高的產(chǎn)品。
除了全麥粉含量不高之外，市面上甚至還存在"偽全麥"的陷阱，用焦糖色素調(diào)出看起來褐色的全麥效果。
丹麥是全球?qū)κ秤蒙厥褂靡笞顕栏竦膰抑D，該國的研究人員建議，與其禁止在食品中添加色素，不如在食品標簽上標明添加色素的類型。通過這種方法，消費者可以對食品作出是否購買的決定。文/圖 記者梁紅舉（除署名外）
