【發(fā)布文號(hào)】 麗食藥監(jiān)〔2012〕55號(hào)

【發(fā)布日期】 2012-05-11

【生效日期】 

【效    力】 

【備    注】 http://www.lishui.gov.cn/zwgk/zwxxgk/yjj/zcfg/shij/t20120707_822845.html

 　　各縣（市、區(qū)）衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局，麗水經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)衛(wèi)生局：

 

　　為提高餐飲服務(wù)單位食用油安全水平，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，我局制定了《餐飲服務(wù)單位食用油使用和廢棄油脂處置指導(dǎo)意見(jiàn)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹落實(shí)。

 

　　二〇一二年五月十一日

 

　　（此件公開(kāi)發(fā)布）

 

　　餐飲服務(wù)單位食用油使用和廢棄油脂處置指導(dǎo)意見(jiàn)

 

　　為提高餐飲服務(wù)單位食品安全水平，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本指導(dǎo)意見(jiàn)。

 

　　餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照本指導(dǎo)意見(jiàn)的要求，加強(qiáng)食用油采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和廢棄油脂處置的管理，建立健全相關(guān)制度，強(qiáng)化日常管理，落實(shí)主體責(zé)任，確保餐飲用油安全。

 

　　本指導(dǎo)意見(jiàn)用于指導(dǎo)各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位（以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)單位）正確、規(guī)范使用食用油。

 

　　一、采購(gòu)要求

 

　　1．餐飲服務(wù)單位采購(gòu)的食用油應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能提供相關(guān)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，不得采購(gòu)非食用油以及“地溝油”、“潲水油”、“煎炸老油”等回收油。

 

　　2．餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食用油采購(gòu)索證索票制度。向具有有效食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證的食用油生產(chǎn)加工單位或者經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并索取、留存食用油生產(chǎn)許可證、最新檢驗(yàn)報(bào)告、供貨單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件以及供貨方蓋章（簽字）的購(gòu)物憑證。

 

　　購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期、產(chǎn)品批號(hào)等內(nèi)容。

 

　　餐飲單位向?qū)嵭?ldquo;一票通”制度的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食用油，可以以“一票通”票據(jù)作為購(gòu)物憑證。

 

　　3．餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。餐飲服務(wù)單位應(yīng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食用油采購(gòu)和驗(yàn)收的相關(guān)工作。驗(yàn)收時(shí)查看廠名、廠址、生產(chǎn)日期、采購(gòu)日期與索證索票內(nèi)容是否一致，內(nèi)包裝或封簽是否完好。

 

　　4．餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食用油采購(gòu)臺(tái)賬登記制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱和聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

 

　　5．餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按供應(yīng)商或進(jìn)貨時(shí)間順序整理和保存索取的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、購(gòu)物憑證和采購(gòu)臺(tái)賬，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

 

　　6．倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位使用預(yù)包裝食用油，盡量不要采購(gòu)散裝食用油。需要采購(gòu)散裝食用油的，應(yīng)在容器標(biāo)簽上標(biāo)注食品名稱、廠名、廠址、供貨商和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。

 

　　7．大中型餐飲單位、學(xué)校食堂推行食用油公示制度，公示內(nèi)容包括：食用油的種類、包裝類別（散裝或預(yù)包裝）、規(guī)格、品牌、廠名、產(chǎn)址和供應(yīng)商以及檢測(cè)報(bào)告。公示牌應(yīng)當(dāng)設(shè)置在就餐場(chǎng)所或店堂醒目位置。

 

　　8．實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由餐飲服務(wù)單位總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取食用油購(gòu)物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等復(fù)印件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存配送記錄。門店自行采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)按本指導(dǎo)意見(jiàn)的要求嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

 

　　長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，還應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括證明食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

 

　　二、貯存要求

 

　　9．采購(gòu)的食用油應(yīng)存放在食品原料倉(cāng)庫(kù)或存放食品原料的專用場(chǎng)所，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，并有專人作好記錄。

 

　　10．食用油的貯存除符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中食品原料貯存的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)做到避光、避高溫。

 

　　三、使用要求

 

　　11．餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食用油使用和廢棄油脂的管理制度并設(shè)專人管理。

 

　　12．餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保不出現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油，如實(shí)記錄廢棄油、變質(zhì)和過(guò)期油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油數(shù)量。

 

　　13．餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點(diǎn)，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量。

 

　　14．不得以添加新油的方式延長(zhǎng)食用油脂使用期限。

 

　　15．不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。

 

　　四、廢棄油脂處置

 

　　16．餐飲服務(wù)單位應(yīng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)管理廢棄油、變質(zhì)和過(guò)期油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油。

 

　　17．餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)供餐量配備相應(yīng)容量的專門容器，并有明顯標(biāo)識(shí)，用以盛放廢棄油脂。

 

　　18．廢棄油等應(yīng)交環(huán)境衛(wèi)生管理部門（機(jī)構(gòu)）認(rèn)可的單位回收，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)向廢棄油脂回收單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等資質(zhì)證明文件，并建立餐廚廢棄物管理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。

 

　　19．餐飲服務(wù)單位烹調(diào)加工食品過(guò)程中使用的各類食用油應(yīng)按上述指導(dǎo)意見(jiàn)要求規(guī)范操作，如有違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定的行為，將依法追究其法律責(zé)任。