>>>《致富經(jīng)》官網(wǎng)
>>>專輯《美味的財富》
清晨8點，這家餐廳的廚師和員工就開始練敲鼓，因為老板張嵩要求廚師不但要會燒鹵，還得會敲鼓。
孫福振：在別的地方?jīng)]打過鼓，跟做我們這行好像挺遠的。
杜東旭：在別人眼里有點怪怪的，大家就覺得可能有一些不理解。
張嵩覺得廚師敲鼓既能鍛煉身體，又能鼓舞士氣，像這樣的主意張嵩滿腦子都是，他想的招誰都猜不透，但是卻每一次都能賺大錢。
王鐵：你想到的東西人家早就想到了，等人家想到的東西你都不敢去想。
員工：只要你接觸了，只要是稍微有點一兩句話，一溝通，你就感覺他那個智商，東北人說有才，才能展現(xiàn)出來。
記者：他有才嗎？
員工：有才，相當(dāng)有才了。
 |
張嵩入行6年，他的餐廳就達到了上億的規(guī)模，在整個東北都是塊響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/p>
遼寧餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會吳曉昕副會長；福德匯應(yīng)該說是我們遼寧餐飲業(yè)這樣一個領(lǐng)軍的企業(yè)，張總也是我們的領(lǐng)軍人物。
中國烹飪協(xié)會邊疆副會長：張嵩這個人也是思想非?；钴S的一個人，這個企業(yè)家他是具有現(xiàn)代意識的，就像下一盤棋，這個棋手應(yīng)該是高手，他才能夠運作好這些企業(yè)。
但是這個人人佩服的餐飲高手，在面對記者采訪時，卻表現(xiàn)出完全不同的一面，讓記者非常意外。
張嵩：在大學(xué)畢業(yè)的時候??完了，完了。我這么說話行不行？完了，在??不行了不行了，卡。
面對鏡頭，張嵩半天也說不出一句話，第一天的采訪只好中斷。
記者：什么原因？
張嵩：不知道，怎么辦？
 |
第二天，為了采訪能順利進行，張嵩特意讓員工準備了一套秘密武器。
記者：這是什么東西？
員工：咖啡大道。
比利時咖啡壺，酒精燈，在采訪現(xiàn)場煮咖啡，記者還是頭一次碰到。
張嵩：聞著咖啡的味就安靜。
張嵩告訴記者，他得喝著咖啡才能找著說話的感覺。他平時也想得多說得少，就整天呆在咖啡廳里。眼前這個性格內(nèi)向的人，讓人無法和那個大家口中怪招頻出的老總聯(lián)系起來。喝著咖啡，張嵩逐漸打開了話匣子，他告訴記者，自己曾經(jīng)是個文藝青年。玩樂隊，彈吉他，寫過100多首歌。直到現(xiàn)在，他看到樂器還是會很興奮，從來沒碰過的三弦，他也非得試一試。
記者：你當(dāng)年彈吉他啥水平？
張嵩：挺好，不錯。
記者：一般歌都會彈嗎？
張嵩：那不在話下了，這樣的，那樣的？瀟灑嘛。
1999年，張嵩在一家餐飲集團做高管，他看到了這個行業(yè)的潛力，2006年，他拿出200萬元全部積蓄，要自己開一家不一樣的餐廳。本錢不夠，他只能把餐廳開在當(dāng)時盤錦最偏僻的一條街上，但他的開業(yè)方式，卻成了當(dāng)時行業(yè)里的一大奇聞，讓人一下記住了這個不按套路出牌的人。
2007年7月2日，張嵩帶領(lǐng)全體員工，到遼河源頭福德店，就像奧運會那樣采集開業(yè)圣火。
圣火經(jīng)過400多公里一路傳遞回盤錦，最后由餐廳的總經(jīng)理辛亞萍點燃廚房的灶火。直到現(xiàn)在，當(dāng)時用過的火炬和火種盒還放在餐廳一進門最顯眼的地方。
 |
張嵩：我們這個店叫福德匯，遼河的源頭叫福德店，我們想要表達的地域文化的根就放在福德店。所以你吃的每一盤福德匯的菜，都是由遼河源頭的采集的火燒出來的。
別人飯館開張都敲鑼打鼓，張嵩卻像奧運會那樣傳遞火炬，可這一通折騰也沒火起來，開業(yè)半年生意都不好。大伙都替張嵩著急，覺得他這是不務(wù)正業(yè)，可他卻還沒折騰過癮，他發(fā)現(xiàn)餐廳里的菜品太雜，沒有特色，他的怪點子又來了，要讓廚師下鄉(xiāng)去跟農(nóng)民學(xué)做菜。
張嵩：高手在民間，我們就找到它的源頭，找到真正產(chǎn)生這個菜的原因，找到老百姓的家庭的做法，還有農(nóng)民的做法。
產(chǎn)品總監(jiān)黃艷峰：張總這是瘋了吧，搞這種東西酒店能搞下去不太現(xiàn)實。在當(dāng)時不用說廚師，我作為一個高管我也不理解。
廚師最重手藝，講究向大師學(xué)習(xí)，可張嵩竟然讓他們?nèi)ジr(nóng)民學(xué)做菜，不少人干脆就辭職不干了。但是不會做菜的張嵩竟然自己找到了一個辦法，不但讓他的餐廳火爆盤錦，還讓大廚主動去跟農(nóng)民學(xué)做菜。而這一切，還要從一道怪菜說起。
 |
2007年9月，張嵩在盤錦二屆溝附近的一家小飯店里吃飯，一道從沒吃過的怪菜讓他大為震驚。
張嵩：首先這道菜，從我當(dāng)時作為消費者來講，我覺得很吃驚，更重要的是它們兩個組合在一起帶來的這種比較奇妙的體驗，我感覺找到了一個突破口。
張嵩從沒吃過這樣的菜，也想不通菜里的兩樣?xùn)|西怎么會組合在一起。打那天起，他沒事就往二屆溝的漁村跑，見人就問誰會做那道菜。他認定，自己將靠這道怪菜扭轉(zhuǎn)乾坤。
他叫黃艷峰，是張嵩的產(chǎn)品總監(jiān)。2007年11月，張嵩給黃艷峰出了道難題，限時3個月，必須做出一道叫海蜇?zé)跞獾牟?，黃艷峰覺得這事簡直太不靠譜了。
黃艷峰：你讓我去把海蜇撈回來了，說去給它燉著吃，我就想海蜇要是燉著吃，那不全都化了，根本你做不了。
張嵩：表情是很復(fù)雜的，就是鮮水蜇怎么燉讓它不化，其實很難的。
黃艷峰：我跟董事長我就實話實說，我說我不敢保證我能完成像你所需要的那種口味。
打?qū)W藝那天起，師傅就告訴黃艷峰，海蜇只能涼拌，因為一加熱，海蜇就會化成水。用海蜇來燉肉，簡直是開玩笑。一連3個月，黃艷峰帶著廚師們做了上百份，全都失敗了。
眼看交不了差，黃艷峰急得夠嗆，這時候，張嵩開始他的下一步計劃，讓黃艷峰跟他去漁村走一趟。
張嵩：還不能直接說我們?nèi)W(xué)一學(xué)吧，打擊他們，就設(shè)計了一個我們?nèi)ツ沁吙匆豢从惺裁葱率巢摹?/p>
剛一到漁村，張嵩就把黃艷峰領(lǐng)到這里，說要到老鄉(xiāng)家里吃頓飯。黃艷峰萬萬沒想到，在這個漁家院里，他見到了民間的真正高手。
她叫李菊花，是二屆溝土生土長的漁民，黃艷峰怎么也做不出來的海蜇?zé)跞猓瑢λ齺碚f只是從小吃到大的一道普通家常菜，沒有任何秘密可言。
 |
李菊花：當(dāng)?shù)厝藗兌紩?，都會吃，反正老一輩人留下來就么吃好吃，那就這么吃唄。
海蜇，俗稱水母，是我國渤海灣的特產(chǎn)，盤錦海域出產(chǎn)質(zhì)量上乘的綿蟄。新鮮打撈的海蜇如果不經(jīng)過鹽和明礬的處理，幾小時后就會完全化成水。但是這里的漁民，卻充分利用海蜇短短幾小時保鮮期，發(fā)明了一道漁家美味。過去，漁民常年漂泊在海上，船上的肉是最寶貴的食材，他們就用隨手撈上來的鮮海蜇來燉肉。
這道難倒大廚的菜，漁家的李大娘做起來卻非常輕松。黃艷峰琢磨不透的秘密，說穿了其實很簡單?？粗S艷峰驚訝的表情，張嵩知道自己的目的達到了。
張嵩：不管他嘗試多少遍，閉門造車多少次，都不如到實地、到源頭親自去跟他們學(xué)，我覺得這會改變他們之前的看法。
黃艷峰：我們經(jīng)常在私下里議論的時候就這么講，說我們董事長思路特別開闊，路子特別野，能給我們很大的啟發(fā)。
 |
其實，海蜇?zé)跞獾拿孛?，就藏在海蜇焯水這一步里。加一點白醋，掌握好時間，焯好水之后立刻用冰水降溫。在李大娘的指點下，海蜇?zé)跞饨K于成功了。這道看似不起眼的菜，火爆程度卻超出預(yù)期。
顧客黃老師：我以前吃海蜇都是涼拌的，但沒想到它這個海蜇還能夠燉，海蜇不像我原來吃的那種咬起來那么脆，但是這里增加了這種綿性。所以我越好奇越想吃。
顧客：口感特別好，一般我外地來朋友，一般都給他介紹這道菜，必須點的。
記者：為啥呢？
顧客：盤錦特色。
用一道海蜇?zé)跞?，張嵩不但改變了大廚們的態(tài)度，也找到了賺錢的路子。從此之后，黃艷峰經(jīng)常主動帶著廚師們，到盤錦附近的農(nóng)村和漁村去找特色食材，學(xué)民間做法。用本地特色食材，張嵩推出了梭魚燉榛蘑，干鍋蒲筍，清蒸鲅魚等一系列創(chuàng)新菜，他也找準了自己的定位，專攻新派遼菜。鮮明的特色讓他的餐廳迅速躥紅，2009年他擴張到6家分店，年營業(yè)額6000多萬元。
2009年9月，張嵩的店里來了幾位非常挑剔的客人。帶頭的那個已經(jīng)暗地里盯上他們半年了，每家分店他都去過好幾次，就盼著能找茬。這天，他又帶著幾個人一塊來了，還點名要找老板好好談?wù)劇?/p>
張嵩：店里面尤其客人直接找到我的時候不多，就是一再聲明一定要找我親自談，我當(dāng)時以為可能是有客人的投訴，重大投訴。
張嵩判斷店里出了大事，見面之后，對方一開口說的話，把張嵩嚇出了一身冷汗。
張嵩：他說我們已經(jīng)考察你將近半年了，說得出我們所有的店，每家店的特點是什么，他對我們非常了解，當(dāng)時我就覺得一身冷汗。
華潤置地（沈陽）有限公司商業(yè)地產(chǎn)管理部副經(jīng)理：對我們的出現(xiàn)非常的詫異。
記者：為什么？
華潤置地（沈陽）有限公司商業(yè)地產(chǎn)管理部副經(jīng)理：他覺得我們太可怕了。
 |
他叫宋偉，就是那個總盼著找茬的人。張嵩萬萬沒想到，宋偉并不是來投訴的，而是談合作的。宋偉在世界500強企業(yè)華潤集團負責(zé)招商工作，當(dāng)時，他在為總投資40億元的沈陽萬象城項目尋找一家特色東北菜館，可找遍了東三省的大城市都沒有收獲。他偶然聽說盤錦有家餐廳不錯，將信將疑，就和同事來輪流暗訪。
宋偉：只有在不告知他們的情況下，你才能真正的作為一個消費者感受到他企業(yè)最普遍、最正常的一種狀態(tài)。
暗訪了半年，宋偉非常滿意，邀請張嵩的餐廳作為唯一的一家東北菜，進駐沈陽萬象城。
2011年5月，張嵩把第七家分店開到了沈陽，他站在店門口一看，頓時無比激動。
張嵩：他們是知名的餐飲企業(yè)，我都是他們的粉絲，從粉絲變成鄰居，這種跨越我覺得很有滿足感。
萬象城里的餐廳，都是國內(nèi)知名品牌。和偶像成了鄰居，張嵩可不能掉鏈子。他把餐廳精心裝扮成了遼河民俗博物館，還能邊吃飯邊看東北大鼓表演。他還特地給記者展示了一種他從民間收集來的得意作品。
 |
張嵩：有一個詞叫模范，月餅?zāi)Ｆ鋵嵤亲钅芎玫捏w現(xiàn)模范這兩個字的。凹進去和凸出來的，叫模范。凸出來的叫什么？這個凸出來的部分叫什么？凸出來的叫模，凹進去的叫范。這個月餅?zāi)Ｆ鋵嵰彩窍氡磉_最好能成為模范。
張嵩對自己的地道遼菜非常自信，他要成為模范。沒想到開張幾個月，生意都不好，這時候，店長跟張嵩說了一句話，讓他大受刺激。
張嵩：說咱們能不能不叫遼菜？我說為什么？他說有不少人在門口一打聽說是遼菜，干脆就不進來了。
很多人覺得家門口的遼菜沒特色，干脆就不愿意進來。怎么才能讓顧客進來，把人留住呢？有人說得用硬菜，但是張嵩的做法讓人大跌眼鏡，他接下來重磅推出的招牌菜，竟然是白米飯。
大米飯還能玩出什么花樣？很多人都等著看笑話。但是張嵩的這道特別的大米飯，竟然真的一炮而紅，很多人就奔著這道大米飯來吃飯。他到底在大米飯里發(fā)現(xiàn)了什么賺錢的秘密呢？
采訪中，張嵩把記者帶到了這片稻田旁邊，告訴我們，秘密就藏在稻田里。
記者：這里邊有嗎？
張嵩：有。就這呢，這個大，看沒看到？
記者：你們?yōu)槭裁床桓掖舐曊f話？
張嵩：怕它跑了。
記者：哪呢？
張嵩：在里面走看到?jīng)]？
這里是張嵩的水稻基地，看似普通的水稻田里其實養(yǎng)著螃蟹。螃蟹吃雜草除害蟲，糞便還能給水稻施肥，這樣種出來的蟹田大米飽滿噴香，是盤錦最著名的特產(chǎn)。這么好的大米煮出來的飯，只用來配菜，在張嵩看來簡直就是浪費。
 |
張嵩：飯店飯店，吃飯吃飯，最后其實不管你吃多少菜，最后也叫吃飯，不叫吃菜。甚至我都覺得研究大米是做餐飲最應(yīng)該研究的一個事。
盤錦大米好吃，很多人都知道，來吃飯的人，也總要吃米飯，張嵩就要在大米飯上做足文章。經(jīng)過反復(fù)試驗，張嵩琢磨出一套特別的辦法，要當(dāng)著顧客的面，把生米煮成熟飯。
張嵩：叫當(dāng)著你的面，把生米煮成熟飯。其實我覺得體驗的方式，是勝過任何語言的。
吳學(xué)文廚師長：我們家大米飯，你不來吃，你不來看那個加工過程，你永遠也想象不到這個米飯應(yīng)該好哪去，你來參觀完之后你會很震驚，你會很詫異，一碗大米飯能讓我們研究到這種程度。
選稻子，脫殼，配好米和水的比例，放在特別定制的小鍋里，點上一塊事先稱好重量的蠟燭，等蠟燭燒完，生米就煮成了熟飯。
 |
顧客親身參與、親眼看著稻子變成米飯的全過程，了解米飯背后的文化，還能在餐桌上聞到煮飯時飄出來的米香。
顧客任菲菲：整個流程我覺得挺新穎的，我第一次見，我還會介紹朋友過來，讓他們都嘗試一下。當(dāng)然過程是要保密的，讓他們到這自己有一個驚喜。
張嵩：第一個是比較好奇，知道大米怎么來的了，第二個我覺得應(yīng)該是比較放心，知道自己選的米，自己眼看著它磨出來，就是想展示從土地到餐桌的全過程。
在當(dāng)?shù)?，還從沒有人把大米飯吃出這么多花樣。自從有了這道招牌米飯，餐廳的營業(yè)額連續(xù)6個月上漲10%。2012年，張嵩7家分店的總營業(yè)額超過1億元，現(xiàn)在，他又在籌備3家新的分店。
不善言談的張嵩，每天還是喝著咖啡想點子。這個土生土長的東北人，他的夢想，是要讓更多的人品嘗到來自這紅海灘黑土地的地道美味。
——本文由中央電視臺七套《致富經(jīng)》欄目提供
