第一部分 養(yǎng)殖場有關(guān)要求
一、養(yǎng)殖場生產(chǎn)環(huán)境
養(yǎng)殖場應建在水源保護區(qū)、交通要道、城鎮(zhèn)居民區(qū)、學校、醫(yī)院等禁養(yǎng)區(qū)域以外。生產(chǎn)和建筑布局應符合相關(guān)工藝要求，有防疫隔離設施，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、緩沖區(qū)。空氣質(zhì)量和水質(zhì)量應符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求。即符合GB/T 18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價要求》、農(nóng)業(yè)部NY/T 388-1999《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準》和NY 5027-2001《無公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)》等標準的規(guī)定。
二、養(yǎng)殖場生產(chǎn)工藝和養(yǎng)殖規(guī)模
養(yǎng)殖場應具有合理的生產(chǎn)工藝、先進的養(yǎng)殖技術(shù)，符合養(yǎng)殖品種的規(guī)模化、專業(yè)化生產(chǎn)流程，按照全進全出等合理的飼養(yǎng)工藝進行生產(chǎn)；應養(yǎng)殖符合市場需求、生產(chǎn)性能優(yōu)良的品種；自留種苗要符合良種繁育體系建設規(guī)劃要求。記錄和技術(shù)資料齊全。符合農(nóng)業(yè)部NY/T 5033-2001《無公害食品 生豬飼養(yǎng)管理準則》標準的規(guī)定。
三、養(yǎng)殖場規(guī)章制度
養(yǎng)殖場應遵守國家的有關(guān)法律、法規(guī)。同時，應建立、建全相應的生產(chǎn)、管理規(guī)章制度，并張榜明示，各項生產(chǎn)指標與崗位責任制明確。整個生產(chǎn)過程應嚴格遵守養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。所有記錄檔案保存完整，并應盡可能長期保存，最少應在清群后仍保存2年。
四、投入品使用規(guī)范
（一）飼料及原料：飼料及原料應符合營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標要求。執(zhí)行標準GB 13078-2001《飼料衛(wèi)生標準》、NY 5032-2001《無公害食品 生豬飼養(yǎng)飼料使用準則》。所使用的飼料添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》中所規(guī)定的品種和取得試生產(chǎn)產(chǎn)品批準文號的新飼料添加劑品種，并由取得飼料添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的具有產(chǎn)品批準文號的產(chǎn)品。藥物飼料添加劑的使用應符合農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部農(nóng)牧發(fā)[2001]20號通知”）和無公害養(yǎng)殖對藥物使用的要求。按國家要求增加或減少藥物飼料添加劑使用品種，嚴格執(zhí)行休藥期制度。飼料中直接添加獸藥用于疫病治療和防治,要嚴格遵循獸藥使用規(guī)范；不得添加國家嚴禁使用的鹽酸克倫特羅等違禁藥物。
?。ǘ┧幬锏氖褂茫簩游锛膊∵M行預防、治療、診斷所用獸藥必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標準》、《進口獸藥質(zhì)量標準》和《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。所用獸藥必須來自具有獸藥生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準文號的生產(chǎn)企業(yè)，或者具有進口獸藥許可證的供應商，所用獸藥的標簽應符合《獸藥管理條例》的規(guī)定。購進的獸藥必須來自具有獸藥經(jīng)營許可證的企業(yè)。藥物的使用嚴格遵循NY 5030-2001《無公害食品 生豬飼養(yǎng)獸藥使用準則》規(guī)定的藥品名錄、制劑、用法與用量、休藥期，禁止使用未經(jīng)批準或已經(jīng)淘汰的獸藥和違禁藥品。
五、飼養(yǎng)管理規(guī)范
飼養(yǎng)過程中應按GB 8474《豬的飼養(yǎng)標準》和NY/T 5033-2001《無公害食品 生豬飼養(yǎng)管理準則》等標準進行管理。飼養(yǎng)人員應定期應進行健康檢查，并依法取得健康證明后方可上崗工作，傳染病患者不得從事飼養(yǎng)工作。技術(shù)人員應有專業(yè)學歷證明或經(jīng)過職業(yè)培訓，并取得綠色證書后方可上崗。飼喂應按養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范進行，每次飼料添加量要適當，防止飼料污染。根據(jù)飼養(yǎng)工藝進行轉(zhuǎn)群，做好生產(chǎn)計劃安排，創(chuàng)造適宜養(yǎng)殖的生產(chǎn)環(huán)境，認真做好日常生產(chǎn)記錄。
六、防疫檢疫規(guī)范
養(yǎng)殖場應建立、建全嚴格的防疫管理制度。定期做好養(yǎng)殖場所、環(huán)境和生產(chǎn)用具的消毒工作；實施動物免疫登記證制度，對國家和北京市獸醫(yī)管理部門確定的必須免疫的動物疫病嚴格按免疫程序?qū)嵤┟庖撸环e極配合動物疫病檢測機構(gòu)對疫病進行檢測和監(jiān)督。確保全年無一、二類傳染病發(fā)生。
?。ㄒ唬┓酪撸簩θ肆?、物流進出消毒；內(nèi)、外環(huán)境進行消毒；銷售和外購動物隔離檢疫；動物疫病定期檢測凈化，及時進行疫情報告、疫情處理、疫情發(fā)布等工作。
?。ǘ┬l(wèi)生消毒：選擇對人和動物安全、沒有殘留毒性、對設備沒有破壞、消毒效果好、不會在體內(nèi)產(chǎn)生有害積累的消毒劑進行消毒，重點做好動物養(yǎng)殖場所、環(huán)境、生產(chǎn)用具的消毒工作。
（三）疫病的預防接種：根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》、《北京市動物檢疫條例》及相關(guān)規(guī)定，進行動物防疫性預防接種。按國家確定的必須免疫的動物疫病，實施計劃免疫。依據(jù)當?shù)匾卟×餍泻褪芡{情況，對計劃免疫以外的動物疫病進行免疫。疫苗來源于具有動物生物制品經(jīng)營許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位。加強疫苗的管理和保存。疫病的預防接種按免疫程序進行，實施動物免疫登記制度，做好登記記錄。
（四）寄生蟲控制：選擇的驅(qū)蟲藥應具有高效、安全、廣譜的特點，符合無公害養(yǎng)殖獸藥使用準則規(guī)定的藥品，按驅(qū)蟲程序進行驅(qū)蟲，作好驅(qū)蟲記錄。
?。ㄎ澹﹦游镆卟”O(jiān)測：依照《中華人民共和國動物防疫法》及相關(guān)法規(guī)要求，制定疫病監(jiān)測方案。對一、二類動物傳染病實施常規(guī)監(jiān)測，依據(jù)疫病流行和受威脅情況對其他疫病進行監(jiān)測。要積極配合動物疫病檢測機構(gòu)對疫病進行檢測和監(jiān)督。
（六）疫病控制和撲滅：發(fā)生疫情或疑似發(fā)生疫情,獸醫(yī)和防疫員應及時診斷,并向當?shù)孬F醫(yī)管理部門報告疫情。確診發(fā)生國家或地方規(guī)定的必須撲滅的傳染病時，應配合當?shù)孬F醫(yī)管理部門，實施嚴格的隔離、撲殺、封鎖。發(fā)生國家或地方控制需凈化的疫病時，應對動物群體實施清群和凈化。發(fā)生疫病的養(yǎng)殖單位,應按國家要求進行消毒，對病死或淘汰的尸體進行無害化處理。
七、產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量應符合DB11/ 154《豬肉安全衛(wèi)生要求》的規(guī)定。并通過生產(chǎn)環(huán)境、疫病、藥殘全過程的檢測和監(jiān)測，取得綠色或安全食用農(nóng)產(chǎn)品認證。
第二部分 屠宰廠有關(guān)要求
一、總平面布置和環(huán)境衛(wèi)生
（一）屠宰廠應建在遠離學校、幼兒園、村莊、居民區(qū)、地表水二級保護區(qū)、地下水源防護區(qū)、畜牧場和其他有動物防疫要求的場所500米以上。并位于居民區(qū)主要季風下風處和水源的下游。
?。ǘ┩涝讖S周圍應有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，有與屠宰規(guī)模相適應的充足水源，水質(zhì)符合GB 5749-1995《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。并應避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)、企業(yè)及其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)和場所，
（三）屠宰廠應劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨設置活豬、廢棄物、產(chǎn)品和人員出的出入口，且產(chǎn)品與活豬、廢棄物在廠內(nèi)不得公用一個通道。
?。ㄋ模┥a(chǎn)區(qū)各車間的布局與設施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。必須遵循健康豬和疑病豬嚴格隔離的原則。原料、半成品、產(chǎn)品等加工應避免迂回運輸，防止交叉污染。
?。ㄎ澹┰O有與屠宰規(guī)模相適應的獸醫(yī)檢疫設施。
（六）備有適用的消毒設施、消毒藥品，建立健全消毒制度。
?。ㄆ撸S區(qū)的路面、場地應平整無積水。主要道路及場地宜采用混凝土或瀝青鋪設。
?。ò耍┗钬i進廠應設置與門同寬、長3m、深0.1 m ～0.15 m，且能排放消毒液的車輪消毒池。急宰間、不可食用肉處理間及隔離間的出入口處應設置便于手推車出入的消毒池。
（九）廠區(qū)內(nèi)的室外廁所均應采用水沖式的，且有防蠅設施。
二、廠內(nèi)建筑
（一）屠宰與分割車間的地面應采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應平整無裂縫、無局部積水。車間的內(nèi)墻面應光滑平整，并采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作。
（二）車間內(nèi)應設有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設施。
（三）宰前建筑設施應設有卸豬臺、趕豬道、驗收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等。
?。ㄋ模┩涝总囬g應包括車間內(nèi)趕豬道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、通體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等,其建筑面積應符合國家有關(guān)規(guī)定。
（五）屠宰車間必須設置旋毛蟲檢驗室,室內(nèi)應配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施。
（六）分割車間應包括原料冷卻間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設備間等。
（七） 原料預冷間設計溫度為0℃～4℃,原料冷卻間與產(chǎn)品冷卻間設計溫度為0℃。分割剔骨間的室溫：胴體冷卻后進入分割剔骨間時,室溫為10℃～12℃，胴體預冷后進入分割車間時,室溫為15℃。包裝間的室溫不應高于10℃。
三、屠宰與分割工藝
（一）屠宰工藝流程應按待宰、沖淋、致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、刮毛（或剝皮）、胴體加工順序設置。工藝流程設置應避免迂回交叉,生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應做到前后相協(xié)調(diào)，從宰殺放血到胴體加工完成的時間及放血開始到取出內(nèi)臟的時間均應符合現(xiàn)行國家標準GB/T 17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》的規(guī)定。
?。ǘ┙?jīng)檢驗合格的胴體應采取懸掛輸送方式運至胴體發(fā)貨間或冷卻間，副產(chǎn)品中血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)鏡造成污染。
?。ㄈ┯薪佑|肉品的加工設備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等的設計與制作應符合衛(wèi)生要求,使用的材料應表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹,并便于清洗消毒。
（四）活豬在致昏前的輸送中應避免受到強烈刺激。致昏時電擊的電壓、電流和操作時間應符合GB/T 17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》的規(guī)定。
（五）胴體加工與獸醫(yī)檢驗按下列程序進行:
頭部與體表檢驗后的豬屠體→雕圈→豬屠體挑胸、剖腹→割生殖器、摘膀胱等→取腸胃→旋毛蟲檢驗采樣→取心肝肺→沖洗→胴體初驗→合格胴體去頭、尾→劈半→去腎、板油、蹄→修整→胴體復驗→過磅計量→成品鮮銷、分割或入冷卻間。可疑病胴體轉(zhuǎn)入叉道或送入疑病胴體間待處理。
（六）從取胃腸開始致胴體初驗，其工序應采用胴體和內(nèi)臟同步運行方式或采用統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗。
?。ㄆ撸└碑a(chǎn)品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等,它們的加工應分別在隔開的房間內(nèi)進行。各副產(chǎn)品加工間的工藝布置應做到臟凈分開,產(chǎn)品流向一致、互不交叉。
?。ò耍┓指罴庸ひ瞬捎靡韵聝煞N工藝流程：
1、原料(二分胴體)冷卻→胴體接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫。
2、原料(二分胴體)預冷→胴體接收分段→剔骨分割加工→產(chǎn)品冷卻→包裝入庫。
四、獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗
?。ㄒ唬┩涝着c分割車間的工藝布置必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗程序和操作的要求。
?。ǘ┩涝缀髾z驗應按順序設置頭部、體表內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點。各操作點的操作區(qū)域長度應按每位檢驗人員不小于1.5m計算,踏腳臺高度應適合檢驗操作的需要。
?。ㄈ╊^部檢驗操作點應設置在放血工序后或在體表檢驗操作點前,體表檢驗操作點應設置在刮毛、清洗工序后，在摘取腸胃后,應設置旋毛蟲采樣點。
?。ㄋ模┢焚|(zhì)應按GB/T 17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》標準進行檢驗。肉品檢驗合格后，須加蓋檢驗合格驗訖印章和生豬養(yǎng)殖場編號印章，飼養(yǎng)基地編號印章等。
（五）豬肉產(chǎn)品質(zhì)量應符合北京市地方標準DB11/ 154—2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》的規(guī)定。
第三部分 鮮豬肉有關(guān)要求
一、經(jīng)北京市和當?shù)厥〖壵餐J定的進入北京市場的外埠生豬定點屠宰廠，其屠宰設計能力應達到年屠宰50萬頭以上規(guī)模，其鮮豬肉產(chǎn)品運輸進京時，由動物檢疫站指定進京路線，并由進京動物檢疫站開封、檢查、換票、消毒后動物檢疫部門對肉品重新簽封后進入北京市場。
二、進京的每批鮮豬肉產(chǎn)品應隨車附表，標明定點屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱運輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗證明、數(shù)量、車號及業(yè)務員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在進京運輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。
三、每扇鮮豬肉（即白條肉）上應有肉品品質(zhì)檢驗合格章，并在其下方2cm-3cm處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號印章。
四、鮮豬肉產(chǎn)品進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發(fā)市場的動物檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質(zhì)檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。
第四部分 凍豬肉有關(guān)要求
一、凡進入北京市場的凍豬肉，必須是與北京市場簽訂“場廠掛鉤”合同的定點生豬屠宰廠生產(chǎn)。
二、凍豬肉必須來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗合格，符合DB11/ 154-2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標準的規(guī)定。
三、貯存、經(jīng)營凍豬肉的冷庫必須符合GB 50072-2001《冷庫設計規(guī)范》標準的規(guī)定，貯存能力達到2000T以上。
四、凍豬肉運輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達到衛(wèi)生要求。
五、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、五號病防疫證和消毒證。
六、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標準、商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號等，其標注應符合GB 7718《食品標簽通用標準》的規(guī)定。包裝材料應符合衛(wèi)生要求。
七、經(jīng)營凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴格的登記和臺帳制度，北京市有關(guān)部門將進行抽樣檢測，不合格的產(chǎn)品將按照國家有關(guān)規(guī)定進行封存、無害化處理直至銷毀。
第五部分 外埠生豬進京有關(guān)要求
一、凡以活豬進入北京市場的外埠生豬養(yǎng)殖場，必須與北京市確定的定點屠宰廠簽訂“場廠掛鉤”合同，與北京市當年取消的定點屠宰廠和停產(chǎn)整頓的定點屠宰廠，簽訂的“場廠掛鉤”合同無效。北京市各生豬屠宰廠要將簽訂“場廠掛鉤”合同的外埠生豬養(yǎng)殖場名單報北京市商委備案，由北京市商委通知市農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、工商等有關(guān)部門。凡未報名單或未簽訂“場廠掛鉤”合同的養(yǎng)殖場生豬，不得進入北京市場。
二、北京市定點屠宰廠必須按照法律、法規(guī)和標準要求，對簽訂“場廠掛鉤”合同的外埠生豬養(yǎng)殖場進行認真檢查。北京市商委進行監(jiān)督管理，凡不符合有關(guān)規(guī)定的，要立即限期整改，限期不改正的，取消定點屠宰廠資格。
三、凡進京的生豬必須來自非疫區(qū)，并且沒有被列入北京市有關(guān)行政管理部門公布的不合格動物產(chǎn)區(qū)。
四、生豬養(yǎng)殖場的規(guī)模必須年出欄在1500頭以上。
五、凡進京生豬的養(yǎng)殖場其飼養(yǎng)工藝過程、免疫、防疫、衛(wèi)生等必須符合《豬肉安全生產(chǎn)操作手冊》中第一部分的有關(guān)規(guī)定。
六、生豬的運輸要采用通風、透氣、有護欄、有糞便收集裝置的運輸車，要具備降溫和保暖裝置。在夏季長途運輸過程中，為防止生豬脫水，要適當給生豬喂水、降溫。
七、凡進京的生豬必須具備當?shù)乜h級以上動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證明，生豬必須佩帶農(nóng)業(yè)部規(guī)定的免疫耳標。
八、裝載生豬的運輸車必須到市農(nóng)業(yè)局設立的各個進京路口檢疫站進行復檢，并對運輸車進行消毒，檢疫合格后，發(fā)放帶有進京標志的檢疫合格證，應保證一豬一證。
九、對認定的生豬養(yǎng)殖場實行動態(tài)管理，實施警示和退出制度。對于出現(xiàn)問題的養(yǎng)殖場，我市將通報省級政府主管部門及當?shù)卣?，對通報后未予改正或因含違禁品引起嚴重后果的，取消認定資格。
第六部分 豬肉安全生產(chǎn)操作中相關(guān)標準
一、豬肉安全生產(chǎn)操作手冊中有關(guān)標準及法規(guī)
生活飲用水衛(wèi)生標準
肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)則
飼料衛(wèi)生標準
畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范
種畜禽調(diào)運檢疫技術(shù)規(guī)范
生豬屠宰操作規(guī)程
畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程
農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價要求
冷庫設計規(guī)范
豬屠宰與分割車間設計規(guī)范
畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準
無公害食品 畜禽飲用水質(zhì)
無公害食品 豬肉
無公害食品 生豬飼養(yǎng)獸藥使用準則
無公害食品 生豬飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則
無公害食品 生豬飼養(yǎng)飼料使用準則
無公害食品 生豬飼養(yǎng)管理準則
豬肉安全衛(wèi)生要求
允許使用的飼料添加劑品種目錄
藥物飼料添加劑使用規(guī)范
飼料和飼料添加劑管理條例
中華人民共和國獸藥典
中華人民共和國獸藥規(guī)范
進口獸藥質(zhì)量標準
獸藥管理條例
標準、文件名稱
中華人民共和國動物防疫法
北京市動物檢疫條例
定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定
二、包裝材料參照標準匯總表
食品標簽通用標準
食品塑料周轉(zhuǎn)箱
食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生要求
食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生要求
食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生要求
食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生要求
復合食品包裝袋衛(wèi)生標準
食品包裝用原紙衛(wèi)生標準