一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的魚糜制品是指以魚肉為主要原料，添加一定的輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。魚糜制品包括熟制魚糜灌腸和凍魚糜制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱，即熟制魚糜灌腸和凍魚糜制品。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。
1．熟制魚糜灌腸
凍魚糜→切削→斬拌→充填結(jié)扎→高溫殺菌→冷卻→包裝
2．凍魚糜制品
凍魚糜→解凍→斬拌→成形→凝膠化→加熱→冷卻→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
斬拌、凝膠化、加熱（殺菌）。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．菌落總數(shù)超標(biāo)。
2．淀粉含量超標(biāo)。
3．超范圍、超量使用食品添加劑。
三、必備的生產(chǎn)資源
?。ㄒ唬┥a(chǎn)場(chǎng)所。
1．生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫房、加工車間、成品包裝間、成品庫房。
2．根據(jù)原料的儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置冷庫。
3．魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
?。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。
1．熟制魚糜灌腸
原料處理設(shè)備、切削設(shè)備、斬拌設(shè)備、充填結(jié)扎設(shè)備、高溫殺菌設(shè)備、冷卻干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．凍魚糜制品
原料處理設(shè)備、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB10132-1988《熟制魚糜灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SC/T3701-2003《凍魚糜制品》；GB2762-1994《食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB4810-1994《食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB14935-1994《食品中鉛限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
原料應(yīng)新鮮，來自無污染的海域，且應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如使用的輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
熟制魚糜灌腸的腸衣，應(yīng)符合相關(guān)食品包裝用材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
?。ㄒ唬┓治鎏炱剑?.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）酸度計(jì)；（四）分光光度計(jì)；（五）干燥箱；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）無菌室或超凈工作臺(tái)；（八）滅菌鍋；（九）生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目分別按表3、表4中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗(yàn)。
表3熟制魚糜灌腸產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
PH值 |
√ |
√ |
√ |
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3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
企標(biāo) |
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4 |
鹽分 |
√ |
√ |
√ |
企標(biāo) |
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5 |
蛋白質(zhì) |
√ |
√ |
√ |
企標(biāo) |
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6 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
企標(biāo) |
|
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7 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
企標(biāo) |
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8 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
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9 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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|
10 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
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11 |
砷 |
√ |
√ |
* |
||
|
12 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
||
|
13 |
汞 |
√ |
√ |
* |
||
|
14 |
食品添加劑 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
|
亞硝酸鹽 |
||||||
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15 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
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16 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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表4 凍魚糜制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
失水率 |
√ |
√ |
* |
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3 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
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4 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
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5 |
汞 |
√ |
√ |
* |
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6 |
砷 |
√ |
√ |
* |
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7 |
無機(jī)砷 |
√ |
√ |
* |
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8 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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9 |
鎘 |
√ |
√ |
* |
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10 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
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11 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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12 |
沙門氏菌 |
√ |
√ |
* |
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13 |
金黃色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
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14 |
食品添加劑 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
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磷酸鹽 |
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15 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
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16 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
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八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證的產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜的1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個(gè)最小包裝。抽取樣品量為20個(gè)最小包裝（總量不少于4kg）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。凍魚糜制品在運(yùn)輸?shù)倪^程中應(yīng)具備冷藏條件。