【發(fā)布文號(hào)】
【發(fā)布日期】 2014-04-21
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://www.wffda.gov.cn/news_3_34410.html
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標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 |
編號(hào) |
具體檢查項(xiàng)目 |
項(xiàng)目 重要性 |
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1.廚房建筑 |
1 |
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。 |
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2 |
廚房?jī)?nèi)墻壁、地面、天花板、用具、操作臺(tái)面保持清潔，所有孔、洞、隙、縫應(yīng)填實(shí)密封。無(wú)積灰、無(wú)油膩、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物堆放，無(wú)地面積水。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 |
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3 |
上下水暢通，地面易沖洗、防滑，平整、無(wú)破損，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 |
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4 |
天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。無(wú)霉斑。 |
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5 |
門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 |
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2.設(shè)備設(shè)施 |
6 |
爐灶間應(yīng)使用磚砌固定爐灶，四周應(yīng)貼瓷磚，且出灰在外。爐灶上方應(yīng)安裝大于灶面的排油煙裝置。 |
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7 |
烹飪場(chǎng)所通風(fēng)排油煙裝置，應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 |
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8 |
產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 |
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9 |
工作臺(tái)面、用具應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、易于清洗，工作臺(tái)、櫥柜內(nèi)外無(wú)食物殘留、無(wú)衛(wèi)生死角。 |
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10 |
加工間及庫(kù)房設(shè)有防鼠設(shè)施。陰溝、下水道、墻壁通風(fēng)口設(shè)有防鼠網(wǎng)。無(wú)老鼠、蟑螂。 |
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3.炊具用具 |
11 |
刀、菜墩、抹布應(yīng)分色配置，保持清潔衛(wèi)生，提倡使用食用級(jí)塑料菜墩。熟食間內(nèi)盛裝食品的用具、容器、冰箱專用，并有明顯標(biāo)記。 |
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12 |
洗菜及餐具洗滌消毒水池應(yīng)專用，水池四周墻壁光潔易清洗。嚴(yán)格實(shí)行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。餐具光滑、潔凈、無(wú)油膩、無(wú)食物殘?jiān)?。清潔餐具?yīng)存放保潔柜內(nèi)。 |
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13 |
冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冰箱溫度指示準(zhǔn)確，定期清霜無(wú)異味。 |
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14 |
設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 |
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4.人員衛(wèi)生 |
15 |
工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露。工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。不得在衛(wèi)生間內(nèi)穿工作服。 |
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16 |
不留胡須、不染指甲留長(zhǎng)甲。不在工作區(qū)域抽煙。 |
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17 |
咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。有傳染病時(shí)，應(yīng)停止一切廚房工作。 |
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5.餐廚環(huán)境 |
18 |
廚房?jī)?nèi)無(wú)油煙、灰塵和異味，廚房清潔掃除應(yīng)及時(shí)。殺蟲劑與洗滌劑分開放置，專人管理。 |
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19 |
廚房?jī)?nèi)不得躺臥、住宿。不存放衣物、鞋屐、雜物等個(gè)人物品。廚房?jī)?nèi)不得有廁所。 |
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20 |
應(yīng)備有加蓋餐廚廢棄物容器，并易于清洗。貫徹執(zhí)行《山東省餐廚廢棄物管理辦法》，餐廚廢棄物應(yīng)實(shí)行桶裝化、袋裝化、密閉化管理，及時(shí)清運(yùn)，不在廚房隔夜，容器四周應(yīng)保持干凈。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 |
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注：1．本標(biāo)準(zhǔn)共5個(gè)方面20項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)13項(xiàng)，一般項(xiàng)7項(xiàng)。**表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。
2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。
3. 關(guān)鍵項(xiàng)有1項(xiàng)及以上不符合或一般項(xiàng)有3項(xiàng)及以上不符合即為不合格。