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【發(fā)布單位】濰坊市食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布文號】
【發(fā)布日期】 2014-04-21
【生效日期】
【效力】
【備注】 http://www.wffda.gov.cn/news_3_34410.html

各縣市區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、市屬各開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局，各直屬單位：

　　為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理工作，市局制定了《濰坊市餐飲服務(wù)單位清潔廚房行動實施方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認(rèn)真抓好貫徹落實。

　　濰坊市食品藥品監(jiān)督管理局

　　2014年4月21日

　　濰坊市餐飲服務(wù)單位清潔廚房行動實施方案

　　為認(rèn)真貫徹落實全國及省、市食品藥品安全工作會議精神，深入推進(jìn)《食品安全法》及其實施條例實施，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。市局決定從2014年起，利用三年時間，在全市開展餐飲服務(wù)單位清潔廚房行動。結(jié)合實際，制定本行動實施方案。

　　一、指導(dǎo)思想

　　以黨的十八大、十八屆三中全會精神為指導(dǎo)，緊緊圍繞確保食品安全這一中心任務(wù)，按照“一年抓幾件事，幾年抓好一件事”的工作思路，在全市開展餐飲服務(wù)單位清潔廚房行動，全面提升全市餐飲服務(wù)單位廚房的軟硬件水平，落實餐飲服務(wù)單位首負(fù)責(zé)任，排除食品安全隱患，保障人民群眾飲食安全。

　　二、行動目標(biāo)

　　利用3年時間,開展清潔廚房行動，對達(dá)到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位授予“清潔廚房”(清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)見附件)稱號，掛牌經(jīng)營,實現(xiàn)廚房操作規(guī)范，環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品污染有效控制，食源性疾病明顯減少，消費(fèi)者飲食安全有效保障。

　?。ㄒ唬?014年城區(qū)持證餐飲服務(wù)單位清潔廚房達(dá)到50%以上,每年遞增25%左右,到2016年清潔廚房達(dá)到98%以上,其中2014年市級清潔廚房達(dá)到3000個，力爭創(chuàng)建省級清潔廚房200個。

　?。ǘ?014年鎮(zhèn)、村持證餐飲服務(wù)單位清潔廚房達(dá)到40%以上,每年遞增25%左右,到2016年清潔廚房達(dá)到90%以上,其中2014年市級清潔廚房達(dá)到2000個，力爭創(chuàng)建省級清潔廚房100個。

　　三、工作措施

　?。ㄒ唬┰鷮嶉_展清潔廚房行動。各地要緊密結(jié)合廚房量化分級管理和“廚房亮化”工程，摸清業(yè)態(tài)分布，制定行動時間表，分階段、分地域開展餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等單位清潔廚房行動。建立餐飲單位積極行動、監(jiān)管部門督導(dǎo)督查、社會公眾參與監(jiān)督的工作機(jī)制，并以此作為餐飲食品安全日常監(jiān)管的重要手段。

　　（二）實行清潔廚房評定和結(jié)果公示制度。根據(jù)餐飲服務(wù)單位清潔廚房創(chuàng)建情況，分批次進(jìn)行現(xiàn)場檢查評定，對達(dá)到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位，在門前櫥窗等醒目位置張貼統(tǒng)一制作的“清潔廚房”標(biāo)志牌，定期在山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用網(wǎng)、市縣局網(wǎng)站、有關(guān)媒體公布評定結(jié)果，并納入量化分級管理內(nèi)容，以促進(jìn)、激勵餐飲服務(wù)單位通過清潔廚房行動，提升公眾消費(fèi)滿意度，落實餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任制度，提高餐飲食品安全管理水平。對因廚房污染造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，要依法查處，同時收回“清潔廚房”標(biāo)志牌，并降低量化分級等級，在規(guī)定期限內(nèi)不給予動態(tài)評定。

　　（三）利用各種渠道和載體廣泛宣傳。結(jié)合食品安全專項整治行動，利用政府網(wǎng)站在線訪談、政風(fēng)行風(fēng)熱線、食品安全宣傳周、尋找笑臉就餐行動等宣傳渠道和載體，積極引導(dǎo)消費(fèi)者尋找放心就餐場所，鼓勵各方參與，共同促進(jìn)餐飲服務(wù)單位“搞清潔、講衛(wèi)生、防污染、保安全”。在電視、廣播、報紙等媒體開展系列報道，在市、縣局網(wǎng)站集中宣傳清潔廚房行動內(nèi)容、動態(tài)和成效。

　　四、實施步驟

　　本行動從2014年到2016年，通過專項整治等各種舉措，每年使一定比例的餐飲單位廚房，達(dá)到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)，共分為四個階段：

　　第一階段（4月-5月中旬）：宣傳發(fā)動。各地要結(jié)合實際，制定清潔廚房行動的具體實施方案，明確任務(wù)目標(biāo)、實施步驟以及主要措施。市局將選定1個縣市區(qū)作為試點(diǎn)，統(tǒng)一開展清潔廚房行動啟動儀式，主題是“清潔廚房與食品安全”,口號是“清潔是廚房的核心”，“衛(wèi)生的餐具,清潔的廚房”。發(fā)動餐飲服務(wù)單位積極參與清潔廚房行動，邀請餐飲服務(wù)單位、社會各界人士和新聞媒體記者參加，全面營造活動氛圍，擴(kuò)大社會影響。

　　第二階段（5月中旬-7月底）：全面實施。引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者牢固樹立“質(zhì)量是產(chǎn)出來的，也是管出來的”意識，按照清潔廚房行動實施范圍和區(qū)域，劃區(qū)分類，逐步推進(jìn)，全面推進(jìn)列入計劃的餐飲服務(wù)單位實施廚房清潔行動，召集餐飲單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理員，對餐飲食品安全知識、清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)要求和重點(diǎn)活動內(nèi)容進(jìn)行集中培訓(xùn)，切實落實食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。充分調(diào)動餐飲單位整改積極性和主動性，明確行動期限，落實工作措施，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按照清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)整治廚房環(huán)境，開展督導(dǎo)檢查。

　　第三階段（8月-10月底）：驗收評定。通過進(jìn)一步創(chuàng)新工作思路和方法，采取有效措施，鞏固提高清潔廚房成果，建立清潔廚房單位自律、部門監(jiān)管、社會監(jiān)督長效機(jī)制，保持清潔行動成果，擴(kuò)大清潔行動的社會影響力。清潔廚房成熟一批，驗收一批，按照企業(yè)自查、縣局初審、市局驗收的程序進(jìn)行創(chuàng)建，各地按照創(chuàng)建比例積極組織創(chuàng)建，確保完成全市創(chuàng)建目標(biāo)。市局將從確定的市級清潔廚房單位中擇優(yōu)推薦省級清潔廚房創(chuàng)建。市局驗收過程中對驗收總體合格率低于80%的縣市區(qū)取消全市市級清潔廚房申報資格。市局將對各地清潔廚房行動實施情況進(jìn)行督導(dǎo)檢查，作為年度工作考核的指標(biāo)之一。

　　第四階段（11月-12月底）：總結(jié)交流?？偨Y(jié)清潔廚房行動典型經(jīng)驗和做法，倡導(dǎo)開展“百姓放心廚房”評選活動。發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，調(diào)動社會監(jiān)督力量，為清潔廚房行動營造良好的執(zhí)法環(huán)境。推動餐飲服務(wù)行業(yè)提高自律水平，發(fā)揮典型示范帶動作用，推動餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工程深入持久開展，督促廣大餐飲服務(wù)單位落實社會責(zé)任。

　　五、保障措施

　　（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，周密部署。各地要充分認(rèn)識清潔廚房行動的重要性，將清潔廚房行動作為保障群眾飲食安全的重要舉措，切實加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，防止和克服松懈、畏難情緒，認(rèn)真制定切實可行的實施方案，科學(xué)劃定推進(jìn)區(qū)域，制定符合實際的具體推進(jìn)計劃，精心組織部署，采取有力措施在鞏固、提高和深化上狠下功夫，結(jié)合“三化”監(jiān)管模式，大力推進(jìn)清潔廚房行動。

　?。ǘ┞鋵嵷?zé)任，勇于創(chuàng)新。清潔廚房行動是全省新組建食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)后統(tǒng)一開展的專項行動，按照一年抓幾件事，幾年抓好一件事的工作思路，立足打基礎(chǔ)、強(qiáng)基層、建機(jī)制，大膽創(chuàng)新，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位修煉內(nèi)功，落實首負(fù)責(zé)任。各地要細(xì)化分解工作任務(wù)和責(zé)任目標(biāo)，強(qiáng)化清潔廚房行動工作進(jìn)度與成果通報，對工作落實較快、成效明顯的予以表彰；對工作推諉拖拉進(jìn)展緩慢、完不成任務(wù)目標(biāo)的予以通報批評。

　　（三）強(qiáng)化宣傳，正面引導(dǎo)。要充分發(fā)揮新聞媒體作用，加強(qiáng)輿論引導(dǎo)，結(jié)合“雙四”宣教、食品安全宣傳周、“八進(jìn)”活動等，大力宣傳清潔廚房工作和食品安全法律法規(guī)知識，引導(dǎo)社會各界關(guān)心支持清潔廚房行動。建立和完善舉報投訴制度，調(diào)動群眾參與廚房清潔行動的積極性，營造有利于餐飲食品安全整治的社會氛圍。

　?。ㄋ模┘皶r總結(jié)，暢通信息。為全面掌握全市工作進(jìn)展情況，各地請于每季度最后一周向市局報送清潔廚房行動進(jìn)展情況，包括工作開展情況、成效總結(jié)、存在問題和建議(含文字、圖片、聲像),及時總結(jié)取得的好經(jīng)驗、新成效。

　　聯(lián)系電話：8095816；傳真：8095802；電子郵箱：wfyjjcyk@163.com。

　　附件：清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容	編號	具體檢查項目	項目重要性
1.廚房建筑	1	選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。	**
	2	廚房內(nèi)墻壁、地面、天花板、用具、操作臺面保持清潔，所有孔、洞、隙、縫應(yīng)填實密封。無積灰、無油膩、無蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角、無雜物堆放，無地面積水。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。	**
	3	上下水暢通，地面易沖洗、防滑，平整、無破損，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。	*
	4	天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。無霉斑。	*
	5	門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。	*
2.設(shè)備設(shè)施	6	爐灶間應(yīng)使用磚砌固定爐灶，四周應(yīng)貼瓷磚，且出灰在外。爐灶上方應(yīng)安裝大于灶面的排油煙裝置。	*
	7	烹飪場所通風(fēng)排油煙裝置，應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。	*
	8	產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。	*
	9	工作臺面、用具應(yīng)無毒無害、易于清洗，工作臺、櫥柜內(nèi)外無食物殘留、無衛(wèi)生死角。	**
	10	加工間及庫房設(shè)有防鼠設(shè)施。陰溝、下水道、墻壁通風(fēng)口設(shè)有防鼠網(wǎng)。無老鼠、蟑螂。	**
3.炊具用具	11	刀、菜墩、抹布應(yīng)分色配置，保持清潔衛(wèi)生，提倡使用食用級塑料菜墩。熟食間內(nèi)盛裝食品的用具、容器、冰箱專用，并有明顯標(biāo)記。	**
	12	洗菜及餐具洗滌消毒水池應(yīng)專用，水池四周墻壁光潔易清洗。嚴(yán)格實行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。餐具光滑、潔凈、無油膩、無食物殘渣。清潔餐具應(yīng)存放保潔柜內(nèi)。	**
	13	冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冰箱溫度指示準(zhǔn)確，定期清霜無異味。	**
	14	設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。	*
4.人員衛(wèi)生	15	工作時應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露。工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。不得在衛(wèi)生間內(nèi)穿工作服。	**
	16	不留胡須、不染指甲留長甲。不在工作區(qū)域抽煙。	**
	17	咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。有傳染病時，應(yīng)停止一切廚房工作。	**
5.餐廚環(huán)境	18	廚房內(nèi)無油煙、灰塵和異味，廚房清潔掃除應(yīng)及時。殺蟲劑與洗滌劑分開放置，專人管理。	**
	19	廚房內(nèi)不得躺臥、住宿。不存放衣物、鞋屐、雜物等個人物品。廚房內(nèi)不得有廁所。	**
	20	應(yīng)備有加蓋餐廚廢棄物容器，并易于清洗。貫徹執(zhí)行《山東省餐廚廢棄物管理辦法》，餐廚廢棄物應(yīng)實行桶裝化、袋裝化、密閉化管理，及時清運(yùn)，不在廚房隔夜，容器四周應(yīng)保持干凈。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。	**

注：1．本標(biāo)準(zhǔn)共5個方面20項，其中關(guān)鍵項13項，一般項7項。**表示關(guān)鍵項，*為一般項。

2．項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

3. 關(guān)鍵項有1項及以上不符合或一般項有3項及以上不符合即為不合格。

濰坊市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)濰坊市餐飲服務(wù)單位清潔廚房行動實施方案的通知