上海市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)許可和監(jiān)管工作的通知(滬食藥監(jiān)餐飲〔2014〕636號(hào))

　　各分局、浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、市局執(zhí)法總隊(duì)：

　　為進(jìn)一步落實(shí)“五個(gè)最嚴(yán)”的工作要求，更好地執(zhí)行上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2009-2012）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》）和市局《關(guān)于做好餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)和中央廚房許可工作的通知》（滬食藥監(jiān)食安〔2013〕218號(hào)）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）等有關(guān)規(guī)定，進(jìn)一步加強(qiáng)本市餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)的許可和監(jiān)管工作，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

　　一、關(guān)于許可工作

　　區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)按照《規(guī)范》、《通知》和本文件的有關(guān)要求，認(rèn)真開(kāi)展審核，做好餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)的許可工作。

　　（一）正確把握相關(guān)許可條件

　　1、關(guān)于專(zhuān)用加工場(chǎng)所

　　根據(jù)《規(guī)范》5.1.1規(guī)定：加工配送團(tuán)體膳食期間，加工場(chǎng)所（包括烹飪場(chǎng)所、冷膳食制作專(zhuān)間、即食果蔬制作專(zhuān)間、半成品冷卻場(chǎng)所、膳食成品冷卻場(chǎng)所等）應(yīng)專(zhuān)用。因此，有充分證據(jù)證明餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過(guò)采取錯(cuò)時(shí)加工等措施，保證上述場(chǎng)所在加工配送團(tuán)體膳食期間為專(zhuān)用，可視為符合《規(guī)范》上述要求。

　　2、關(guān)于滿足大于250人份以上的要求

　　根據(jù)《規(guī)范》5.1.1規(guī)定：加工場(chǎng)所的面積和庫(kù)房容積大小應(yīng)與團(tuán)體膳食配送的品種、數(shù)量相適應(yīng)，且滿足250人份以上團(tuán)體膳食加工配送的要求。因此，《餐飲服務(wù)許可證》核準(zhǔn)類(lèi)別為“大型飯店”、“特大型飯店”的餐飲服務(wù)單位，且有充分證據(jù)證明該單位的加工場(chǎng)所在加工配送團(tuán)體膳食期間為專(zhuān)用的，可視為滿足《規(guī)范》上述要求。

　　3、關(guān)于食品快速冷卻設(shè)施設(shè)備

　　根據(jù)《規(guī)范》6.1.2規(guī)定：分別配備用于調(diào)理半成品和膳食成品快速冷卻的設(shè)備（如真空冷卻機(jī)），僅加工供應(yīng)凈菜的餐飲服務(wù)單位除外?？焖倮鋮s設(shè)備數(shù)量、容量及技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下。因此，冷卻時(shí)如先采用真空冷卻機(jī)等快速冷卻設(shè)備將膳食先冷卻到25℃以下，然后放入專(zhuān)用冷庫(kù)、冰箱、冷卻專(zhuān)間等設(shè)施中冷卻到10℃以下，總的冷卻過(guò)程的時(shí)間能控制在2小時(shí)內(nèi)的，可視為符合《規(guī)范》上述要求。

　　4、關(guān)于運(yùn)輸車(chē)輛

　　根據(jù)《規(guī)范》6.1.3規(guī)定：配備用于調(diào)理半成品和膳食成品貯存、運(yùn)輸?shù)睦洳卦O(shè)備。6.1.4規(guī)定：配備滿足即食熱膳食貯存、運(yùn)輸?shù)募訜岜卦O(shè)備。8.8.2規(guī)定：配送冷膳食或熱膳食時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)施。因此，上述專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛可由餐飲服務(wù)單位自行購(gòu)置，也可向具備相應(yīng)資質(zhì)的第三方物流租賃的專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛。

　　5、關(guān)于檢驗(yàn)室面積

　　根據(jù)《通知》附件1“4食品檢驗(yàn)和留樣”規(guī)定：檢驗(yàn)室的面積不小于25m2。上述檢驗(yàn)室的面積可包括樣品預(yù)處理、檢驗(yàn)裝備存放、檢驗(yàn)操作及檢驗(yàn)記錄存放等檢驗(yàn)相關(guān)場(chǎng)所的面積。

　?。ǘ┩帮埰髽I(yè)、中央廚房從事團(tuán)膳外賣(mài)應(yīng)另行申請(qǐng)

　　根據(jù)《規(guī)范》“1范圍”規(guī)定：本標(biāo)準(zhǔn)不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送食品的行為，且《集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2024-2014）和《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2008-2012）規(guī)定的集體用餐配送單位、中央廚房的供應(yīng)品種、供應(yīng)方式、供應(yīng)對(duì)象等不符合團(tuán)體膳食外賣(mài)的要求。因此，集體用餐配送單位和中央廚房從事團(tuán)體膳食外賣(mài)活動(dòng)的，應(yīng)另行申請(qǐng)“團(tuán)體膳食外賣(mài)”許可項(xiàng)目，符合《規(guī)范》的各項(xiàng)要求。

　　（三）加強(qiáng)對(duì)申請(qǐng)單位食品安全管理體系的審核

　　餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)屬食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的供餐方式，且是一種常規(guī)餐飲服務(wù)基礎(chǔ)上的延伸服務(wù)。根據(jù)“最嚴(yán)的準(zhǔn)入”的要求，從事團(tuán)體膳食外賣(mài)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)該具有嚴(yán)格的食品安全管理體系。

　　二、關(guān)于監(jiān)管工作

　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管辦法》、《規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定和以下各項(xiàng)要求，加強(qiáng)對(duì)團(tuán)體膳食外賣(mài)活動(dòng)的監(jiān)管，指導(dǎo)團(tuán)體膳食訂購(gòu)活動(dòng)：

　?。ㄒ唬┲笇?dǎo)訂購(gòu)單位選擇有資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位

　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)指導(dǎo)訂購(gòu)團(tuán)體膳食外賣(mài)的單位，在選擇提供團(tuán)體膳食外賣(mài)服務(wù)的餐飲服務(wù)單位時(shí)，選擇《餐飲服務(wù)許可證》包含“團(tuán)體膳食外賣(mài)”許可項(xiàng)目，且供應(yīng)人數(shù)能夠滿足需求的單位承擔(dān)外賣(mài)活動(dòng)。市局將適時(shí)在政務(wù)網(wǎng)上公布取得“團(tuán)體膳食外賣(mài)”許可項(xiàng)目的餐飲服務(wù)單位。

　?。ǘ┒酱賵F(tuán)體膳食外賣(mài)餐飲服務(wù)單位履行職責(zé)

　　餐飲服務(wù)單位接到團(tuán)體膳食外賣(mài)服務(wù)需求后，如屬于宴會(huì)的，應(yīng)主動(dòng)申報(bào)，并將相關(guān)信息及時(shí)錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”中，接受食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管，不得將訂單轉(zhuǎn)包給其他單位。

　　餐飲服務(wù)單位在從事團(tuán)體膳食外賣(mài)活動(dòng)時(shí)，其食品安全管理人員應(yīng)在團(tuán)體膳食的加工場(chǎng)所和供餐現(xiàn)場(chǎng)全程開(kāi)展食品安全管理，做好過(guò)程控制、食品快檢、食品留樣和記錄等相關(guān)管理工作，全面履行食品安全管理職責(zé)。

　　（三）加強(qiáng)違規(guī)從事團(tuán)體膳食外賣(mài)活動(dòng)的監(jiān)管

　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)團(tuán)體膳食外賣(mài)活動(dòng)的監(jiān)督檢查，對(duì)存在超過(guò)《餐飲服務(wù)許可證》核準(zhǔn)范圍經(jīng)營(yíng)團(tuán)膳外賣(mài)及其他違法行為的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)依法嚴(yán)格進(jìn)行查處。

　　三、及時(shí)反饋執(zhí)行中有關(guān)問(wèn)題

　　餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)許可和監(jiān)管工作中的有關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)及時(shí)向市局食品餐飲監(jiān)管處反饋。聯(lián)系人：陸威達(dá)，電話：63356160，郵箱：luweida@smda.gov.cn。

　　上海市食品藥品監(jiān)督管理局

　　2014年8月13日