碳水化合物的作用主要是為身體提供能量。大米中碳水化合物的含量極高，每100克大米（指生米，下同。煮熟后有的營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)減少）含有高達(dá)80克的碳水化合物，很容易滿足人體對(duì)能量的需求。在這個(gè)意義上，大米是一種很好的主食，這就是為什么全世界有一半以上的人口選擇了大米作為主食。在三大主糧中，大米對(duì)人類膳食能量的貢獻(xiàn)是最大的，提供了20%,小麥提供了19%,玉米提供了5%。
大米中含量占第二位的物質(zhì)是水，大約占了12%。去掉了碳水化合物和水之后，剩下的東西就不多了。例如，對(duì)我們生命活動(dòng)至關(guān)重要的蛋白質(zhì)含量，在大米中就少得可憐，每100克大米只含大約7克。而且大米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸這種必需氨基酸，不是優(yōu)良蛋白，大部分是沒法被人體吸收利用的。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織采用一種叫可消化不可缺氨基酸分?jǐn)?shù)（DIAAS）的方法來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的品質(zhì)。按這種方法，大米蛋白的得分不到0.4,而大豆蛋白的得分是1,濃縮牛奶蛋白的得分是1.31。所以靠吃米飯，無法滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求。
脂肪除了作為能量物質(zhì)，還參與人體一些重要的生理功能。有兩種重要的脂肪酸（亞麻酸和亞油酸）是人體無法合成的，必須從食物中攝入，稱為必需脂肪酸。大米中脂肪含量很低（不到0.7%），而且不含必需脂肪酸。所以靠吃米飯，也無法滿足人體對(duì)脂肪的需求。
人體需要的維生素有很多種。有的維生素在大米中完全沒有，包括維生素C、維生素A（可從胡蘿卜素轉(zhuǎn)化）、維生素D和維生素B12。除了維生素D人體可通過曬太陽(yáng)自己合成，其他三種維生素都必須從食物中吸收。長(zhǎng)期缺乏這三種維生素，將會(huì)導(dǎo)致壞血病、失明、惡性貧血等多種嚴(yán)重疾病，直至死亡。大米中有的維生素雖然有，但是含量非常低，可以忽略不計(jì)，例如維生素B1、B2、葉酸、膽堿。只有泛酸、煙酸、維生素B6含量相對(duì)多一些，但也不足以完全滿足人體需求。所以靠吃米飯，也無法滿足人體對(duì)維生素的需求。
人體需要的礦物質(zhì)也有很多種。有的在大米中含量非常低，包括鐵、鈣、鎂、鉀等，幾乎沒有。而且大米中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸，會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣、錳、鋅等礦物質(zhì)的吸收。所以靠吃米飯，也無法滿足人體對(duì)礦物質(zhì)的需求。
總之，大米的主要作用就是提供能量，是用來填飽肚子的，重要的營(yíng)養(yǎng)素要么沒有要么很少，必須通過動(dòng)物性食物、蔬菜、水果來補(bǔ)充。只吃大米不吃菜，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。為了保證營(yíng)養(yǎng)，再好吃的米飯也要吃菜，還要吃大量的菜，米飯反而要少吃。號(hào)稱“好吃的米飯不用吃菜”，對(duì)消費(fèi)者是嚴(yán)重的誤導(dǎo)。
世界上還有很多貧困的人口，他們除了能靠大米填飽肚子，平時(shí)吃不到別的食物，這些人就很容易營(yíng)養(yǎng)不良。如果我們能對(duì)水稻進(jìn)行改良，提高大米的蛋白質(zhì)品種，讓它含有各種豐富的維生素、礦物質(zhì)，就能讓它變成一種營(yíng)養(yǎng)完備的食品，到那時(shí)候，才能做到只吃米飯不吃菜。要做到這一點(diǎn)，只有通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，從別的物種引入新的基因，例如從玉米引入的基因讓大米也含有胡蘿卜素，變成“金大米”。但是恒大糧油的廣告卻暗示，轉(zhuǎn)基因大米不是“放心米”。
