明天就是除夕，吃年夜飯自然要討個(gè)好意頭。現(xiàn)代快報(bào)2015“大廚教你做年夜飯”最后一場(chǎng)活動(dòng)，日前走進(jìn)南京金絲利喜來登酒店，邀請(qǐng)了4位五星級(jí)酒店的大廚，手把手地教大家做幾道吉祥菜。“這些菜好看好吃，寓意又好。”“我打算把這5道菜都列入年夜飯菜單，讓孩子們嘗嘗鮮。” ……來學(xué)做菜的“掌勺人”興奮不已。
邊學(xué)菜邊聽菜的寓意
這次來跟大廚學(xué)做年夜飯的，除了大媽、大叔，還有不少80后夫妻、90后情侶。25歲的陳小姐告訴記者，每年的年夜飯都是爸媽精心操辦的，今年她想自己“露一手”。“這些菜寓意好，做給爸媽嘗嘗很合適。”當(dāng)天，她和男友把每道菜的制作工序詳細(xì)記錄下來，準(zhǔn)備除夕當(dāng)天為父母做上一桌好菜。
這次，一共有4位大廚教大家做吉祥菜。其中，大廚秦林章最年長(zhǎng)，已經(jīng)50歲了。他是南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的第一屆畢業(yè)生，從業(yè)整整30年，有著豐富的掌勺經(jīng)驗(yàn)。而加入新派淮揚(yáng)菜做法的傳統(tǒng)年味菜，是他的拿手菜。另外，陳濤、徐峰、金時(shí)杰3位大廚，也從業(yè)十多年，在烹飪方面都有很深的造詣。
“講究彩頭和寓意是中國菜的一大特色，這在年夜飯中尤為突出。”為了讓大家不虛此行，4位大廚一邊教大家做菜，一邊娓娓講述各道吉祥菜的寓意。比如，除夕全家福、燴蛋餃、素什錦等，都是老南京年夜飯桌上經(jīng)典的吉祥菜。
“平安餃?zhǔn)怯悠桨步】档囊馑?，五谷獅子頭則是寓意來年五谷豐登。”“蛋餃又被稱為‘黃金元寶’，有討好財(cái)氣的意頭。”…… 聽了4位大廚的介紹，“學(xué)徒”們交口稱贊。一位大叔興致勃勃地說，今年除夕飯桌上不僅要多幾道“吉祥菜” ，還會(huì)多一份“談資”，他要把這些菜的由來好好跟小輩們說說。
每道吉祥菜都有好意頭
象征團(tuán)團(tuán)圓圓的全家福，是老南京年夜飯桌上的一道必吃大菜。一鍋熱氣騰騰的香濃高湯里，有咸雞、咸排骨等葷菜，也有百葉、筍瓜等蔬菜，無比鮮美，全家人一起享用，很有團(tuán)圓的氣氛。制作前，先把咸雞、咸排骨等葷菜蒸煮1個(gè)小時(shí)，蒸熟后加入素菜，再用大火燉半個(gè)小時(shí)。“湯汁燉白即可。因?yàn)橄特洷旧硐痰模缮俜乓稽c(diǎn)鹽，不用放味精。”秦大廚介紹道。
“像素什錦，是將安子頭、薺菜、茨菰、木耳、香芹、百葉、藕、胡蘿卜、黃豆芽、香菇十種菜切成細(xì)絲，以油炒之，又稱‘十景菜’，寓意‘十全十美’。”秦大廚笑著解釋說，“十景”里的每一樣都有好意頭：藕，象征路路通；黃豆芽，象征如意；薺菜，象征聚財(cái)；安子頭，即豌豆苗，有“一年到頭，安安穩(wěn)穩(wěn)”的寓意；百葉，象征百依百順樣樣順，都是討個(gè)吉利的口彩。
陳濤告訴大家，什錦菜是一道健康開胃又有營養(yǎng)的素菜，年夜飯上吃著大魚大肉，可以用這道菜搭搭口。“現(xiàn)在的什錦菜可不止10種，有的多達(dá)18種，”陳濤建議，大家可以根據(jù)各家口味選擇原材料。
五谷獅子頭
原料：去皮五花肉、紅豆、綠豆、玉米碎、小黃米、薏仁
制作方法：
1.將兩斤去皮五花肉洗凈，放入冰箱冷凍兩小時(shí)；2.肉切成碎粒，不要剁成肉泥；3.碎肉粒中加入鹽、雞精、蔥姜、料酒，同時(shí)加入3個(gè)雞蛋、14克鹽，順著一個(gè)方向攪拌；4.紅豆、綠豆、玉米碎、小黃米、薏仁，與五花肉等量?jī)山?，放入水中浸泡兩小時(shí)后拌入碎肉粒；5.把五谷肉圓放入油鍋炸定型，然后用高湯燉煮，同時(shí)加入醬油等佐料，約兩小時(shí)后可以開吃。
手工蛋餃
原料：雞蛋、絞肉、薺菜、一塊肉皮
制作方法：
1.雞蛋打散備用；2.選前腿肉做絞肉，加入鹽、雞精，順一個(gè)方向攪拌；3.薺菜洗凈出水，切成碎末，跟絞肉一起拌勻；4.將手工蛋餃專用勺放在火中烤熱，用肉皮擦一下，然后放入打散的雞蛋。雞蛋皮定型后，加入薺菜絞肉，然后把雞蛋餅對(duì)折一下，就做好了；5.做好的蛋餃可以紅燒，下面墊上菠菜、大白菜等，也可以放入燴菜中。
素什錦
原料：安子頭、薺菜、茨菰、木耳、香芹、百葉、藕、胡蘿卜、黃豆芽、香菇
制作方法：
1.各種食材洗凈、切絲；2.將各種蔬菜放入熱鍋，加入鹽、糖、生姜米，然后逐一炒熟。生姜米在熱鍋中煸一煸，可以提味；3.在炒好后的素菜上澆上麻油和醋，攪拌即可。
除夕全家福
原料：筍瓜、百葉、咸雞、咸鵝、咸排骨等
制作方法：
1.將咸雞、咸鵝、咸排骨等用冷水洗凈；2.洗凈的咸貨放入鍋里，用文火蒸煮1個(gè)小時(shí)；3.二次蒸煮后，將筍瓜、百葉等素菜加入，再用大火燉約半個(gè)小時(shí)。需要注意的是，咸貨本身是咸的，在燉的過程中不用再放味精，可再少放一點(diǎn)鹽。
手工平安餃
原料：五花肉、豬肉皮、白菜、面粉等
制作方法：
1.將豬肉皮洗凈，和雞湯一起入鍋，用文火燉4個(gè)小時(shí)；2.等豬肉皮燉化后，將肉皮剁碎，連同一點(diǎn)湯汁放入冰箱冷凍；3.用冷水清洗五花肉后，將五花肉絞碎，再放入凍起來的豬肉皮，攪拌成肉餡；4.用冷水清洗白菜后，放入鹽腌制；5.肉餡中加入腌好的白菜，分次少量地加水，順一個(gè)方向攪拌，直至肉末變得黏稠上勁；6.加入適量的鹽、糖、雞精、香油等攪勻；7.將醒好的面團(tuán)分塊，分別搓成長(zhǎng)條，下劑，再撒上面粉，用手按壓成圓餅，最后再搟成中間厚、四邊薄的餃皮；8.包餃子；9.放入餃子，煮開快溢鍋時(shí)，激涼水，如此三次，再開鍋蓋略煮即成。
