銷售含有生鮮海鮮壽司，卻沒有單獨(dú)制作間。
這兩天，一條有關(guān)杭城壽司料理店的消息引發(fā)了網(wǎng)友的關(guān)注——
不新鮮的刺身可能致死，你造（網(wǎng)絡(luò)用語：知道）嗎！杭城料理店沒幾家合格，你又造嗎！
這些壽司店幾乎都在違法出售生食海產(chǎn)品，甚至一些生意紅火的壽司店拿不出合法的工商營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證。然而這些遍布杭城街頭品牌各異、大大小小的壽司店，特別受到年輕人和小朋友的喜愛，一則購買方便，二來價(jià)格實(shí)惠，有上好海鮮料的一份售價(jià)也只有十幾塊錢。
朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)的這則消息來自浙江之聲記者做的調(diào)查。
昨天，錢報(bào)記者隨機(jī)選擇了街頭多家壽司料理店，但店員對是否有營業(yè)執(zhí)照等手續(xù)明顯有了過敏反應(yīng)，紛紛表示：“我是打工的，你問老板！”
壽司食材裸露
制作收銀是同一人
壽司制作和收銀是同一人。
位于杭州文暉路上的“N多壽司”門店，并沒有按規(guī)定懸掛營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證。而在杭州中山北路的三郎壽司店，有餐飲服務(wù)許可證，但上面的經(jīng)營范圍僅僅為“僅供壽司供應(yīng)”。
武林路的“鮮道壽司”店的營業(yè)員則表示店里營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證正在辦理中。“我們店開了半年了，手續(xù)一直沒有辦理下來。”下午四點(diǎn)多時候店里的生意正好，在錢報(bào)記者呆在柜臺前的5分鐘之內(nèi)就有在3名顧客前來選購。但是店里只有一個營業(yè)員，同時兼顧收銀和做壽司。錢報(bào)記者點(diǎn)了一份三文魚手握，營業(yè)員戴上用過的一次新手套，用抹布擦掉了粘在上面的沙拉醬。從冷藏柜里拿出一份生的三文魚，切成薄片。冰柜里同時還有生雞柳等食材。
在“鮮目錄”新苑店，錢報(bào)記者看到，店外的招牌很吸引人，里面的店面不大，大約十幾平方米，不少食材裸露在外，里面同樣只有一位店員。錢報(bào)記者隨即點(diǎn)了一份三文魚手卷，店員戴上了之前用過的一次性手套就開始操作。所用的生三文魚肉塊也是生的，切了薄片放在米飯上。當(dāng)錢報(bào)記者問起店是否有營業(yè)執(zhí)照時，他說是有的。但是問起為何沒有在店里懸掛的時候，他則推說執(zhí)照在老板那里。
投資門檻低利潤高
部分品牌負(fù)責(zé)人承認(rèn)無證經(jīng)營
“鮮目錄”外賣壽司店入駐杭州已有多年，在杭州共有十八家連鎖店。但是有部分門店卻是無證經(jīng)營。
“鮮目錄”杭州地區(qū)負(fù)責(zé)人彭龍?jiān)诮邮苠X報(bào)記者的采訪時承認(rèn)：杭州地區(qū)確實(shí)有部分店存在無證經(jīng)營的情況，但是具體有幾家仍不清楚，目前正在督促辦理。
“我們‘鮮目錄’連鎖店是聯(lián)合運(yùn)營，我們主要指導(dǎo)技術(shù)，那些店主既是員工也是分店店主，負(fù)責(zé)運(yùn)營的，所以執(zhí)照也是他們自己去辦理。有些店被認(rèn)定為餐飲性質(zhì)但卻沒辦下環(huán)評，有些店看旁邊的店都沒辦就松懈了。以后我們將規(guī)范運(yùn)營，不涉及生冷的食材。”
“N多壽司”的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在浙江地區(qū)存在一個假的“N多壽司”，這些無證經(jīng)營可能是假“N多壽司”所為。“真的‘N多壽司’前面有一個小孩腦袋圖樣，不會存在無證經(jīng)營的行為。去年已經(jīng)起訴過一次假的‘N多壽司’，若又有發(fā)現(xiàn)的話，會有專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行處理。”
如今杭州街頭壽司店的勢頭很像曾經(jīng)的掉渣燒餅、玉米饅頭等“杭兒風(fēng)”，因?yàn)樗麄冇幸粋€共同點(diǎn)，小商鋪、小店面、投資小。壽司被認(rèn)為是一個健康的飲食習(xí)慣，但在過去，壽司價(jià)格較高，而流行街頭的壽司店里，就打破了價(jià)格門檻，所以幾塊錢乃至十幾元的壽司很受歡迎。而對于投資者而言，壽司經(jīng)營店的毛利最為可觀，一般可以達(dá)到60%-70%左右，門檻低、回報(bào)高吸引許多投資者的加盟。
制售生食海產(chǎn)品
衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格
事實(shí)上，壽司制作過程是特殊的生產(chǎn)過程，壽司店的衛(wèi)生格外高要求。
因?yàn)閴鬯竞痛躺碜鳛橹苯尤肟?、生吃的食物，在原料選購和貯存、配置的過程中受到工作環(huán)境、衛(wèi)生情況、貯存環(huán)境的影響，任何一個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制不好，都會造成微生物的繁殖和交叉污染。
據(jù)了解，現(xiàn)有的法律法規(guī)沒有對“壽司”的制作場所和人員管理作出具體規(guī)定。
但是，現(xiàn)有的《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，有關(guān)于生食海產(chǎn)品的要求。
按照食品監(jiān)管部門要求，壽司店從業(yè)者在制作壽司時應(yīng)穿著專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前進(jìn)行手部清洗消毒。對于壽司原料來源和采購，餐飲服務(wù)單位應(yīng)到具有合格經(jīng)營證照的提供商購買原料，進(jìn)口海產(chǎn)品需附有合格《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》，注明進(jìn)口水產(chǎn)品的集裝箱號、生產(chǎn)批次號、生產(chǎn)廠家等追溯信息。此外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)對采購量進(jìn)行控制，不應(yīng)存儲過量，以防變質(zhì)。
浙江省工商局、浙江省消協(xié)曾對杭城的“壽司”發(fā)布緊急消費(fèi)警示，提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎購買、食用日本壽司。原因也就是菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌計(jì)數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。
今年2月份，上海市食藥監(jiān)局就責(zé)令南京路步行街上多家壽司店停業(yè)，原因是操作員工手上的微生物嚴(yán)重超標(biāo)，存在食品交叉污染的可能。
市場監(jiān)管部門：
緊急下文，開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查
錢報(bào)記者就采訪中了解的情況聯(lián)系了市場主管方杭州市市場監(jiān)督管理局。該局相關(guān)負(fù)責(zé)人在了解到多個街邊壽司外賣店沒有營業(yè)執(zhí)照的情況時，表示吃驚。
“先不論售賣這些產(chǎn)品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否有合法手續(xù)，但要正常營業(yè)就必須先取得營業(yè)執(zhí)照，執(zhí)照需在顯眼位置懸掛。”該負(fù)責(zé)人說，他們將對文暉路、沈塘橋、中山北路等杭城比較熱鬧的壽司店進(jìn)行檢查，包括核查是否辦理相關(guān)證照。
“如果沒有證照，我們會要求他們關(guān)門停業(yè)，在符合要求的情況下補(bǔ)辦相關(guān)證件，只有核準(zhǔn)完結(jié)、手續(xù)齊全才能重新營業(yè)。”他說，對于那些無法提供正當(dāng)進(jìn)貨渠道、憑證，或者其他方面不符合要求的門店，執(zhí)法人員將對其進(jìn)行強(qiáng)制關(guān)停。同時，他也提醒消費(fèi)者在進(jìn)店消費(fèi)前要先注意店家是否有營業(yè)執(zhí)照，如果發(fā)現(xiàn)對方?jīng)]有有效證照，千萬不要貪圖方便價(jià)格便宜而消費(fèi)。
杭州下城區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，平時工作中比較多使用的市場監(jiān)管方式是抽查而非普查，此前，他們也沒有接到過有關(guān)壽司的專門舉報(bào)和投訴。
“抽查就只能是點(diǎn)對點(diǎn)的，普查則是挨家挨戶、無一遺漏的。但普查個體工商戶的做法不現(xiàn)實(shí)，也不可行。”該負(fù)責(zé)人說，工商戶的數(shù)量龐大，但執(zhí)法人員十分有限，一輪普查下來的耗時可能是一年甚至更長——如此一來，監(jiān)管部門承擔(dān)的所有其他工作職能都無法完成。
“市場監(jiān)管是我們的責(zé)任，我們也在想盡方法對違法行為變被動查處到主動出擊，壽司問題的確暴露了一些不足，同時也是對我們的一次促進(jìn)。”杭州市拱墅區(qū)米市巷大關(guān)市場監(jiān)管所一執(zhí)法人員說。
錢報(bào)記者了解到，米市巷大關(guān)市場監(jiān)管所已經(jīng)針對轄區(qū)內(nèi)的福港日本料理進(jìn)行突查，并發(fā)現(xiàn)該料理店的生食海產(chǎn)品不符合“單間存放”的標(biāo)準(zhǔn)要求。
據(jù)悉，杭州市市場監(jiān)管局已緊急下發(fā)文件。
文件稱杭州部分壽司店可能存在無證從事餐飲服務(wù)和超范圍提供生食魚片海鮮服務(wù)等行為。該種行為存在食品安全隱患。故要求各區(qū)縣市場監(jiān)管局迅速組織執(zhí)法人員，對轄區(qū)內(nèi)壽司料理店開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查。（李陽陽 鮑亞飛 鄭仰中 ）
