各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：

 

　　現(xiàn)將《安慶市推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真組織實(shí)施。

 

　　安慶市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2015年3月24日

 

　　安慶市推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案

 

　　為創(chuàng)新監(jiān)管工作方式方法，規(guī)范餐飲服務(wù)食品加工操作行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)市局《2015年餐飲服務(wù)監(jiān)管工作要點(diǎn)》和《安徽省推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》工作要求，市局決定在全市餐飲單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程，特制定本實(shí)施方案。

 

　　一、指導(dǎo)思想

 

　　以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為手段，以“透明廚房、陽光操作”為主線，打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體、新聞媒體、消費(fèi)者共同參與，形成社會(huì)共治格局。同時(shí)，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)單位的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)，切實(shí)做到依法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障廣大人民群眾的飲食安全，促進(jìn)全市餐飲經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。

 

　　二、工作原則

 

　　按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”原則，遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠(chéng)信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，起到典型示范帶動(dòng)作用。以各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，下同）食堂、特大型和大型餐館作為重點(diǎn)推廣單位，逐步擴(kuò)大推廣“明廚亮灶”覆蓋面。通過形式多樣的宣傳教育活動(dòng)，鼓勵(lì)各類餐飲服務(wù)單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務(wù)單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。積極引導(dǎo)廣大消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，逐步形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障公眾飲食安全。

 

　　三、工作目標(biāo)

 

　　通過推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位“透明化”，使餐飲服務(wù)單位食品加工制作核心部位直接展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，讓消費(fèi)者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各環(huán)節(jié)真實(shí)狀況，對(duì)不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時(shí)進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷增強(qiáng)誠(chéng)信自律意識(shí)，規(guī)范自身經(jīng)營(yíng)行為，從而推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級(jí)和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。

 

　　四、工作指標(biāo)

 

　　2015年4月初至2016年3月底，市局直管餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的不少于90家，其中高等院校食堂應(yīng)全部完成“視頻廚房”工程建設(shè)，其它類型學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不少于5家。市轄區(qū)局監(jiān)管單位完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位每區(qū)不少于20家，其中學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)每區(qū)不少于2家。各縣（市）完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位不少于40家，其中所轄各類學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全市所有學(xué)校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設(shè)；各縣（市）區(qū)各類持證餐飲服務(wù)單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　　五、推進(jìn)模式

 

　　主要采用“透明廚房”和“視頻廚房”兩種推進(jìn)模式。

 

　?。ㄒ唬┎捎?ldquo;透明廚房”模式：餐飲服務(wù)單位打通食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費(fèi)者能夠直接觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”，此種模式簡(jiǎn)稱“透明廚房”。采用“透明廚房”模式，能保持食品處理區(qū)的獨(dú)立性，投入相對(duì)較小，該模式適用于中小型餐飲服務(wù)單位。

 

　?。ǘ┎捎?ldquo;視頻廚房”模式：在餐飲服務(wù)單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫房等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺(tái)）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號(hào)傳輸至餐飲服務(wù)單位大廳和包廂顯示屏，消費(fèi)者通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對(duì)餐飲食品制作過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，此種模式簡(jiǎn)稱“視頻廚房”。該模式適用于學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。

 

　　各縣（市）、區(qū)根據(jù)實(shí)際情況，在同一家餐飲服務(wù)單位可推廣“透明廚房”和“視頻廚房”其中一種或兩種模式。有條件的地區(qū)，可試點(diǎn)推廣搭建遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)，監(jiān)管部門通過數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)，通過遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位實(shí)施遠(yuǎn)程動(dòng)態(tài)監(jiān)控。該模式適用于各類食堂、中央廚房、集體配餐總部。

 

　　各縣（市）、區(qū)要根據(jù)餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實(shí)際情況采取不同模式分類實(shí)施。在已推進(jìn)“透明廚房”的餐飲服務(wù)單位，可在店堂顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”等字樣，作為一種展示企業(yè)、鼓勵(lì)企業(yè)、宣傳企業(yè)的有效手段。

 

　　六、實(shí)施步驟

 

　　（一）動(dòng)員部署階段(2015年3月20日-4月20日）

 

　　各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合市局的工作方案，做好前期的調(diào)研工作，并制定具體實(shí)施方案。要及時(shí)召開“明廚亮灶”工程建設(shè)推進(jìn)工作會(huì)議，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，認(rèn)真謀劃工作，真正把推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠(chéng)信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人座談會(huì)，宣傳此項(xiàng)工作目標(biāo)、意義、要求和標(biāo)準(zhǔn)，積極動(dòng)員推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位做好前期準(zhǔn)備工作。

 

　?。ǘ┑湫褪痉峨A段（2015年4月21日-6月30日）

 

　　各縣（市）在本轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學(xué)校食堂、特大型和大型餐館，各區(qū)在本轄區(qū)內(nèi)選擇5家餐飲服務(wù)單位（含1家學(xué)校食堂）為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位，作為本地區(qū)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點(diǎn)、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要通過當(dāng)?shù)孛襟w，大張旗鼓地進(jìn)行宣傳發(fā)動(dòng)，營(yíng)造好氛圍，進(jìn)一步激發(fā)更多的餐飲服務(wù)單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)?？蛇m時(shí)召開現(xiàn)場(chǎng)觀摩會(huì)，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗(yàn)，全面推動(dòng)本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實(shí)施。

 

　?。ㄈ┤鎸?shí)施第一階段（2015年7月1日-2016年3月底）

 

　　各縣（市）、區(qū)在廣泛發(fā)動(dòng)、典型示范基礎(chǔ)上，及時(shí)總結(jié)推廣經(jīng)驗(yàn)，全面推進(jìn)本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)。要根據(jù)本地實(shí)際，針對(duì)不同類型餐飲服務(wù)單位，選擇不同推進(jìn)模式，全面加以推進(jìn)，確保完成年度推進(jìn)工作指標(biāo)。

 

　?。ㄋ模┤鎸?shí)施第二階段（2016年4月初至2018年3月末）

 

　　各縣（市）、區(qū)要按照市局推進(jìn)工作指標(biāo)要求，把握時(shí)間節(jié)點(diǎn)主動(dòng)性和創(chuàng)造性開展工作，集中精力，持續(xù)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)。到2018年3月末，各縣（市）、區(qū)所有學(xué)校食堂要全面完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各縣（市）、區(qū)各類持證餐飲服務(wù)單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　　七、工作要求

 

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，制定方案。實(shí)施“明廚亮灶”工程，是推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措，是提升食品安全社會(huì)共治水平的有益探索，是檢驗(yàn)各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)管能力的一項(xiàng)重要指標(biāo)，各縣（市）、區(qū)要高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，將此項(xiàng)工作作為本地區(qū)2015年一項(xiàng)重點(diǎn)工作，不折不扣的完成工作指標(biāo)。要制定具體實(shí)施方案，周密部署、明確分工、落實(shí)責(zé)任、穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。

 

　?。ǘ?qiáng)化督導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任。 市局按照工作要求做好全市推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)督導(dǎo)和檢查工作，及時(shí)掌握工作進(jìn)展情況。各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務(wù)單位一線，具體指導(dǎo)推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　?。ㄈ淞⒌湫?，整體帶動(dòng)。各縣（市）、區(qū)要樹立一批推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)典型單位，通過當(dāng)?shù)匦侣劽襟w進(jìn)行宣傳報(bào)道，起到“示范一批，帶動(dòng)一批”效應(yīng)，充分調(diào)動(dòng)本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)的積極性和主動(dòng)性，為持久推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)營(yíng)造有效氛圍。

 

　　（四）大力宣傳，廣泛發(fā)動(dòng)。各縣（市）、區(qū)應(yīng)通過報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳推進(jìn)“明廚亮灶”工程。使各級(jí)政府、餐飲服務(wù)單位、消費(fèi)者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，讓消費(fèi)者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營(yíng)造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高全社會(huì)餐飲食品安全消費(fèi)信心指數(shù)，為全面帶動(dòng)本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。

 

　　請(qǐng)各縣（市）、區(qū)食品藥品監(jiān)管局分別于2015年4月17日前、12月8前、2016至2018年每年4月8日前，分別將推進(jìn)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案、推進(jìn)“明廚亮灶”階段性工作報(bào)告、推進(jìn)“明廚亮灶”工作總結(jié)報(bào)送市局食品消費(fèi)監(jiān)管科。聯(lián)系人：謝耀堂，聯(lián)系電話：5586059 ，電子郵箱：95667094@qq.com。