在王府井百貨商店一家專門銷售自制水果酵素容器的店鋪，整齊碼放了二三十個玻璃容器，里面全是正在制作中的水果酵素。這些容器中的水果酵素里面包含著大量果肉，看上去頗為讓人心動。
據(jù)了解，水果酵素的制作方法是將一定比例的水果、冰糖和水在密封容器里進行一段時間的發(fā)酵，其本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品。但眾所周知，食品自然發(fā)酵的過程有很多不可控因素，在發(fā)酵過程中很有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽以及其他對人體具有危害的物質(zhì)。那么號稱安全健康的水果酵素，是否也含有亞硝酸鹽呢？近日，北京農(nóng)學院的賈臨芳副教授為北京晚報進行了一組實驗，對自制水果酵素中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。
實驗
網(wǎng)購水果酵素
未測出亞硝酸鹽
在北京農(nóng)學院，賈臨芳副教授按照食品安全國家標準“食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定”（GB5009.33-2010）中規(guī)定的方法，對網(wǎng)購的兩種自制水果酵素進行了檢測。她介紹，根據(jù)國標測定方法，在標準液中加入氨基苯磺酸后，再加入顯色劑鹽酸萘乙二胺，這些亞硝酸鹽標準液就會由透明變成紫紅色。含亞硝酸鹽的濃度越高，顏色也就越深。如果不含亞硝酸鹽，顏色就不會發(fā)生變化。
由于水果酵素非常濃稠，為了便于實驗，實驗人員在兩種酵素中都兌了一半的水，將其稀釋。然而，在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，兩種水果酵素溶液都沒有發(fā)生顏色上的變化。這是不是說水果酵素樣品中不含亞硝酸鹽呢？
賈老師使用紫外分光光度計對水果酵素進行測定。根據(jù)7種標準溶液在538nm處的吸光度值，她繪制出了標準曲線。據(jù)介紹，分光光度計是通過測量水果酵素原液加入顯色劑前后的吸光度值，如果溶液中含有亞硝酸鹽，加入顯色劑后，吸光度值就會升高，并結(jié)合標準曲線可以得到亞硝酸的含量。實驗人員將兩種不同的水果酵素樣本放入分光光度計，卻得出了一個讓人意想不到的結(jié)果。在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，水果酵素樣本的吸光度反而更低了。也就是說，測試的樣品中并未檢出亞硝酸鹽。
建議
不如直接吃水果
專家表示，“水果酵素”本質(zhì)上就是一種自然發(fā)酵制品，成分組成和酸菜汁或酒釀沒有本質(zhì)差異。在中國科學院博士研究生、果殼網(wǎng)科普作者郗旺看來，水果酵素的實際效果與直接吃水果沒有本質(zhì)差異，與直接吃水果相比，水果酵素的制作過程中還會帶來一定的風險，比如發(fā)酵時間不足會產(chǎn)生較高含量的亞硝酸鹽、操作方法不當會造成雜菌污染等對人體健康不利的因素。此外從營養(yǎng)素攝入角度來說，食用水果酵素的效果還比不上吃水果，因為水果酵素中缺乏纖維素。
郗旺介紹，水果酵素是一種利用水果表面菌群的自然發(fā)酵。如果發(fā)酵時間過短，會產(chǎn)生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會更高。“比如有人在酵素制作中加入了葉菜類，這就比單純使用水果能產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。”
郗旺說，如果只使用水果，并且進行了充分的發(fā)酵，那么硝酸鹽超標的風險很低，可以認為在亞硝酸鹽攝入方面是安全的。但是從另一方面來看，耗費較長時間充分發(fā)酵的水果酵素，如果操作方法不當，雜菌污染的風險又會相應提高。因此從綜合角度來看，并不推薦食用自制的所謂“水果酵素”。如果一定要自制，那么應將容器和食材清洗干凈，操作時注意衛(wèi)生，有條件的話還可以投入一些商業(yè)化的菌種提供初始菌群，發(fā)酵時注意密封，從而降低雜菌污染風險。
本報記者 王琪鵬 牛偉坤 李環(huán)宇
實習生方心蕊 文并攝
