5月12日下午，西安國亨食品交易中心，在一家專售食品添加劑的小店里，店主向記者推薦了做牛肉『必需』的亞硝酸鈉記者 張喆 攝
從市場上買回進行試驗的『保水王』 記者 張喆 攝
500g生牛肉加了“保水王”煮出的鹵牛肉重量為351g 記者 趙瑞利 攝
媒體報道了“注水牛”事件后，市民劉先生致電，有做鹵牛肉的商販在制作時會添加一些添加劑，可以達到“保水”的效果。這種方法是否奏效？本期“好奇心”對此進行了實驗和采訪。
“最主要是扳秤和縮短制作時間，從而提高利潤。”市民劉先生說，有商販做鹵牛肉時會加“內容”，肉容易煮熟還能保水，添加劑在西安市蓮湖區(qū)大興西路國亨市場有售。
4月26日，記者發(fā)現(xiàn)該市場有不少出售食品添加劑的門店，記者隨機走進一家，提出想要購買煮牛肉用的食品添加劑，商家推薦了“保水王”和“亞硝酸鈉”。記者購買了這兩種食品添加劑，其中保水王20元，亞硝酸鈉15元。
為了測試添加劑是否有效，記者做了一次鹵牛肉實驗，并請教了陜菜專家劉軍。“正常做鹵牛肉出肉率不到60%。”劉軍說，鹵牛肉工藝比較復雜，出肉率也不高，煮的越久肉越爛，分量越輕。
》實驗過程
加了添加劑煮牛肉 肉質爛出肉率高
按照專家的指導，5月8日，記者在超市購買了一塊1500g的牛肉進行實驗，把肉等分成三塊，每塊500g，希望測試不同方法煮出的牛肉差別。
1、按照正常鹵牛肉的做法，將一塊牛肉浸泡5小時、腌制1小時、燉煮2小時。
2、第二塊牛肉清水浸泡5小時，依照“保水王”添加劑使用說明，在腌制牛肉時加入適量“保水王”，腌制1小時后燉煮2小時。
3、第三塊牛肉清水浸泡5小時，依照“亞硝酸鈉”添加劑使用說明，在腌制牛肉時加入適量“亞硝酸鹽”，腌制1小時后燉煮2小時。
》實驗結果
加了保水王的鹵牛肉比正常出肉率高出16%
實驗結果顯示——
按照正常做法，500g生牛肉可以做出269.4g鹵牛肉，出肉率約為54%；
加了“保水王”，500g生牛肉可以做出351g鹵牛肉，出肉率約為70%；
加了“亞硝酸鈉”，500g生牛肉可以做出267.4g，出肉率為53.5%。
由此可見，加了“保水王”出肉率最高，比普通做法高出16%。加了“亞硝酸鈉”的，出肉率正常，但加了“亞硝酸鈉”的肉比正常的肉更加爛，“賣相”更好。
從做好的鹵牛肉顏色質地來看，普通牛肉顏色較為黯淡，肉質緊實稍硬；加了“保水王”的牛肉肉質爛軟、組織松散，顏色稍微淡一些；加了“亞硝酸鹽”的牛肉同樣爛軟，顏色呈粉紅色。
》專家解析
過量使用亞硝酸鈉會致癌 4.6g可能致體重65kg人死亡
實驗證明添加劑確實可以提高出肉率，原理是什么？記者就此咨詢了西安某重點高中化學教師王老師。
王老師介紹，現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等），確如其所說，記者購買的“保水王”包裝上標注的配料確實包括這些物質。這種添加劑之所以能“保水”，是因為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等可以增加肉制品的持水性。
保水劑對人體是否有危害呢？王老師說，如果食品企業(yè)按照食品添加劑的標準使用，對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。
王老師介紹，亞硝酸鈉對人的已知最低致死量為71mg/kg，就是說一個體重65kg的人可能被最低4.615g該種物質致死。
《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）明確規(guī)定，亞硝酸鈉最大使用量不得超過0.015%（0.15g/kg），一般老百姓把亞硝酸鹽都叫硝。
過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統(tǒng)食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。
王老師說，在19世紀20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。
》記者走訪
亞硝酸鈉隨意賣 賣家提醒使用時把包裝換掉
相關部門是如何監(jiān)管食品添加劑的？5月12日，記者再次來到西安市蓮湖區(qū)大興西路國亨市場進行走訪，隨機選擇了一家食品添加劑商戶，提出購買亞硝酸鈉，商家介紹說，他們經常給煮牛肉的商販提供添加劑。但提醒“記者”盡量不要放在加工車間，回去后一定要把包裝換掉，因為這是國家禁止使用的。商家還推薦了一款名為“胭脂紅”的添加劑，稱煮牛肉必須使用，不放的話顏色不夠紅。
隨后，記者又走訪了兩家出售食品添加劑的商戶，這些商戶出售的食品添加劑五花八門，有“辣椒精”（增加辣椒辣度和顏色，分為水溶性和油溶性）、雞骨髓浸膏（為湯汁提供雞肉香味）、牛骨髓浸膏（提供牛肉香味，用于牛肉丸等）、米線湯料（制作米線的調味品）等各種食品添加劑。
前來購買的市民也比比皆是，有人明確表示“做湯用”、“拌涼菜用”。
記者網絡搜索“保水王”、“亞硝酸鹽”等食品添加劑，會出現(xiàn)全國各地的賣家，商家宣傳內容也為腌制改良保水劑、亞硝酸鹽可護色防腐嫩肉等。銷售記錄也較多，無需提供任何資料即可購買這些食品添加劑。
》如何監(jiān)管
要求實名銷售但商戶并未執(zhí)行
食藥監(jiān)部門表示、食品添加劑的使用方面，國家有《食品添加劑使用標準》（GB2076-2011），食品添加劑的使用須按照該規(guī)定執(zhí)行。市場上正規(guī)廠家出品的食品添加劑均可使用，對于使用領域沒有相關規(guī)定，但必須按照使用范圍和使用限量添加。但也有一些食品添加劑有特殊規(guī)定，如亞硝酸鈉，以前可直接作為肉類添加劑，2012年國家食藥監(jiān)局下發(fā)通知，要求餐飲業(yè)禁用亞硝酸鈉，只能用于加工企業(yè)進行添加。但并未規(guī)定個人不得購買亞硝酸鈉，因此監(jiān)管只能在使用環(huán)節(jié)。
“對于食品添加劑的流通監(jiān)管，我們要求商家實行實名出售。”西安市蓮湖區(qū)重點市場食品安全監(jiān)督管理所相關負責人稱，他們轄區(qū)共有三家大型市場，包括豐慶路食品批發(fā)市場、方欣批發(fā)市場和國亨市場，目前轄區(qū)共有35家出售食品添加劑的商戶。對于食品添加劑的監(jiān)管他們主要負責流通環(huán)節(jié)，首先檢查商品的生產許可證，其次要求商家實名銷售，出售食品添加劑時要登記購買者的身份證復印件，這樣就掌握了食品添加劑的流向。而生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管則主要依靠街辦和所屬轄區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理所，指導生產者規(guī)范使用食品添加劑。
記者走訪了三家銷售食品添加劑的商戶，均未執(zhí)行“實名銷售”，對此，西安市蓮湖區(qū)重點市場食品安全監(jiān)督管理所相關負責人表示會進行調查處理，要求商戶及時整改。
記者 趙瑞利
》算一筆賬
100斤生牛肉加“保水王”多賣992元
據(jù)了解，目前市場上的鹵牛肉零售價約為62元一斤。按照實驗結果，正常做法一斤生牛肉出肉0.54斤，加了“保水王”可以做出大約0.7斤，可以多賣9.92元錢。也就是說，買100斤生牛肉加工鹵牛肉，添加“保水王”可以多賣992元錢。
