【發(fā)布單位】 江西省食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布文號】 贛食藥監(jiān)辦餐〔2015〕5號
【發(fā)布日期】 2015-05-15
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://www.jxda.gov.cn/ZWGK/GZTZ/2015/05/6239036.html
【發(fā)布文號】 贛食藥監(jiān)辦餐〔2015〕5號
【發(fā)布日期】 2015-05-15
【生效日期】
【效 力】
【備 注】 http://www.jxda.gov.cn/ZWGK/GZTZ/2015/05/6239036.html
各設區(qū)市、樟樹市、省直管試點縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：
為進一步加強全省餐飲服務食品安全監(jiān)管工作，落實經(jīng)營者主體責任，形成社會共治合力，省食品藥品監(jiān)督管理局研究制定了《“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹實施。
請各設區(qū)市、樟樹市、省直管試點縣（市）食品藥品監(jiān)管局分別于2015年6月10日前將實施方案報送省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務食品監(jiān)管處，從2015年開始，每年報送半年度、年度總結(jié)時，另外單獨報送本項工作的階段性工作總結(jié)，重要事項請隨時報告。
聯(lián)系人：馮鑠涵
電話：0791-88158056
郵箱：492738322@qq.com
江西省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2015年5月15日
“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案
為進一步落實餐飲服務經(jīng)營者食品安全主體責任，創(chuàng)新餐飲服務食品安全監(jiān)管方式方法，提升全省餐飲服務食品安全保障水平，省局決定在全省開展“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作，特制定方案如下：
一、指導思想
認真貫徹省委“五年決戰(zhàn)同步小康”決策部署，以保障人民群眾飲食安全為中心任務，堅持問題導向、預防為主、風險管理、社會共治，落實企業(yè)主體責任，提高消費者自我保護意識，構建政府監(jiān)管、行業(yè)自律、群眾參與、社會共治格局，消除餐飲安全隱患，不斷提升全省餐飲服務食品安全水平，促進經(jīng)濟社會健康發(fā)展。
二、工作目標
按照政府組織、企業(yè)實施、社會參與原則，發(fā)揮政府、企業(yè)和社會三個積極性，在全省深入開展“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”活動。力爭用3-5年左右時間，餐飲服務單位食品安全主體責任得到切實履行，守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營意識進一步提高，食品安全管理制度得到進一步落實，消費者的知情權、參與權、監(jiān)督權得到進一步保障，污染餐桌風險因素基本消除，食物中毒事故發(fā)生率明顯下降，人民群眾對食品安全的滿意度顯著提升。
三、主要內(nèi)容
“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”就是應用危害分析和關鍵控制點體系理論，針對餐飲服務日常行為中容易影響和危害食品安全的因素，通過開展“整潔廚房，消除食品安全風險”和“亮曬廚房，接受社會監(jiān)督”工作，強化企業(yè)自律、社會監(jiān)督、政府監(jiān)管，規(guī)范食品經(jīng)營行為，消除和控制食品安全風險隱患，保障公眾飲食安全。
（一）保持經(jīng)營場所整潔，消除蟲蠅鼠害
餐飲服務單位要保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，設備設施、加工用具擺放整齊、清潔衛(wèi)生。操作臺、地面、清洗池、排水溝等做到每日打掃、清理，及時清除食品處理區(qū)墻面、天花板等的污染源，做到地面無積水、臺面無污垢、天花板無霉斑、角落無雜物垃圾。餐廚廢棄物容器要加蓋，廢棄物日產(chǎn)日清，并及時清洗。要定期檢查門窗、排水溝、排氣扇，保持防護網(wǎng)完好，做到隨手關門關窗，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件，防止蟲蠅鼠害污染食品。要加強洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑的管理，確保安全。
?。ǘ﹪栏褚?guī)范操作，防止交叉污染
餐飲服務單位要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應等生進熟出要求，合理設計食品加工流程布局。要根據(jù)動物性、植物性、水產(chǎn)品食品的不同，對清洗、切配、盛放的工用具進行明顯區(qū)分，用后清凈、定位存放，不得直接放置于地面，防止交叉污染。要及時檢查倉庫、冷庫，清理過期失效、腐敗變質(zhì)的食品，防止不合格食品進入加工流程。要認真檢查待加工食品和調(diào)味料，及時發(fā)現(xiàn)毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、亞硝酸鹽等有毒有害食品和物質(zhì)。要嚴格按風險不同，對食品分別制作，做到成品與半成品和原料分開、生熟分開，防止發(fā)生細菌性食品安全事故。
（三）做好清洗消毒保潔，保持餐用具潔凈衛(wèi)生
餐飲服務單位要嚴格按照要求對加工場所、操作臺面以及餐具、飲具進行清洗、消毒。要嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程，嚴格控制消毒溫度或消毒濃度以及消毒時間等參數(shù)，達到光、潔、澀、干的要求，不得使用抹布或餐巾擦試消毒后的餐用具。要配備足夠數(shù)量的消毒保潔設施，防止消毒后的餐飲具再次受到污染，所有餐用具在使用前必須經(jīng)過清洗消毒，未經(jīng)清洗和消毒的餐飲具不得使用。委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托合法的餐具、飲具集中消毒服務單位，查驗經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格證明，并建立臺帳記錄，確保集中消毒餐飲具來源正規(guī)、潔凈衛(wèi)生。
?。ㄋ模娀瘋€人衛(wèi)生管理，消除人為污染
餐飲服務單位要加強從業(yè)人員健康教育管理，培養(yǎng)員工良好衛(wèi)生習慣。要落實從業(yè)人員定期體檢和每日晨檢制度，做到佩戴健康合格證明上崗，患有礙食品安全疾病的，要及時調(diào)離直接接觸食品崗位。要加強崗位巡查，個人生活物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)吸煙、吃食物或從事可能污染食品的活動。要保持良好個人衛(wèi)生，操作過程中穿戴清潔的工作衣、帽和口罩，不得頭發(fā)外露、留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作時應保持手部清潔，受到污染后應及時清洗消毒，將人員衛(wèi)生帶來的風險隱患降到最低。
?。ㄎ澹┳龊蔑L險自查，控制安全隱患
餐飲服務單位要建立食品安全風險自查報告制度，建立崗位責任制，明確各崗位人員工作職責。食品安全管理員要定期對各環(huán)節(jié)各崗位履職情況、重點制度執(zhí)行情況、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要每月開展一次食品安全風險自查，重點自查食品進貨驗收、索證索票、采購記錄，以及加工場所衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、設施設備運行、餐用具清洗消毒、高風險食品加工制作等關鍵環(huán)節(jié)，認真排查食品安全隱患，對管理制度缺失、結(jié)構布局改變、設備設施不正常、管理人員發(fā)生重大變化等嚴重影響食品安全因素的，要及時整改并將整改情況形成書面報告，上報食品藥品監(jiān)督管理部門，控制安全隱患。
?。┕_制作過程，接受群眾監(jiān)督
餐飲服務單位要落實接受社會監(jiān)督的要求，采取透明隔斷、開放明檔、視頻傳輸、網(wǎng)上曬廚房和設置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲服務單位的食品切配加工、烹飪制作、餐飲具清洗消毒等重點環(huán)節(jié)和關鍵部位的加工過程亮出來、曬出來，完整、直觀地展示給就餐的消費者，公開接受消費者監(jiān)督，促進企業(yè)改進管理，加強自律，提高食品安全水平。同時，餐飲服務單位要將經(jīng)營許可、食品原材料進貨渠道、食品添加劑使用情況、食品安全等級、食品安全投訴舉報電話等信息，在消費區(qū)域的顯著位置進行公示，讓群眾明明白白消費，滿足消費者的知情權。
四、方法步驟
?。ㄒ唬┓e極動員，營造氛圍
各地要組織餐飲服務單位召開動員會，廣泛宣傳“潔廚亮灶，治理餐桌污染”的重要意義，動員餐飲服務單位積極行動，開展餐飲服務食品安全大排查、大整改，切實消除隱患，打開廚房大門，主動接受消費者和社會監(jiān)督。要通過各類新聞媒體，向社會、群眾宣傳活動內(nèi)容，引導社會關注、參與“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”活動，形成齊抓共管的社會格局。
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各地要針對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的風險隱患，特別是帶有普遍性的行業(yè)潛規(guī)則問題，適時組織開展分區(qū)域、分場所、分品種、分時段的專項整治行動。以打擊為手段、以規(guī)范為目的，及時發(fā)現(xiàn)和查處違法違規(guī)行為，對存在問題的督促限期整改落實到位，防范各類區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風險，實質(zhì)性解決群眾反映突出的、長期存在的餐桌污染問題。
?。ㄈ┬麄魍茝V，示范引導
各地要及時發(fā)現(xiàn)和遴選安全意識強、制度體系完善、潔廚亮灶有特色、食品安全等級高的餐飲服務單位作為優(yōu)秀典型，通過召開現(xiàn)場觀摩會、媒體宣傳、網(wǎng)絡公示等多種方式進行宣傳推廣，示范引導全行業(yè)提升“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”水平。要持續(xù)組織開展“尋找笑臉餐廳”、“尋找透明廚房”等活動，引導消費者到食品安全等級高、誠實守信的餐飲服務單位就餐，讓有社會責任感的企業(yè)切實得到回報。要及時公布不衛(wèi)生、不文明、有礙食品安全的行為，開展違法違規(guī)行為“隨手拍”活動，發(fā)動消費者對危害食品安全行為進行監(jiān)督。
?。ㄋ模┛偨Y(jié)提高，逐步推進
各地要根據(jù)本地區(qū)實際，制定“潔廚亮灶”評價標準，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的行業(yè)管理作用，開展評比、檢查活動，評選出一批“潔廚亮灶”優(yōu)秀單位，進行鼓勵、表彰、公示，激發(fā)行業(yè)內(nèi)爭先創(chuàng)優(yōu)活力。要定期對“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作進行總結(jié)，制定下一階段工作計劃，明確工作目標要求，逐年擴大覆蓋面，推動“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作深入開展。
五、工作要求
?。ㄒ唬┘訌娊M織領導，認真科學謀劃。各地要充分認識“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作是保障人民群眾飲食安全的重要工作內(nèi)容，是企業(yè)落實社會責任的內(nèi)在要求，也是推進餐飲服務食品安全誠信體系建設、構建食品安全社會共治格局的重要舉措，將其擺上重要工作日程，結(jié)合本方案和當?shù)貙嶋H，認真研究制定具體實施方案，強化責任意識，細化工作目標，合理安排部署，確保工作總體目標順利實現(xiàn)。
?。ǘ┲χ攸c突破，實現(xiàn)整體推進。各地要按照“分類實施、重點突破、示范引領、整體推進”的原則，深入推進“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作。“整潔廚房，消除食品安全風險”工作要作為餐飲服務單位的日常工作內(nèi)容，在全業(yè)態(tài)全面實施，成為行為規(guī)范，要作為日常監(jiān)管常態(tài)化工作貫穿監(jiān)管工作始終。“亮曬廚房，接受社會監(jiān)督”工作，要以學校（含托幼機構、學生集體用餐供餐單位）食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大中型餐飲服務單位、現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳等高風險餐飲單位為突破，以人流量大、消費集中的美食城、美食街、旅游景區(qū)餐飲單位為重點，加強引導，示范推動，滾動發(fā)展。各地要因地制宜、因企制宜，做好全面統(tǒng)籌安排，確保工作有序推進。力爭至2016年底，高風險餐飲服務單位完成亮曬廚房；至2018年底，全省縣城以上餐飲服務單位基本符合“潔廚亮灶”要求，條件確有困難的，可以采取定期組織廚房開放日的方式進行過渡；至2020年底，全省餐飲服務單位基本完成“潔廚亮灶”，治理餐桌污染工作取得顯著成效。
（三）分級分類管理，激發(fā)內(nèi)生動力。各地要堅持將“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作與日常監(jiān)管、示范創(chuàng)建、量化分級管理、誠信體系建設等工作有機結(jié)合，相互銜接，整體推進。要根據(jù)餐飲服務單位實施“潔廚亮灶”情況，動態(tài)調(diào)整食品安全等級，根據(jù)食品安全信譽等級不同，對餐飲服務單位實施分級分類管理，適時調(diào)整監(jiān)管頻次和監(jiān)管方式，促進餐飲服務單位不斷提高食品安全保障水平。
?。ㄋ模┤谌氲胤焦ぷ?，爭取政府支持。各地要積極爭取地方黨委、政府的重視，將“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作作為地方政府為民辦實事的重要內(nèi)容，在工作安排、資金項目上爭取支持。同時，要加強部門聯(lián)系，與文明衛(wèi)生創(chuàng)建、旅游強省戰(zhàn)略等工作結(jié)合起來，形成工作合力，努力提升人民群眾餐飲服務食品安全感、滿意度。