大醬、豆瓣醬、辣椒醬，這些普通的調(diào)味品，在韓國身價(jià)百倍，被譽(yù)為傳統(tǒng)的“母菜”。大型超市、高級(jí)飯店、普通餐館乃至家家戶戶的餐桌上都離不開大醬。韓國女人以做大醬為榮，自古以來，大醬就是他們的國食?！洞箝L今》里有一段劇情，講的是有一年大醬變味，整個(gè)皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認(rèn)為大醬的氣味可以預(yù)示國家命運(yùn)，于是為大醬祈福就是為國家祈福。目前，韓國醬類已走出國門，在日本、美國、加拿大等國家和地區(qū)，賣得出奇的好，甚至成了韓國的一大產(chǎn)業(yè)。

    淳昌——韓國“醬類產(chǎn)業(yè)第一號(hào)特區(qū)”

    淳昌地處韓國西南部全羅北道的群山之中，全郡人口雖只有3.2萬人，但淳昌辣椒醬卻全國聞名。相傳500多年前，朝鮮王朝太祖李成桂的一位師爺在前往萬日寺訪問的途中，路經(jīng)淳昌郡龜林面，在一戶農(nóng)家吃飯時(shí)，品嘗到了獨(dú)特風(fēng)味的辣椒醬。師爺返回京城后，稟告太祖，于是淳昌辣椒醬便成為上貢宮廷的上品。在韓國的歷史資料中，也有關(guān)于淳昌辣椒“堪稱朝鮮醬類之精品”的記載。

    上個(gè)世紀(jì)90年代初以前，淳昌辣椒醬還主要靠個(gè)體農(nóng)戶分散經(jīng)營。為優(yōu)化淳昌辣椒醬的生產(chǎn)，使之邁入產(chǎn)業(yè)化，并走出國門，韓國政府于1994年投資152億韓元(1000韓元約合1美元)，將分散在郡內(nèi)各地的辣椒醬生產(chǎn)農(nóng)戶集中起來，在淳昌郡白山里建設(shè)了一座占地8.4萬平方米的“大醬村”。2004年12月，韓國政府將“大醬村”命名為韓國“醬類產(chǎn)業(yè)第一號(hào)特區(qū)”，并享受財(cái)政、土地使用、商標(biāo)、出口等68項(xiàng)優(yōu)惠待遇。目前，特區(qū)內(nèi)已擁有72家制醬企業(yè)，其中61家為傳統(tǒng)手工作坊，11家為現(xiàn)代化批量生產(chǎn)企業(yè)。去年，醬類銷售額為2300億韓元，其中出口額為300億韓元。淳昌醬類目前已占韓國醬類市場的41.8%，大醬特區(qū)為淳昌經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)度為52.6%，名副其實(shí)地發(fā)展成為韓國一項(xiàng)不可小視的產(chǎn)業(yè)。

    制醬名家“文玉禮家”—— 7代祖?zhèn)?br />
    今年5月，記者專程趕往淳昌采訪。走進(jìn)“大醬村”，記者仿佛進(jìn)入了一個(gè)“大醬的天地”：一排排韓國傳統(tǒng)式醬坊，錯(cuò)落有序，醬坊前擺滿了一排排醬缸；銷售店里滿目都是醬類商品，有大醬、辣椒醬、豆瓣醬、醬油、各種醬類腌制的小菜以及真空包裝的醬類調(diào)味品等幾十種，但價(jià)格昂貴，一公斤辣椒醬竟開價(jià)1.7萬韓元，約等于人民幣145元。店老板說，這還供不應(yīng)求呢。

    特區(qū)內(nèi)最有名的傳統(tǒng)辣椒醬作坊，商號(hào)叫“文玉禮家”。文玉禮是這家作坊的主人，是位78歲的老大娘。她們家世代制醬，到她這一代已經(jīng)是6代相傳。目前，文玉禮老大娘已把祖?zhèn)髅卦E傳給兒子曹璟鉉。曹璟鉉對(duì)醬的研究已達(dá)到癡迷的程度，他不僅擁有家庭式傳統(tǒng)手工醬坊，還新建了一座專門用于出口的現(xiàn)代化醬類調(diào)味品工廠。他介紹說，目前，他的工廠一年可生產(chǎn)18種醬類產(chǎn)品1200噸，產(chǎn)值41億韓元，其中出口12億韓元。其產(chǎn)品獲得ISO 9001:2000認(rèn)證，并多次參加世界食品博覽會(huì)。

    走進(jìn)曹璟鉉辦公室，記者發(fā)現(xiàn)，墻上掛滿了用英文標(biāo)寫的各種醬類產(chǎn)品的名稱，產(chǎn)品展示柜里的瓶瓶罐罐也都是英文商標(biāo)。他雖然是遠(yuǎn)近聞名的“大醬富戶”，但并不彰顯，開的是一輛韓國低檔轎車，還經(jīng)常告誡自己，一定要以平常心，去拼搏。在他的作坊旁邊，建有一個(gè)“閑靜堂”，并有兩句用漢字書寫的對(duì)聯(lián)“秋高佳風(fēng)月，獨(dú)釣寒江雪”。曹璟鉉還告訴記者，他已決定到中國青島投資建廠。

    雄心勃勃闖世界，力爭市場話語權(quán)

    在淳昌大醬特區(qū)采訪，記者有一個(gè)深刻印象是，韓國大醬正向世界發(fā)起新一輪沖擊，力爭國際市場話語權(quán)，即國際標(biāo)準(zhǔn)。

    2004年，韓國牽頭起草了豆瓣醬和辣椒醬兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)議案，當(dāng)年7月3日，國際食品法典委員會(huì)(簡稱CAC)通過了這兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)議案。目前，這兩項(xiàng)議案已提交亞洲地區(qū)食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)進(jìn)行意見匯總和審定。

    記者看到，為推進(jìn)韓版標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)，韓國政府投資60億韓元，在“大醬村”旁已建起了一座三層樓的“醬類研究所”，專門負(fù)責(zé)“大醬特區(qū)”醬類產(chǎn)品的質(zhì)量檢查、品質(zhì)認(rèn)定、新產(chǎn)品開發(fā)、解決醬廠技術(shù)難題以及與國內(nèi)各大學(xué)聯(lián)手，推進(jìn)醬類產(chǎn)品國際化問題。目前，研究所有12名研究員，研究經(jīng)費(fèi)10億韓元。在興建研究所的基礎(chǔ)上，政府已計(jì)劃在“大醬村”旁，興建“醬類博物館”、“微生物使用中心”、“辣椒植物園”等，到2011年，這里將成為一座巨大的“醬類城”。

    淳昌郡醬類開發(fā)事業(yè)所醬類專家許桄茂介紹說，為實(shí)現(xiàn)韓國醬類世界化，開拓國際市場，他們不僅積極參加世界食品博覽會(huì)，而且還派團(tuán)在日本、德國、澳大利亞、歐洲等地推銷。醬類企業(yè)的市場開拓等均由國家財(cái)政提供支援。為推進(jìn)韓國醬類標(biāo)準(zhǔn)國際化，今年3月，韓國醬類學(xué)會(huì)80多名專家學(xué)者，就韓國醬類產(chǎn)業(yè)發(fā)展十年規(guī)劃獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。另外，韓國還將邀請(qǐng)6個(gè)國家的專家就醬類國際標(biāo)準(zhǔn)化問題舉行國際論壇。

    國際標(biāo)準(zhǔn)是打開國際市場的通行證

    記者在采訪中了解到，韓國之所以在2004年?duì)款^起草韓國豆瓣醬和辣椒醬兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)，是因?yàn)轫n國明確認(rèn)識(shí)到，國際食品法典委員會(huì)通過的CAC國際標(biāo)準(zhǔn)是各國打開國際市場大門的通行證，也是幫助韓國順利開展食品國際貿(mào)易的橋梁。國際食品法典委員會(huì)是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1962年批準(zhǔn)建立的政府間協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的國際組織。自1963年在意大利羅馬召開CAC首屆大會(huì)以來，目前該組織已有165個(gè)成員，覆蓋全球98%的人口。CAC標(biāo)準(zhǔn)已成為世界貿(mào)易組織認(rèn)可的國際貿(mào)易仲裁依據(jù)。

    國際食品法典委員會(huì)通過的韓國豆瓣醬和辣椒醬兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)議案，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留最大量值、特殊營養(yǎng)數(shù)據(jù)、工藝、加工方法、無菌、原料配置以及發(fā)酵程度等。其他國家生產(chǎn)的豆瓣醬和辣椒醬，如果沒有達(dá)到韓國版標(biāo)準(zhǔn)，將很難進(jìn)入國際市場。即使打入國際市場，如發(fā)生標(biāo)準(zhǔn)糾紛時(shí)，世界貿(mào)易組織將把認(rèn)可的韓國版標(biāo)準(zhǔn)作為仲裁依據(jù)，而沒有被認(rèn)可的將一敗涂地。由此可見，國際食品標(biāo)準(zhǔn)是多么重要。

    韓國牽頭起草豆瓣醬和辣椒醬兩項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)后，引起日本、中國等國的強(qiáng)烈不安。日本不久前專門派NHK電視臺(tái)采訪組，前往淳昌“大醬村”進(jìn)行了一周的拍攝、摸底，把韓國的“秘密”翻了個(gè)底朝天。中國調(diào)味品協(xié)會(huì)秘書長白燕介紹說，目前，中國豆瓣醬和辣椒醬涵蓋的產(chǎn)品范圍比較廣泛，與韓國的劃分標(biāo)準(zhǔn)不一，韓版標(biāo)準(zhǔn)中國不適用。中國是全球醬類頭號(hào)生產(chǎn)大國，但卻沒有在產(chǎn)品國際標(biāo)準(zhǔn)的制定上獲得應(yīng)有的話語權(quán)。韓版標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，對(duì)中國的豆瓣醬和辣椒醬行業(yè)是個(gè)鞭策和啟發(fā)，同時(shí)也給我們敲響了警鐘。