食源性疾病離你僅一張嘴的距離
南都民調顯示，64.5%受訪者表示自己或熟人曾在食堂、飯館、餐廳用餐后出現(xiàn)癥狀
夏季來臨，病原微生物繁殖活躍，食源性疾病進入高發(fā)期、多發(fā)期。近日，南都民調中心通過奧一網(wǎng)、大粵網(wǎng)，就深圳市民的飲食、生活習慣發(fā)起網(wǎng)絡問卷調查，參與調查的深圳市民中，64.5%的市民表示自己或身邊的人曾在食堂、飯館、餐廳等地用餐之后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
數(shù)據(jù)
部分地區(qū)病例有上升趨勢
南都記者走訪福田區(qū)北京大學深圳醫(yī)院、深圳市第二人民醫(yī)院等多家醫(yī)院了解發(fā)現(xiàn)，入夏以來，食物中毒的病人有所增加。前日，北大深圳醫(yī)院腸道門診接診了一名年輕女子，她因食用不潔海鮮，上吐下瀉，引發(fā)急性闌尾炎。北大深圳醫(yī)院腸道門診彭雁忠主任告訴記者，深圳夏季時間長，高溫潮濕的天氣較適合細菌生長繁殖，人們?nèi)绻粤撕毦蚣毦舅氐氖称芬滓l(fā)細菌性食物中毒。
彭雁忠主任表示，每年5-10月是急性胃腸炎高發(fā)時段，今年入夏以來，醫(yī)院腸道門診急性胃腸炎的患者比平日增加一成，患者多是吃了受污染的海鮮或隔夜的食品所致。受污染的海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹）中容易繁殖一種嗜鹽弧菌，肉禽類腌制品也容易有這種細菌，食用這些被污染的食物數(shù)小時至2天內(nèi)容易出現(xiàn)急性胃腸炎，嚴重的可能導致敗血癥。還有一種葡萄球菌容易污染淀粉類食物（如剩米飯、粥、面），在食后2-5小時出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛等癥狀。
病例數(shù)量上升比較明顯的是龍華新區(qū)。根據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)結果顯示，今年截至5月19日，轄區(qū)監(jiān)測點報告散發(fā)腹瀉病例共1966例，較去年同期上升41.03%。病例主要以細菌性食物感染為主，占68.87%。一般來說，夏季易導致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也容易出現(xiàn)這一問題。
而龍崗區(qū)疾控中心表示，全區(qū)每個季度出現(xiàn)類似食源性疾病癥狀的市民有2000多人，基本跟往年各季度持平。
根據(jù)深圳市疾病預防控制中心統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，1-5月，3家國家食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院對疑似與食品有關的感染性病例進行監(jiān)測，共報告病例687人；而在550家社康服務中心進行的食源性疾病癥狀監(jiān)測工作，按照病例定義報告的病例數(shù)有2.9萬多人，其中很大一部分病例可能是食源性疾病。
問題
餐廳老板不識“食源性疾病”
2015年第一季度，國家食品安全風險評估中心收到全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測報告為176起，患病2065人，死亡11人。在食品生產(chǎn)加工經(jīng)營行為引起的食源性疾病暴發(fā)事件中，果蔬類食品和肉類食品的烹飪不當主要發(fā)生在單位、學校的食堂。
對于學校食堂的衛(wèi)生狀況，龍崗六約學校和橫崗中學的負責人均表示，學校把食堂的安全當成重中之重，確保校園食品百分百安全，目前學校食堂量化評級都是B級以上標準。去年龍崗的公私立學校食堂里都安裝了監(jiān)控設備，廚房動向在監(jiān)控室都能一目了然。同樣，福田區(qū)衛(wèi)生部門、監(jiān)督部門也加大了對集體食堂和餐飲單位的日常監(jiān)督，要求一定要落實衛(wèi)生規(guī)范，并對餐飲人員進行了預防食物中毒的培訓。
相比之下，私人開設的餐廳中，食物的衛(wèi)生安全狀況顯得比較難以保障。南都記者走訪了寶安區(qū)4家餐廳，其中3家餐廳的老板對“食源性疾病”不了解，甚至表示未聽說過。只有一家牛肉火鍋店的老板表示自己比較重視，其告訴記者，為防止食源性疾病，餐廳堅持采購有正規(guī)渠道和合法途徑的原材料，食品用具都要按照規(guī)范流程進行清洗和消毒。
至于如何將疾病的苗頭消滅在廚房里，許多市民比較模糊。南都記者對南山幾個大型社區(qū)十幾位居民進行采訪，發(fā)現(xiàn)大部分受訪者對于食源性疾病有一定的認知，但所了解的范圍比較狹窄，大多數(shù)人只知道吃了不干凈的東西容易導致腸胃不適，嘔吐腹瀉，或是發(fā)燒，急救知識則比較匱乏。
家住星海名城社區(qū)的張先生表示，到了夏季家中的食物保存會格外地注意，一般不留隔夜菜，瓜果肉制品也必須放冰箱，但他承認這些手段依舊不能完全避免食物中毒等情況，“我們平時上下班吃飯都會在外面的館子解決，很難保證這樣的情況一次也遇不到。”
措施
疾控中心全面開展監(jiān)測及科普活動
對于市民如何防范食源性疾病，深圳市疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生科副主任張錦周從專業(yè)知識出發(fā)，建議市民除了選擇證照齊全的正規(guī)餐館就餐、切勿光顧路邊無牌的食品制作攤檔之外，在家制作食品時，還應遵守世界衛(wèi)生組織提出的十條黃金規(guī)則，如：使用符合衛(wèi)生要求的水，避免生食與熟食接觸，徹底烹調食品，精心保持廚房表面清潔等；其次，應盡量避免食用鮮黃花菜、野外蘑菇（如：白毒傘）、河豚魚、苦杏仁等有毒食品，此外應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（G B 2760）及相關規(guī)定的要求保管與使用亞硝酸鹽等食品添加劑，將食源性疾病的發(fā)病風險降到最低。
為了進一步提高食源性疾病監(jiān)測工作質量，深圳市衛(wèi)生計生委制定了《市衛(wèi)生計生委關于開展2015年深圳市食源性疾病監(jiān)測工作督導的通知》（以下簡稱《通知》），督促全市各區(qū)疾控中心和各相關醫(yī)療單位認真做好食源性疾病監(jiān)測工作。根據(jù)文件要求，6月上旬，深圳市衛(wèi)生計生委疾控處領導帶隊，抽調市疾病預防控制中心相關科室人員組成督查組，深入各區(qū)疾控中心、龍崗、寶安和福田區(qū)等醫(yī)療單位，對食源性疾病監(jiān)測報告工作的開展情況進行了督導檢查。
市、區(qū)疾病預防控制中心近期舉辦了多期“食源性疾病監(jiān)測及溯源調查新技術培訓班”，加強對國家食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院、各社康服務中心、各區(qū)疾病預防控制機構等相關工作人員的培訓。另外，深圳市疾控中心于6月17日舉辦了“了解食品安全知識，防范食源性疾病”市民開放日活動，組織市民前往市疾控中心食品安全標本室，參觀容易引發(fā)食源性疾病的食物標本，加強防范意識。在食品安全宣傳周中，深圳市疾控中心將組織一系列主題活動。
名詞解釋
食源性疾病
食源性疾病，是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質等致病因子所造成的疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。目前一些發(fā)達國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病”。
家庭自制食品十條黃金規(guī)則
（1）使用符合衛(wèi)生要求的水。（2）選擇經(jīng)過安全處理的食品。
（3）反復洗手。（4）避免生食與熟食接觸。
（5）精心儲存食品。（6）徹底烹調食品。
（7）立即食用做熟的食品。（8）徹底再加熱熟食。
（9）避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。（10）精心保持廚房所有表面的清潔。
統(tǒng)籌：南都記者 邰蘚 采寫：南都記者 徐龍晨 陳思福 萬雷 梅云霞 陳紫嫣 邰蘚 韓志強 周偉涵
